Xavier Pellicer, el maestro de las verduras
Por Fabiola Gálvez

“Xavier Pellicer” y “El Menjador”, son los restaurantes del chef Xavier Pellicer, galardonados como “el mejor restaurante de vegetales del mundo” por la We’re Smart Green Guide. “Cualquiera que cocine vegetales gourmet a un nivel tan alto merece este título por segunda vez”, dijo la guía verde gastronómica referente a nivel internacional, quien le premió por dos años consecutivos en 2018 y 2019, pero que mantiene el título para la posteridad.

El chef Xavier Pellicer convierte a las verduras en pura magia como el gazpacho de remolacha, tomate y cerezas, y la crema de coliflor con huevo escalfado a 62 grados. Verduras que aunque no haya tradición de comer como la remolacha y la coliflor, las hace famosas y las convierte en los platos más vendidos de su proyecto.

Los dos restaurantes están anexos en calle Provença 310, Barcelona, con productos de proximidad, agricultura biodinámica y cocina saludable unida a la filosofía ayurvédica que practica el chef.

“El Menjador” es un espacio más íntimo y gourmet, pensado para 20 comensales, con una cocina abierta, mientras que “Xavier Pellicer” es un restaurante más casual, con una capacidad de 60 comensales. En ambos restaurantes ofrece tres versiones de menú degustación: Vegano, vegetariano y omnívoro. Propuestas que juntan a comer a los amantes de la carne y a un vegano, por el placer de las verduras.

Un día como hoy te entregaron el título de “el mejor restaurante de verduras del mundo” ¿Cómo te sientes con este premio?

Para nosotros fue un reconocimiento a una línea de trabajo, que desde hace años, yo apostaba, más un tema de consciencia personal, de cambio de hábitos personales, y de creer mucho en el mundo vegetal. Es el reconocimiento al trabajo y al equipo que te acompaña, a unas ideas y a una manera de hacer, que bueno, te reafirma mucho en tu proyecto y en tu manera de entender lo que estás haciendo, después de haber hecho un tipo de cocina. Sin olvidar también el tema de la proteína, seguimos mucho enfocándonos en el tema del producto ecológico, el sostenible, de proximidad, y ahora está como muy en boga porque he visto que las dificultades que vamos a tener para exportar o importar cosas.

 

Cocinas con verduras, pero son LAS VERDURAS (así en mayúsculas) de agricultura biodinámica. ¿Dónde lo estudiaste? ¿Cómo haces tuyo este concepto?

Yo en el 2012, después de la muerte de Santi Santamaría, estaba en el Racó de Can Fabes en Sant Celoni, me quedé dos años más con la familia y en el primer año tuve la suerte de volver a reconectar con el agricultor de biodinámica Joan Salicrú, que ha creado su propio ente, cultiva sus tierras, le da ese aporte energético que requiere todo acto biodinámico. Él un poco me asesoró, y estudié el primer año de agricultura biodinámica con Julio Arroyo y Marisol Garrido, que eran los dos representantes de la Asociación Española de Biodinámicas de España. Después, a través de este curso conecté con el mundo ayurvédico, uno de los cursos que hacíamos se hizo en una masía con Ángela Sanz, y la suma de todo hizo que me declinase por esta tendencia de una cocina un poquito más saludable.

En ese proceso, yo hice unas detox, prácticamente me hice vegetariano-vegano por un periodo de tiempo para limpiar mi organismo y sentirme mejor, y a partir de allí, descubrí que no estábamos dándole todo el valor que tienen las verduras, que se creen el hermano feo del plato. Me di cuenta que las verduras también tenían su historia, su apego y que están muy buenas, que se podía hacer un montón de cosas y aportar cosas interesantes para el comensal, y de allí un poquito nace la historia.

Trabajas también con productos que se consideraban perdidos. Por ejemplo: con zanahorias de colores. ¿Cómo se te ocurre esta novedosa idea?

He tenido la suerte de cruzarme con gente interesante en mi vida, y una de esas personas es Jacques Breault. Es un tipo canadiense que lleva 13 años en España, coincidimos por casualidad justo cuando él llegaba a Barcelona, y es una persona que sigue un poco las leyes de Rudolf Steiner, padre de la biodinámica, y que además aplica en sus cultivos el tema energético, las fases lunares. Es un recuperador de todo este mundo, en torno de las semillas, verduras. Fue a través de esto, darme cuenta que no todas las zanahorias son naranjas, que no todos los nabos son blancos, y esto, pues me permitió crecer, y bueno, lo integras a tu manera de entender la cocina y descubres nuevos sabores, o dulzores o amargos. Eso nos ha permitido crecer bastante, y darnos cuenta que tenemos capacidad para disfrutar de productos que seguramente se utilizaban con los abuelos, bisabuelos, y con la globalización, en líneas de supermercado, pues se habían olvidado.

Es muy interesante.

Es que lo tenemos delante de la nariz y no lo vemos, y es más fácil irte a un sitio donde te dan todas las verduritas cortaditas en una bandeja con plástico, comprar verdura muerta. Esa es una de las cosas que yo entiendo muchísimo: la verdura viva, que me traigan la verdura con sus raíces, con sus hojas verdes para que mantenga la energía dentro y lo puedas trasladar al plato. Yo creo que nuestra cocina es mucho desde la empatía, del corazón, desde la buena energía, y eso al final aporta buena digestión y el equilibrio ayurvédico de no exceder nunca en la suma del 70/30 o del 80/20 de producto vegetal versus proteína animal, pues hace que los intestinos trabajen mucho más relajados, y la sensación sea de bienestar superior.

Eso es lo que te iba a preguntar. Lo que me llama mucho de la biodinámica, es que los expertos señalan que los alimentos tienen energía viva y se refleja en la comida. ¿A qué energía se refieren?

Es que es fundamental, o sea, el principio de la biodinámica se basa en que los vegetales son seres vivos en los cuales fluye energía, y esa energía, de los cuatro elementos, que conforman el mundo biodinámico, es tierra, aire, fuego y agua, que se refleja después en la fruta, la raíz, la hoja y la flor que son los cuatro elementos que componen el guión. Entonces, a partir de allí todo es vida.

Si partimos que la primera premisa de la biodinámica es la observación del medio, ¿qué hacían nuestros ancestros?, miraban y decían: “la luna está arriba, y está llena porque la energía va para arriba”, entonces si tu plantas en la tierra, la tierra te lo va a rechazar. ¿Cuándo has de plantar? Cuando la energía va para dentro de la tierra, cuando se hace decreciente, no en creciente. Entonces, todos estos elementos que eran de observación, lo mismo que miraban un árbol o una flor cómo desarrollaban sus frutos, sus pétalos, hacían un calendario sobre esto, después se genera toda una realidad. Lo que pasa del hombre, en su afán de control, se mueve en los cultivos transgénicos, en los cuales hay una modificación de la semilla, buscas la forma, el tamaño y el color, pero no buscas el sabor, no buscas la textura, ni buscas la energía que contienen dentro.

En tus restaurantes tienes las bases en la biodinámica pero también el Ayurveda que has incluido en tu vida. ¿Cómo se refleja en tus platos?

El mundo de las especies, que son potenciadores y a la vez ayudan a subir el fuego interior, el Agni, o equilibran Doshas (personalidades), y aunque es difícil aplicarlo individualmente, que sería la magia, la ecuación perfecta para que eso tuviese un resultado, lo que cogemos son esos parámetros más generales de lo que es la ayurveda y lo intentamos acoplar a lo que es la cocina para que sea beneficioso para el cliente. Son temas energéticos, muy ligados a cómo entendemos la cocina y lo tratamos de transmitir, es que sin querer te das cuenta que esto genera un vínculo con el cliente, a la gente le gusta lo que le proponemos, y por mucho covid-19 que haya, vamos a seguir aquí de pie y la gente va a venir a disfrutar la comida, me consta que hay mucha gente que le apetece volver a sentarse en nuestras mesas para alimentarse bien.

En la carta de “El Menjador” hay tres tipos de menús: vegano, vegetariano y omnívoro. ¿Cómo son estas propuestas?

Bueno, lo mismo que en el “Xavier Pellicer”, que tenemos la opción de menú degustación en las tres versiones, y verduras en la carta.
Yo cuando planteé mi modelo de restaurante, y quise poner las verduras como protagonistas en la carta, entonces, para ser exclusivos pero no excluyentes a la hora de aceptar todos los clientes, hicimos la versión vegana para que la gente vegana tuviese un sitio también de referencia, vegetariano – ovo lácteo también para los vegetarianos, y con proteína u omnívoro, porque entendíamos que la gran mayoría gente es proteínica, pero para hacerlos caer en la trampa, la verdura con proteína, como he dicho antes, el plato era siempre 70% o más de vegetal, con una pequeña cantidad de proteína.

Escucha, mucha gente decía: “yo quiero el puerro con la papada Ibérica”, que era un velo muy fino cortado al milímetro y puesto encima que se funden, casi ni se ve, pero la gente se comía su tatín de puerros. Hemos conseguido que mucha gente que su opción era por la proteína, acabe comiendo mucha verdura, y se quedan sorprendidos. Después, en la casa también existe la opción de comerse un pescadito, una carne, pero esto siempre son carnes ecológicas, pescados salvajes, y siempre en el formato de las carnes, pescados, no excede de 100 a 120 gramos de peso la ración. Hacemos un formato platillo, que es como un tercio de plato, de manera que conseguimos que la gente pueda probar diferentes cosas, y se haga un poco la idea de lo que hacemos.

Y “El Menjador” es un poquito más elitista, como se entiende en un restaurante de estrella Michelin. Allí proponemos tres menús que son 9 pasos desde un aperitivo a siete platos salados y un postre, bueno, dos postres, en el cual intentamos, desde el momento en que vienen a comer, presentar lo que hay en temporada.

 

Finalmente, te hemos visto que compartir recetas en Instagram. Ayer cocinaste unas alcachofas a la brasa. ¿Continuarás con las recetas tras la pandemia?

En principio no lo sé, pregunta del millón. Yo me planteé hacer lo de las recetas, y hago una para la semana porque tampoco quería aburrir a la gente, ni quería yo ser un esclavo de Internet y del Instagram y demás, entonces, bueno, yo creo que ha sido más un elemento para que la gente se acuerde de nosotros, y puedes hacer algún regalo en formato de las recetas que ellos han degustado en el restaurante, y que con un poquito de imaginación se podía hacer en casa, veremos luego.

SU HISTORIA

Xavier Pellicer cuenta con una trayectoria sobresaliente, viene de trabajar con grandes chefs franceses estrella Michelin como Jacques Maximin o Alain Dutournier, así como el famoso chef español Santi Santamaría, como su jefe de cocina en El Racó de Can Fabes. Asimismo estuvo en el 2000 en ABaC con similar cargo, y ahí es donde consigue dos estrellas Michelin. Sin embargo, en 2010, lo deja y es cuando Santi le vuelve a llamar, y en septiembre de ese mismo año se reincorpora como chef codirector para dirigir el Can de Fabes al 50 por ciento. Lamentablemente, 6 meses después, Santi fallece en Singapur. Su permanencia duró hasta 2013. Después, continúa con asesoramientos en Barcelona, con temas de arroces y de cocina ecológica. En 2015, abre Céleri, donde consigue una estrella Michelin y aquí es donde nace su pasión por el mundo vegetal. Pero lo deja por falta de transparencia de sus socios. Así es como en abril del 2018, abre sus propios restaurantes: “Xavier Pellicer” y “El Menjador”. Reconocidos como el “mejor restaurante de vegetales del mundo”.

Web: xavierpellicer.com
Instagram: @restaurant_xavierpellicer