Chef Ejecutivo, en el sector desde la década de los 70, acaba de dejar la presidencia de la junta directiva de ANCH (Asociación Nacional del Chef), donde estuvo al mando de 2016 hasta abril de este año. Actualmente dirige las ofertas gastronómicas de Costa Rica Country Club. Hemos charlado con él sobre su trayectoria y el panorama actual de la gastronomía en Costa Rica.

 

Cocinero, ¿se nace o se hace?
Se debe traer en la sangre. Muchos podemos cocinar, pero no todos tenemos la capacidad de darle alma a una receta, trasmitir sentimientos, recuerdos, sabores, experiencias, aromas, sensaciones y crear conexiones a través de nuestros platillos.

 

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Mi pasión por la cocina viene de mi madre, en mi niñez, la cocinera más famosa de mi pueblo natal.

 

Has trabajado durante muchos años tanto en hoteles (Hilton, Allegro Resorts) como en cruceros, teniendo que trabajar con grandes cantidades de producto. En unas cocinas tan grandes, ¿es difícil mantener el equilibrio entre la adrenalina que te hace avanzar y la presión que puede echar todo al trasto?
El aprendizaje diario y el entendimiento, que se forja a través del calor de las cocinas, nos forma el carácter. Mi pasión por la cocina sobrepasa los límites del estrés y me ayuda a controlar los márgenes de error que pueda cometer por la presión.

 

En estos momentos eres chef ejecutivo de Costa Rica Country Club, a cargo de siete diferentes propuestas culinarias. ¿Qué tipo de gastronomía ofrecéis en cada restaurante?
Hay varios conceptos: un sport bar con un menú muy confort con sabores muy latinos, restaurantes de carácter familiar con una oferta gastronómica muy variada, con sabores del mundo, a menudo con festivales temáticos. En el área de eventos, ofrecemos gastronomía internacional muy variada y moderna, así mismo en los delis y en el lounge. La gastronomía moderna con notas vanguardistas, podemos sentirla y disfrutarla en el Restaurante El Ceibo, donde también ofrecemos a menudo catas de vino y maridajes.

 

William, en un showcooking que se hizo en el Club.

 

¿Cómo describirías tu línea culinaria actual?
Me gusta trabajar la cocina con sentido, rescatar lo bueno de cada tendencia nueva. Sigo a los chef más influyentes y destacados actualmente, rindo homenaje y respeto a la naturaleza en cada una de mis preparaciones, conservando siempre lo esencial. No se puede superar lo que Dios ha creado, respeto los parámetros ambientales establecidos para la salud del planeta, busco continuamente enriquecer mis conocimientos y cada día encontrar la receta genial.

 

En España poco se sabe de la cocina costarricense. ¿Cómo es la gastronomía tradicional?
La gastronomía tradicional de Costa Rica, a pesar de ser un país pequeño, varía mucho entre las regiones, pero sigue apegada a las raíces, conservando una mezcla de herencia española e indígena principalmente. En el Caribe, la cultura afrocaribeña se mantiene presente en la dieta de sus habitantes con algo de influencia asiática. En el Pacífico, gracias a nuestra riqueza marítima, la base son los productos frescos del mar, influenciada con sabores latinoamericanos, un poco de Asia, y, por supuesto, la herencia española y la indígena está presente a lo largo de la costa.

 

¿Cuáles son los ingredientes de uso diario?
Los ingredientes de consumo diario en la dieta del costarricense son el arroz, los frijoles y el maíz. En las costas se consumen los mariscos y en el centro del país los gallos a base de picadillos, carnes: aves y embutidos, una gran cantidad de vegetales, además de la inmensa variedad de frutas tropicales y exóticas.

 

 

Desde 2016 hasta hace pocos meses presidiste la Asociación Nacional del Chef. ¿Qué balance haces de estos dos años?
Los objetivos de nuestra gestión se cumplieron. Hubo un proceso de reinvención, donde consolidamos lo que consideramos correcto continuar. Se produjo un cambio de estrategias y prioridades en la búsqueda de una organización más consolidada y comprometida con la misión de potenciar la identidad de nuestro país, el rescate de nuestras raíces culinarias y la conservación de la naturaleza. Se dio un crecimiento marcado en el área de labor social, dando capacitación a jóvenes en condiciones críticas de exclusión. Muy importante la integración de los chefs de diferentes generaciones.

 

¿En qué estado se encuentra la alta cocina del país?
La alta cocina del país se encuentra en proceso de desarrollo e investigación, sobre todo buscando información en la cocina ancestral y productos autóctonos, para potenciar nuestra gastronomía, enfatizando el concepto de cocina sostenible y saludable como los principales pilares. Aplicando las tendencias y técnicas modernas, los chefs más destacados del país están trabajando en la identidad de nuestra cocina, para llevarla a los más altos niveles.

 

¿Qué tendencias culinarias puedes observar?
En la actualidad, una gran corriente de influencias culinarias de los diferentes continentes, debido al globalismo y los avances tecnológicos. Esto, unido a las oportunidades actuales de estudio y de acceso a las redes sociales, ha provocado una efervescencia en el ambiente culinario. En medio de todo esto surge una fuerza muy marcada de rescate de nuestros sabores y tradiciones, donde todos los chef en Costa Rica están haciendo conciencia de la importancia de potenciar nuestra cocina tradicional y darle un enfoque diferente, adaptándola a las tendencias actuales.

 

 

También hiciste de juez en la Copa Culinaria Mundial Junior, uno de los concursos más importantes de América. ¿Encontraste el nivel que esperabas?
Los jóvenes son como una esponja, todo lo que ven lo absorben. Técnicamente hay mucho avance, en algunos países están bastante avanzados en el rescate de sus raíces, de sus productos y de sus técnicas propias. Otros setán sunmergidos en proceso de investigación de su identidad culinaria.

 

Después de tantos años en el sector, ¿qué queda de aquel joven que ingresó en la cocina de un atunero en busca de aventuras?
Precisamente aún conservo el espíritu de aventura, mi amor por el mar, de vivir nuevos retos y experiencias, la sed de aprender cada día más. Quedan todas mis vivencias, que disfruto contando a mis amigos y familiares.