Hay dos cosas por las que un turista se puede quedar en Ayacucho, o al menos ésa fue mi impresión: si quiere ser artista, se queda para aprender de los maestros artesanos como con la familia Límaco en el distrito de Quinua, junto a la histórica Pampa de Ayacucho, y si quiere dominar los movimientos del pan, se muda por los maestros panaderos.

 

Por Fabiola Gálvez

 

Estuve dando vueltas buscando los famosos hornos de leña tradicionales en el centro de la vieja Huamanga, porque así le siguen llamando sus pobladores a pesar que Ayacucho es el nombre actual de la ciudad. Cuando ya me iba a rendir, apareció casi de la nada el número 143 del jirón 9 de diciembre, a media cuadra de la Plaza Mayor. 

Estaba en mis narices, escondido bajo la puerta colonial de color rojo de con el rótulo del «Hostal Marcos», de 2 estrellas. Bien conocido por la gente local, pero para el foráneo, es todo un descubrimiento.

Es un pasadizo largo y estrecho, lleno de letreros y con un montón de leña a un lado. De golpe, empecé a oler el pan, el humo, la harina. El horno estaba encendido, saliendo ya los panes chaplas, doraditos y calentitos.

Estoy ante uno de los hornos más antiguos de Ayacucho, con 400 años de historia, «de la época de cuando vinieron los españoles, ellos trajeron el trigo», me dice el señor Victoriano Gonzales, dueño del horno, sentando en su mesita y esperando clientes.

 

 

Puede ser por eso su parecido con el pan árabe, porque cuando llegaron los españoles vinieron con los moriscos, pero sea como fuere, no son iguales. El pan chapla de don Victoriano sigue manteniendo la misma receta centenaria, se hace con: harina de trigo de Huamanga, levadura natural, y los restos de la chicha de jora. Todo el proceso se hace manualmente, tal y como hicieron las 4 generaciones anteriores de Victoriano.

Parece que pesa, uno de los panaderos trae cargado en un hombro una plancha de madera con unas 70 masas por capa ya reposadas y con la forma circular, están puestas en fila y cubiertas por un trapo blanco de algodón que separa unas 5 capas. Están trabajando la segunda y última hornada del día.

El panadero destapa las masas y con destreza y habilidad coge un canto de la masa, que apenas toca con sus dedos, y con la otra mano, las va amontonando colocando sus dedos como una escalera, para que no se peguen.

Me quedo asombrada porque nunca había visto una pala con tan larga extensión de lengüetilla y de mango corto, de una sola paleada, entran unas 17 masas de chaplas. Supongo, que así llega bien al fondo del horno.

Cada chapla cuesta 20 céntimos de nuevo sol, unos 5 céntimos de euro. Por un sol, llevas cinco.

El chapla es el pan ícono de Ayacucho, de textura blanda y con forma redonda,  por dentro no concentra miga y es totalmente hueco. Algunos dirán que viene bien porque no engorda, pero lo cierto es «que cualquier enfermo lo puede comer», dice Victoriano.

Y listo, en tan sólo cinco minutos de espera, el pancito chapla hecho como hace 400 años.

«El turista viene y se lleva el pan chapla a otros países, vienen a aprender cómo se hace pero depende del agua, el trigo y la madera», dice Victoriano.