EL COMIENZO DE UNA CARRERA DE CHEF

Con 16 años dejó los estudios para comenzar su carrera de chef en la cocina y durante 10 años acumuló experiencia en varios restaurantes Michelin internacionales como el “St. John” en Londres de Fergus Henderson, el “Fat Duck” de Heston Blumenthals, el “Norma” en Copenhague o el “Quay” en Sydney.

En el restaurante “Green House” de Melbourne conoció al diseñador y artista holandés Joost Bakker, quien ya llevaba mucho tiempo dedicándose de forma plena al autocultivo.

Juntos lanzaron un experimento temporal y conceptual bajo el nombre de SILO: una cafetería y restaurante en forma de ecosistema cerrado que funciona sin residuos y que utiliza ingredientes tal y como se cultivaban y trataban en otros siglos.

Ya de vuelta en Brighton, su ciudad de origen, el chef McMaster encontró un local disponible que parecía el sitio adecuado para abrir su propio resturante.
Por aquel entonces era ingenuo y estaba en quiebra, pero sabía que era lo correcto” por lo que tuvo que tirar de la ayuda de una campaña de Crowdfunding en 2014 para reunir 40.000 libras para poder abrir SILO: el primer restaurante de Zero Waste en el Reino Unido.

LOS PRINCIPIOS DE SE CARRERA DE CHEF QUE DEFINEN LA IDEA DE SILO

– zero waste / nada de residuos
– respetar la naturaleza y sus ingredientes
– dejar que la naturaleza decida qué y cuándo se cocina
– a la cocina solo llega lo que esté disponible de forma natural
– cooperación directa con los productores
– productos estrictamente de temporada
– prescindir completamente de intermediarios

La idea de su carrera de chef: Tanto él como su cocina se adaptan a los ciclos naturales, algo que era lo normal durante siglos y que se ha perdido en gran parte por culpa de la industrialización porque ya no parece necesario. Él simplemente lo define como un “sistema de alimentación pre-industrial”.

Para implementar los principios de Zero Waste su principal herramienta es el compresor de residuos “Bertha” que, literalmente, se encuentra en medio del restaurante. “Estamos tratando de utilizar los productos al 100%. Si al final del día el “compresor Bertha” está casi vacío, es una señal de que hemos aprovechado bien los productos”. Con sus cerca de 50 asientos en el restaurante, produce aproximadamente solo 3 kg de residuos al día. El resto de residuos del compresor se utilizan para compost que normalmente se puede utilizar como combustible o para hacer verduras a la brasa.

 

Durante su carrera como chef profesional se dio cuenta de lo grotesca que es desaprovechar tantos alimentos tirándolos a la basura. Solo en el Reino Unido, el desecho de alimentos causa costes que llegan a los aproximadamente 7.000 millones de euros.

“La basura es algo que producimos los humanos y que tiramos al mundo“, opina Douglas y añade que: “Solamente eligimos ingredientes y alimentos que respeten el orden natural y que vengan sin procesamientos o envases inncesarios”.

En SILO solamente se utilizan envases y recipientes que puedan ser reutilizables.

Los restos de la leche para los cafés se utiliza como base para preparar queso fresco y cuajada.

La harina procede de granos de trigo antiguos y solo se muele al momento y si es necesario.
¿Y qué pasacon el café y con el chocolate? Ambos productos suelen ser de importación y requieren un alto coste de combustible para su transporte “Si se transportan con barcos de vela es el mismo camino, pero menos contaminante”, opina Douglas.

Aunque lo de usar solamente productos de temporada suena bien, implica limitaciones que no son fáciles. Sin embargo, para el chef Douglas McMaster se trata de un reto que hace que el trabajo sea más ameno al considerarse un chef innovador y respetuoso con los recursos disponibles.

Cuando se trata de carne, el chef Douglas McMaster también busca formas de utilizarla de forma conveniente. Los platos con carne no suelen destacar en la carta, aunque no se ignoran y si es un plato de carne no va a haber expeciones con respecto al resto de ingredientes:la carne es de origen regional y de comercio justo, a diferencia de muchos lugares de Inglaterra donde la cría de animales para consumo se ha convertido en una plaga por la alta demanda y es algo que pone en desequilibrio a la biodiversidad.

UN EXTRACTO DE LA CARRERA DE CHEF DOUGLAS: loS INGREDIENTES Y PLATOS de SILO

ajo negro: Tiene un sabor dulce similar al del viscoso vinagre balsámico y una textura como la del toffee.

Silo Dashi secado y tostado con algas locales y reducido en un caldo.

higos frescos y copos de avena

pan propio con levadura: en reposo varios días y necesita poca cosa. Es bonito hacer una pausa y observar, pensar un poco menos y apreciar los momentos.

 

¿Qué pasa si la carne se convierte en la guarnición de las verduras?

 

queso de cabraprocedente de Provenza, envuelto en hojas de uva y cocinado a la parrilla de carbón vegetal.

 

Sándwiches : en el restaurante silo los sándwiches tienen gran predilección. Primero se muele la harina y la masa fermenta durante dos días. Se le añaden los restos de verduras que han sido curtidos y conservados. La leche se transforma en queso fresco … todo hecho en casa.

 

tomates: Es increíble la cantidad de sabor que pueden tener cuando se dejan marinar durante 2 o 3 días en sal marina.

Morcilla: Solo en EE.UU. se procesan al año 115 millones de litros de sangre. La mayor parte se usa para crear sangre en polvo que se utiliza para alimentar lechones. Si hay carne en el menú, también se ofrece morcilla antes de tener que hacer que los cerdos sean alimentados con restos de otros cerdos.

 

Sanguinaria: La sanguinaria japonesa es deliciosa y muy versátil. Fue introducidaen el Reino Unido desde Japón a principios del siglo XIX. Hoy en día ya no es tan popular y suele ser una molestia para los jardineros, pero pocos saben que es muy buena para el consumo humano y que tiene un sabor parecido al del ruibarbo. Cruda, tostada, en vinagre, fermentada, e incluso en mermelada.