Thanos Stasinos nos cuenta lo que hace que la cocina peruana sea tan especial. Lee aquí este increíble informe.

 

Hoy trabajas como Chef Ejecutivo en Nikkei, el primer restaurante peruano en Grecia, donde creas una cocina peruana original con un toque japonés. Esta tarea requiere mucha pasión por el trabajo de chef. ¿De dónde viene tu pasión?

En realidad ya no trabajo en el restaurante Nikkei. Creamos este concepto en 2015 en Atenas y actualizamos un nuevo miembro en la isla de Mykonos en 2017. En septiembre de 2018 detuvimos nuestra cooperación para crear mis propios puntos de Nikkei en la industria alimentaria sobre esta nueva tendencia.

Mi pasión por este trabajo viene de los recuerdos de mi infancia, los sabores y olores de la casa de mi madre. Poco a poco empecé a inspirarme en la cocina griega y esta pasión aumentó mucho.

 

La tradición culinaria peruana tiene diversas influencias culturales, como la de Japón. Perú tiene la segunda mayor población étnica japonesa en América del Sur. Esta combinación de cocina japonesa y peruana es conocida como NIKKEI, comida fusión japonesa-peruana. ¿Cuándo te encontraste por primera vez con esta cocina especial?

En 2008, en Mónaco, en un restaurante llamado Pacific Monte Carlo, donde yo era sous chef. Un año más tarde, creamos un nuevo miembro en Atenas, donde asumí el cargo de chef principal. Después de esto, empecé a apasionarme con la cocina Nikkei y me enamoré cada vez más de ella.

 

La cocina peruana en sí tiene muchas formas especiales de hacer las cosas, y la cocina japonesa es una capital por sí misma, por lo tanto, entender las dos cocinas como chef europeo es difícil. Sin embargo, combinando ambas cocinas bajo NIKKEI; Parece muy lejos de ser complicada. ¿De dónde viene tu conocimiento sobre esta cocina?

En realidad no es difícil hacer esta fusión. Solo necesitas entender cómo deben usarse los ingredientes, después de todo, necesitas conocer los miles de ingredientes que existen en el bosque del Amazonas. ¡Tienes que ir allí!

 

¿Cómo describirías NIKKEI en una oración? ¿es NIKKEI una “mezcla 50/50” de cocina peruana y japonesa? ¿O más influencias de elementos japoneses en la cocina peruana?

Lo caracterizaría como una unión entre dos mundos, en realidad Nikkei no tiene una combinación 50/50, puedes hacer lo que quieras. Mi opción de Nikkei es algo así como 80% de Perú y 20% de Japón. Yo prefiero el poder peruano.

 

La cocina/comida fusión japonesa-peruana se basa en pescado fresco; ¿Qué tipo de pescado usas?

En Grecia, tenemos gran variedad de peces, me gusta mucho el mero fresco y el pulpo.

 

Nikkei combina la alta gastronomía de la comida peruana que se cocina utilizando técnicas japonesas especiales. ¿Cuáles son algunas de estas técnicas japonesas especiales?

Las técnicas japonesas son muy simples, pero necesita mucho respeto no solo en los ingredientes, sino también en la filosofía de la civilización gastronómica. Es una cultura que viene de los tiempos antiguos… Método de conocimiento, respetando tus cuchillos, los ingredientes, etc.

 

Tus platos incluyen todos los ingredientes peruanos. ¿Cuáles son los típicos y de dónde los sacas?

Un montón de ingredientes… patatas, pimientos, raíces, Perú tiene más de 3500 variedades de papas y más de 130 variedades de pimientos. Allí se cultivan cantidades inimaginables, hasta estos momentos, en la selva amazónica, se están descubriendo nuevas variedades de plantas.

 

¿Cuáles son algunos de sus platos típicos que mejor describen la cocina NIKKEI? ¿La cocina NIKKEI es también popular en Japón?

“Causa” por supuesto… Además, nigiri especial con influencias peruanas, vieiras con pimientos de limo Aji, etc. Los japoneses no aceptan con mucha facilidad otras culturas en su comida… No estoy seguro de si les encantaría Nikkei.

 

¿Con qué frecuencia cambias los menús?

Dos o tres veces al año. No cambiamos, desarrollamos nuestro menú.

 

¿De dónde sacas tu inspiración para nuevas creaciones?

En realidad, no sé… cuando estoy tomando mi café, las ideas están saliendo de mi cabeza y las anoto en mi folleto. También nacen nuevas ideas, cuando conduzco o mientras tomo una copa en un bar. Muchas veces me inspiro en las ideas de otros chefs.

 

Una cena NIKKEI perfecta se completa con un rico cóctel hecho exclusivamente para NIKKEI. ¿Qué es un cóctel típico NIKKEI?

Seguro es un ‘Yuzu Pisco Sour’.

 

En 2015 fue galardonado como el Mejor Restaurante Nuevo de Atenas, clasificado No1 para 2015-2016 en la categoría de Mejor Restaurante Bar y galardonado como uno de los 100 mejores restaurantes de Grecia. ¿Estos premios te pusieron bajo una especie de presión positiva?

Los premios son premios… el resultado para un restaurante son los clientes.

 

Si tuvieras tiempo para crear un chef / libro de cocina, ¿de qué trataría y cuál sería el título?

Por el momento, no tengo en mente algo así, no está en mi calendario. Sin embargo, si lo hiciera, me gustaría que fuera algo sobre el desperdicio global de alimentos.

 

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