Cocinera profesional, artista creativa, viajera e inquieta. Teresa Mas de Roda es la chef conceptual, crea sus platos a partir de conceptos, de historias comestibles que narran la vida de un artista, los trazos de un pintor, las notas de un vino, el relato del viaje épico de la primera vuelta al mundo del explorador Magallanes.

Para crearlas se basa en investigaciones y luego se deja llevar por su instinto, no mide cantidades en los ingredientes y tampoco ensaya platos antes de presentarlos a sus clientes, es como un pintor que va dibujando su obra, con sabores, texturas y colores, guiada por su experiencia y por lo que quiere expresar.

Algunas de sus obras gastronómicas son las cenas: “La Primavera de Claude Monet”, “Cocina de las estrellas de la ópera”, “Horóscopo libra”, “La dorada costa azul años 50’”, carnaval Grecia Antigua y Moderna “Beberás y vivirás”, “Historia de las bodegas Torres”, “Los 500 años de la primera vuelta al mundo. A continuación, conozcamos un poco más de ella.

 

Por Fabiola Gálvez

 

¿Cómo empezaste tu carrera como chef? ¿A qué escuela asististe y que te llevó a cocinar profesionalmente?

Yo toda la vida he sido artista en todos los sentidos, siempre he dibujado. La típica niña que dibuja bien, creativa, y ya de adolescente, en mi familia había mucha vida social, y yo ayudaba a cocinar al servicio y me encantaba. Empecé a crear platos y vi que por ahí iba bien, pero decidí estudiar diseño gráfico en Bellas Artes, y después de estudiar y trabajar, de vivir en New York, decidí que estar delante de un ordenador no era para mí. Necesitaba trabajar tocando cosas, y decidí por un trabajo que me haga feliz e hiciera feliz a los demás, y me decanté por la cocina. Entonces me decidí y estudié para chef en la escuela de Luis Irizar, en el 2002. Son dos años, en los que trabajas a la vez, es obligatorio, y allí empecé a trabajar paralelamente en San Sebastián, en restaurantes reconocidos, como de Berasategui, y tradicionales. En Barcelona, trabajé en el Galaxó, del Hotel Casa Fuster, y luego llevaba la cocina en el Cinc Sentits, cuando ganamos la estrella. He trabajado en Australia, Francia, Italia y muchos sitios.

 

¿Qué te ha aportado en la cocina tu recorrido por estos países?

En Australia, la cocina tailandesa es muy parecida a la mediterránea en el sentido de equilibrio de utilización de hierbas frescas, y es muy combinable. Nosotros tenemos el limón, ellos tienen la lima, pero es muy similar. Me fui a Tailandia dos meses para aprender a cocinar tailandesa, y me encanta fusionarlo, ahora mismo hago eventos privados para clientes de la vieja escuela en Barcelona. Aquí, tengo que cocinar más tradicional pero me encanta la fusión.

 

¿Cómo describirías tu estilo de cocina, la filosofía que tienes? 

Me hago llamar chef conceptual. Cuando aprendes diseño gráfico, aprendes una metodología de trabajo y de creación de proyectos. Primero recibes un encargo y tienes que hacer un estudio del tipo de público, qué va a ir en el packaging, todo lo que quieres transmitir, y luego, al final, tienes un resultado. Pues yo cocino muy parecido: escojo una temática, por ejemplo puede ser un artista como Dalí. Hago todo el estudio de este artista, su trayectoria pictórica, alguna característica de la comida, dónde vivió en la época, y sintetizo toda esta información creando un menú inspirado en ese artista. En un concepto filosófico, en una estación o colores, todo tipo de conceptualizaciones.

 

 

¿Tienes algún lema de este concepto? Algo que siempre te repites 

Soy súper creativa. He trabajado en restaurantes en los que he creado platos para los chefs, y los platos nuevos salían en las revistas con sus nombres. Y siempre me daba igual porque yo tengo infinita creatividad, cada menú es un semestre nuevo, y cada menú tiene cinco platos nuevos. Tal vez mi eslogan es que tengo infinita creatividad. Cada mes creo mínimo cinco platos nuevos.

 

¿Cómo creas el menú como la cena, por ejemplo, inspirada en los 500 años de la ‘I Vuelta al Mundo’?

Es básicamente investigación, de los 500 años. Me lo sugirió mi pareja a partir de una celebración que fuimos en la comandancia de la Marina en Barcelona, y hablaban de este viaje. Le dije: “espérate, me parece que es una cosa densa que investigar”. Piensa que cada mes es un tema nuevo, no puedo profundizar muchísimo, lo suficiente para tener contenido. Le di cuatro vueltas para construir un menú a partir de las paradas que hacían los barcos de esta aventura y de los ingredientes que llevan en los barcos originarios, y a partir de eso fui construyendo, siempre manteniendo los aires españoles en los platos.

 

Lo estoy viendo en tu página web, incluso en la copa de bienvenida

Sí, todo, incluso elijo los vinos.

 

¿Juegas también con la bebida, no sólo con la comida?

Sí, hago maridaje como por encima, dependiendo de los ciertos ingredientes, y además el menú mismo te llama, como éste de los ‘500 años’. En el puerto del que salen los barcos en Sanlúcar de Barrameda se tomaba manzanilla, el aperitivo es muy fácil en ese caso. Incluso el foie gras está marinado con Jerez, porque ellos salieron de Jerez. También hacen una parada en Tenerife y al foie gras, le iba bien un vino dulce.

 

Y los comensales, cuando prueban tus creaciones, ¿qué te dicen?

Bueno, yo la verdad es que trabajo sola en la cocina, tengo un camarero y las caras es cuando lo explico, cuando lo comen. Se sorprenden de la creatividad, cómo he podido conectar una cosa con la otra, porque luego al final el resultado tiene que ser un menú equilibrado. También tiene que estar dentro de un presupuesto, y dicen: “cómo puedes hacer un menú que cumpla los requisitos del concepto, que tenga los ingredientes, y que los sabores combinen”. Algunos clientes lo llaman una experiencia completa.

 

En tu web tienes servicios donde has creado menús con conceptos de vino, mundo  y arte. ¿Cómo es esta clasificación?

He hecho bastantes menús inspirados en artistas, pensé que podía ser un servicio que yo ofreciera a galerías de arte o artistas, cuándo hacen un vernissage, yo puedo crear una tapa inspirada en el artista, estudió al artista y le creo una tapa que puedan tomar en el opening de una exposición con una copa de cava. Y también el tema de la bodega, porque yo he colaborado con las Bodegas Torres, y siempre me pedían que les haga un menú para estos cinco vinos, son los vinos especiales de la familia, pues yo iba a la bodega y hacía la cata con el sommelier de la bodega, y ellos me hacían toda la descripción, y a partir de ahí yo creaba un plato ideal para ese vino, no sólo por la cata organoléptica sino por la historia detrás de la botella, de la familia, el porqué se creó, para quién y cómo. Entonces, a partir de ahí era una tapa exclusiva para ese vino.

 

¿A quiénes va enfocados todos estos servicios?

Del arte, a todas las galerías y artistas. Y para cenas privadas, a veces les ofrezco un menú de tal artista y lo hago. El tema de los vinos, básicamente para bodegas, o productores de vino. Y hay menús más abstractos, donde pongo de todo: viajes, conceptos filosóficos y cosas sueltas.

 

Me llama mucho la atención que a partir de las notas del vino creas un plato, generalmente es al contrario

Sommeliers famosos lo hacen. Creo que el sommelier de los hermanos Roca, ‘Pitu’, creo que elige un vino y la cocina le crea un plato. No es lo habitual, funciona al revés. A mí, me encanta.

 

¿Qué te ayuda a inspirarte?

Me sirve mucho comer fuera no para copiar los platos. Hay mucha gente que va para inspirarse de los platos, pero yo voy para escoger los sabores. Yo creo un archivo de sabores en mi cabeza y con esos sabores puedo crear nuevas aromas y texturas. Algo que tiene que hacer un chef es comer muchísimo fuera, para probar sabores y tener ese archivo.

Yo me inspiro en los conceptos y a partir de ahí vas investigando, si es un artista, vivía en la Provenza, y ahí se comía tal queso, y el artista pintaba en colores naranjas, le pongo naranja al queso. Es una manera de asociar conceptos. Yo, todos los platos que cocino en estos menús nunca los preparo antes, yo me invento un plato, envío un email a mis clientes y el mismo día del servicio yo invento cómo emplatarlo, cómo unir los sabores y cómo hacerlo.

 

¿Trabajas con pequeños productores?

Normalmente compro en el mercado de la Boquería y tengo mis pequeños puestos, y en mi barrio tambien hay pequeñas tiendas, depende de lo que necesite. Cada menú es diferente, y cada mes tengo que encontrar cosas diferentes. No trabajo con proveedores porque hago eventos muy pequeños y siempre cambio los ingredientes.

 

¿Tienes algún ingrediente especial que siempre utilices en tu cocina? Y si fuera el caso, ¿conoces el nombre de la persona que te lo vende?

El aceite de oliva lo compro a un amigo mío que se llama Davalia y es un aceite de extrema calidad y es de Arbequina de Lérida.

 

¿Si tuvieras la oportunidad de escribir un libro de cocina de qué se trataría?

Gran pregunta. Todo el mundo me pide que escriba libros de cocina, recetas, y yo me niego porque no suelo repetir ningún plato, y ni controlo las medidas, yo cocino por instinto, entonces sería bastante complicado. Sí que tengo algún plato tradicional en navidades, tengo clientes que me piden canelones, pero no lo tengo medido, sino podría hacer un libro de recetas. Yo soy muy artista, creo que haría un libro de proceso creativo.

 

¿Cuáles son tus próximos objetivos, a propósito que estamos a fin de año?

[Risas] Me apetece más crear que cocinar, de hecho, ya lo estoy consiguiendo cada mes este evento con menú nuevo y con esto ya me basta, antes hacía eventos privados en casas con gente y esto lo estoy dejando poco a poco.

Tal vez también algún tipo de asesoría creativa. Incluso a un restaurante que va abrir, para crear la carta, asesorar al chef, cocinar.

 

Qué opinas, ¿la gastronomía es arte o el arte es gastronomía?

Con lo creativa que soy para mí la cocina es arte. El arte es expresarse, te puedes expresar pintando un cuadro, que también lo hago, también canto, escribo, hago fotografía profesional, hago exposiciones, todo es arte. Todo lo que te permite expresarte como persona es arte, cocinar también lo es.

 

¿Y la alta cocina?

Mucho más arte. Si haces un menú del día en un restaurante que es muy digno, pero no es arte, para mí, es más artesanal. Pero cuanto más creatividad esté involucrada en el proceso de cocinar, más arte es.

 

¿Con qué postre acabaríamos la entrevista? ¿Podrías crear uno?

[Risas] ¡Vaya! Como acabo de comer, me tomaría un postre cítrico, algo de combinación de citronela, lima, hacer un sorbete o algo cremoso, una crema pastelera infusionado con citronela y granizado de Limón y un bizcochito de bergamota.

 

Buenísimo…

Lo voy a apuntar para que no se me olvide [Risas]. Me lo acabo de inventar.

 

¡Muchas gracias, Teresa Mas de Roda! ¡Felices fiestas, desde CookConcern!

 

Web: https://www.byteresamasderoda.com/

 

La receta aquí.