“Me enfado muchísimo cuando un mal cocinero tiene un buen producto entre las manos y hoy en día suele suceder muchísimo.”

Sven Elverfeld (1968, Hanau, Alemania) es, con sus 3 estrellas, uno de los dioses del Olimpo Michelín. Con el restaurante Aqua en Wolfsburgo (Alemania), uno de los pocos cocineros alemanes que consigue mantener este estatus.

Tener 3 estrellas se ha convertido en algo normal para ti. ¿Te siguen emocionando como el día que recibiste la primera?

Cada uno de los premios de la Guía Michelín es un gran momento emocional. La primera estrella fue todo un hito, ya que no era nadie cuando apliqué para el restaurante Aqua.

 ¿Tenías planes de convertirte en un gran cocinero?

Claro que sí. En mi cabeza me repetía, por lo menos una estrella, cosa que no mencioné en mi aplicación.

Y recibiste la primera estrella. ¿Te entraron ganas de ir a por más?

Mi meta personal era recibir una estrella. Gracias al reconocimiento, sueles tener más ganas de cocinar y de experimentar, lo que me llevó a tener más éxito. De todos modos, no fui a conciencia a por las estrellas restantes.

Muchas veces solemos acudir a eventos donde participan cocineros de alta gama. En nuestro caso fue un evento contigo y con Thomas Kellermann, que, en aquel entonces, tenía una estrella con el restaurante en el hotel Burg Wernberg. Si tengo que ser sincero, para los comensales no siempre está claro quién y por qué recibe una cantidad de estrellas.

Tienes razón, algunas de las decisiones no tienen una explicación objetiva. Es bueno que haya comensales con un una opinión y gusto propios, y que decidan qué es lo que les gusta y qué no. Las estrellas pueden atraer a los curiosos, otra cosa diferente es cuándo, qué tipo de cliente satisfaces, y cuándo y cómo.

Hablemos un poco del menú gourmet con Thomas Kellerman. ¿Te pudo sorprender con algo?

Thomas me sorprende muchas veces. En el evento que mencionas fue la cereza que acompañaba al reno,el food pairing es una de las mejores bondades.

De hecho, el reno estaba exquisito.

Era de la mejor calidad, ya que buscaron al proveedor a conciencia. Además, el punto de cocción era el adecuado, la carne estaba trabajada de forma perfecta. Por ejemplo, me enfado muchísimo cuando un mal cocinero tiene un buen producto entre las manos y hoy en día suele suceder muchísimo.

¿Quieres decir que hablamos demasiado sobre el producto, el origen y la sostenibilidad, y que al final falla el punto más importante?

Sí, en la cocina se suelen hacer muchos fallos, sobre todo, si un cocinero inexperto cree que es suficiente con tener un buen trozo de carne. Si lo cortas mal, lo cocinas mal, lo combinas sin mimo, un producto exquisito suele convertirse en una catástrofe culinaria.

Los buenos cocineros, ¿necesitan tener un proveedor personal?

Claro que sí, en la alta gastronomía son imprescindibles. Yo mismo tengo un cazador y varios productores que me ofrecen y me entregan la calidad que necesito. De todos modos, es un proceso de evolución y no sucede de hoy a mañana.

Un cocinero renombrado tiene que comer de todo o por lo menos probarlo. ¿Qué es lo que nunca comerías?

Riñones, pero no, porque no me gusten, sino porque pocos cocineros saben que los riñones, primero hay que ponerlos en remojo en leche. Es una plato que nunca pediría en un menú.

Te formaste como pastelero, ¿son los pasteles tu pasión?

Como pastelero y cocinero, que quede claro. Pero de vuelta a tu pregunta, todos los platos forman parte de mi pasión y el pastelero aprende, sobre todo, a trabajar con delicadeza, por eso mis platos tienen el aspecto que tienen.

Para algunos cocineros es más importante aparecer en los medios que la competencia.

Estoy seguro de que, en la categoría de 2 a 3 estrellas, los clientes no le dan importancia a que el cocinero aparezca en los medios y que ni lo aprecian ni le dan más renombre por ello.

Última pregunta. ¿Con qué comida te puede conquistar una mujer?

Tiene que estar bueno, si es así, el producto del plato juega un papel secundario: ensalada, pasta, carne, pescado. Sobre todo, es importante que la otra persona tenga pasión por la comida. Una mujer que se pasa la cena mordiendo una hoja de lechuga no sería para mí.