Susy Massetti trabaja como chef ejecutivo en el restaurante Masso en The Palace Hotel, el primer restaurante ecológico, ético y sostenible en Baréin. Antes de aterrizar en Baréin, pasó por muchas cocinas internacionales.

Los comienzos en el mundo de la cocina

¿Por qué decidiste ser cocinera?

No estoy muy segura, creo que nací con esa pasión. Ver a mi madre y a mi abuela en la cocina me inspiró mucho, pero desde muy pequeña sabía que quería cocinar y ser cocinera, una de las buenas…la palabra “chef” me parece una palabra vacía.

 

Muchos de los cocineros abres su restaurante después de muchos años de trayectoria. Tú, sin embargo, regentaste tu propio restaurante en la toscana, con 70 plazas, al principio de tu trayectoria. ¿Qué ventajas y desventajas tiene ser una cocinera tan joven al cargo de un restaurante?

Bueno, ya había trabajado 10 años en Milán en el restaurante de mi primer marido, fue un gran entrenamiento, los cocineros eran unos seres oscuros detrás de la puerta de la cocina y toda la fama se la llevaban los restauradores.

 

Después de estar 7 años llevando tu propio restaurante, trabajaste como chef privado para la compañía Yacht Worldwide Sea Company. ¿Cómo se te ocurrió trabajar en un yate privado?

Fue casi una decisión forzada. El propietario del barco era un cliente asiduo de mi restaurante y, cuando se enteró de que iba a cerrar el restaurante, me ofreció el puesto de personal chef, traté de resistirme durante un par de meses, pero estaba tan aburrida en casa que decidí aceptar su oferta.

 

El pescado era parte del menú. ¿Quién solia pescar? ¿Cocinaste pescados que no habías visto antes?

Sí, era una parte importante de mis menús y, sí, experimenté mucho con el pesado, algunos no sé hasta cómo se llamaba, porque los pescamos durante la navegación. La mayoría era extraordinario, pero también me tocaron algunos horribles. El propietario era un pescador ávido y la mayoría de las veces era él quien me proveía con la “captura diaria”.

 

Experiencia internacional

Los años siguientes trabajaste como chef ejecutivo para grandes hoteles como Sheraton, Radisson y Starwood en Oriente Próximo. ¿Piensas que tu trabajo alcanzó otro nivel pero que, al mismo tiempo, en cierto modo, se volvió menos individual porque tenías que trabajar más en gestión, en vez de dedicarte a cocinar?

Sí, y tengo que decir que no fue divertido ser una mujer (la única chef ejecutiva en toda la región) al frente de un equipo casi todo de hombres. Francamente, fue muy aburrido porque no estimulas la creatividad (los hoteles son como elefantes, si tienen que introducir cambios), era más un trabajo administrativo. Sobre todo, echaba mucho de menos el contacto directo con los clientes y ensuciarme el delantal cocinando con mi equipo.

 

En 2010 dejas Sheraton Dubai para tomar las riendas del restaurante Masso en el Palace Hotel de Baréin. ¿Qué diferencias existen entre Dubai y Baréin para trabajar como cocinera?

En Baréin te sientes parte del país, te sientes parte de la comunidad. Llegas a conocer a tus clientes, la gente te da una bienvenida calurosa y son muy leales si los tratas con respeto. Para ellos es muy importante respetar los valores, utilizar los productos locales y apreciar su país. Durante mis años en los Emiratos Árabes, no conocí nada parecido, eres un expat que está allí para trabajar y, en parte, para vivir, aquí estás con los locales, te valoran y te sientes bienvenida.

 

Masso, el “hijo” de Susy Massetti

Masso es el primer restaurante ecológico, ético y sostenible en Baréin. ¿Qué significa esto?

Hemos creado un huerto orgánico donde plantamos la mayoría de nuestras hierbas y verduras, no tiramos nada, ya que compostamos los desechos de la cocina para fertilizar el huerto. El agua proviene de un pozo profundo y la utilizamos moderadamente. Tenemos un sistema refrigerante que utiliza el agua disponible echándola a una pared de cartón corrugado y regamos las verduras con mangueras. Estamos en proceso de instalar paneles solares para automatizarlas. No utilizamos ningún fertilizante a no ser que sea para la compota y el marinado de pollo, que lo obtenemos de una granja privada. Todos los comestibles que sobran, como el pan duro y las hojas verdes, se utilizan para alimentar las gallinas. Es un ciclo de 360 grados muy sostenible.

¿Cuál es tu  consejo para aquellos cocineros que quieren trabajar en Oriente Próximo? ¿Deberían empezar en cadenas grandes o en sitios más pequeños, que sean únicos?  

Los dos son un buen comiezo, pero muy diferentes entre sí. Personalmente, me gusta la creatividad, seguir las tendencias culianarias (disclipina y saber enfocarse) de los restaurantes más pequeños, sobre todo si estás bajo el mando de un gran chef.

Si no vienes de una buena escuela de hostelería y no tienes una buena base, estaría mejor empezar en la cocina de un hotel, para ganar experiencia. Pero es importante no ser estático, sobre todo al comienzo de tu trayectoria profesional.

Les quiero dar un consejo a todos los jóvenes que aspiren a ser cocineros: intentad entender qué es lo que estáis haciendo, disfrutad del proceso y no enfoquéis tanto en dominar o hacerlo “mejor”. Sed vosotros mismos y sumergíos en el concepto, una vez que lo hayáis entendido, seréis de repoducirlo exactamente así cada vez que lo hagáis, el único secreto es la consistencia.

¡Muchas gracias por la entrevista!

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