El cóctel rockstar peruano, y el más famoso fuera de las fronteras, es el pisco sour. Pero hay mucho más allá del pisco sour. Quizá poco se sabe del pisco, propiamente dicho. Es un mundo, tiene personalidad propia y varios perfiles, se puede maridar, cocinar, elaborar macerados con frutas y hierbas, y preparar muchos más cócteles.

 

Escrito por Fabiola Gálvez

 

Hay mucho potencial. Desde hace 10 años, la coctelería peruana, dio un giro de 180 grados rompiendo con lo clásico y creando nuevos combinados, siendo el pisco el rey. Por este motivo fue muy interesante conversar con la sumiller, experta en pisco y docente de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), y del Instituto de Alta Cocina D´Gallia en Lima, Lucero Villagarcía. Ella nos hace una introducción al pisco como guía para principiantes.

Además, nos explica todas las caras que tiene el pisco y nos aportará un plus con aquellos maridajes que más le gustan, o los piscos que son ideales según el cóctel que más nos apetezca. Sigue leyendo, que empieza la aventura del pisco.

 

¿Cómo definirías al pisco para alguien que no lo conozca?

El pisco es un fino destilado peruano que puede elaborarse en las regiones pisqueras (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna); y con ocho variedades de uvas que son quebranta, mollar, negra criolla, uvina, italia, torontel, albilla y moscatel. Y lo que hace al pisco tan especial es que cada uva pisquera nos da piscos con características completamente diferentes.

 

Foto: Joel Durán

 

En mi primer encuentro con el pisco, ¿cómo empiezo a catarlo? Tienes una frase muy conocida en la que dices “de a besitos”. ¿Nos lo explicas?

El pisco es un destilado que puede tener como mínimo 38° y máximo 48°; la gran mayoría tienen un promedio de 42°. Esto significa que es un destilado fuerte, así que para disfrutarlo puro es mejor “tomarlo a besitos”, es decir, gota a gota. Así, el alcohol no es agresivo y se puede disfrutar el delicioso sabor del pisco.
¿Cómo puedo reconocer a un buen pisco cuando quiero comprarlo?Un buen pisco siempre tendrá aromas y sabores agradables, que recuerden a frutas, flores, especias, chocolate, toffee, etc. Y el alcohol no debe ser agresivo ni en nariz, ni en boca. Y el indicador más importante es que mientras más caro sea el pisco, es de mejor calidad.
En función de la variedad, ¿qué usos puede tener cada pisco?El pisco es un destilado sumamente versátil que se puede disfrutar de varias maneras:

⦁ Tomándolo puro,

⦁ En cóctelería,

⦁ En la cocina,

⦁ Para la elaboración de macerados,

⦁ En maridaje,

Y como cada uva tiene características tan distintas, dependerá de lo que uno quiere hacer, para elegir el pisco perfecto.
Sólo para dar algunos ejemplos,

⦁ El “pisco sour”, yo lo prefiero con quebranta;

⦁ El “pisco tonic”, con italia o torontel;

⦁ Y si se trata de un “zamboni (negroni)”, con una negra criolla.

Asimismo, cuando hablamos de maridaje, hay que conocer las características de cada pisco para hacer la elección correcta.

 

¿Qué está de moda ahora preparar con pisco en Perú?

La cóctelería en el Perú, ha tenido una tremenda evolución en los últimos 10 años, con los bartenders, los bares, los cócteles, tanto así que PromPerú publicó un libro que se llama “Perú, el gusto es mío”, y en ese libro yo me hago cargo de escribir la parte del pisco y la cóctelería. Hay varios bartenders que están de moda, conocidos, famositos, y por supuesto, el destilado que se está posicionando es el pisco. Si bien también trabajan con vodka, con gin, el pisco tiene un lugar importantísimo. Crean nuevos cócteles y les bautizan con nombres de su propio invento, utilizan frutas de la selva como el aguaymanto, el camu camu, … El lulo también estuvo muy de moda, es una fruta riquísima. Además, están investigando mucho.

 

Foto: Joel Durán

 

Personalmente, ¿cuáles son tus maridajes favoritos con pisco?

¡El maridaje con pisco es un mundo! De hecho, es mi tema favorito, por eso le he dado un lugar privilegiado en dos de mis tres libros: “La magia del pisco” y “La guía del pisco”.
El pisco es dulcero y va muy bien con postres, como por ejemplo:

⦁ Pisco de negra criolla, con un tiramisú.

⦁ Pisco Italia, con un pie de limón.

⦁ Pisco de torontel, con un bombón de mango o maracuyá.

Y con piqueos que tengan un elemento dulce también es una delicia. Un guindón con bacon, o una rodaja de cerdo sobre una batata glaseada, combinan bien con un pisco quebranta.

 

Foto: Joel Durán

 

¿Y los maridajes con platos principales?

En el caso de los platos principales, realmente es querer forzarlo, querer maridarlo con un lomo saltado o con un ceviche, no va. Yo siempre digo que al pisco hay que darle su lugar. Yo por ejemplo, cuando la gente viene a comer a mi casa, yo les invito un cóctel con un pisco nada más llegar, con una cosita para picar. El plato de fondo, con vino, y el postre sí o sí con pisco.

 

¿Un ceviche y un pisco sour sería algo impensable?

Los cócteles no maridan con el ceviche, y menos un cóctel tan dulce. En todo caso, si tuviera que tomarme un cóctel con un ceviche, sería con un chilcano, que es más fresco, no tan dulce.

 

¿Se puede cocinar con pisco?

Claro que sí.

 

¿A qué plato le puede venir bien?

Por ejemplo, un lomo salteado. Precisamente ese salteado que le da ese rico sabor ahumado a este plato tan tradicional en Perú, es con pisco.

 

Foto: Joel Durán

 

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