Hace poco que Steven Diaz (Pereira, Colombia) se graduó en Artes Culinarias. El joven derrocha pasión y motivación por su trabajo. Una entrevista a un chef joven con muchos sueños y con mucho camino por recorrer.

 

¿Qué proyectos tienes ahora entre manos?
Como cocinero, mis aspiraciones son muy altas y como amante de la gastronomía aún más ambiciosas. Tengo presente la experimentación de nuevos sabores a través del mundo, conocer, aprender, continuar educándome, aspirar a galardones tan grandes como las estrella Michelin en Europa, un tenedor en Suramérica o ser nominado en “The World’s 50 Best Restaurants”, además de resaltar la cocina colombiana y su gran variedad de productos. En pocas palabras, me siento extasiado de sueños y aspiraciones. Quiero aprender y durante este periodo crear algo propio, una experiencia, algo que sea diferente, que permanezca en el recuerdo de aquel que se anime a probar y que al final de todo solo se pueda describir con una sonrisa, quiero trasmitir emociones… ¡eso quiero!.

 

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Mi pasión llega de la emoción, es decir, de la sensación de crear, de dejar huella en quien prueba, de disfrutar, de trasmitir momentos, desde lo más cálido a lo más gélido, que con la mezcla de sabores, olores y colores se tenga la expectativa de un espectáculo y se viva de igual formal, donde los errores sean la escuela para los éxitos, donde los laboratorios sean en familia y el resultado una lucha constante para ser mejor. Esa es mi pasión, aunque yo le llamo amor.

 

¿En qué escuela de cocina estudiaste?
En la Escuela Gastronómica de Occidente. Me siento orgulloso de ser egresado de esta institución, pues la educación y los docentes son de muy alto nivel. Siento que en mi preparación aun me falta mucho, pero agradezco que allí iniciara y diera mis primeros pasos en este hermoso camino.

 

¿Cómo es la cocina tradicional de la zona de Pereira? ¿Hay un plato típico?
Pereira est¡a ubicada en la región centro-occidente del país, en el valle del río Otún, en la Cordillera Central de los Andes colombianos. Es la capital del eje cafetero, el cual está conformado por Pereira (Risaralda), Armenia (Quindío) y Manizales(Caldas). La cultura de la zona es antioqueña, sus habitantes conservan rasgos de la cultura de los arrieros, como la amabilidad y el emprendimiento, su gastronomía es variada. Es una ciudad muy turística con hermosos paisajes, como los que se pueden apreciar en el corregimiento de La Florida y el municipio de Santa Rosa o los sembradíos de caña de azúcar en la vía al municipio de La Virginia. Su clima es muy variado y es una ciudad comercial.

Pereira, desde mi punto de vista, no tiene una gastronomía definida, las pocas practicas gastronómicas que se conservan típicas de la región son de familia que las resguardan a través del tiempo. Predomina la cocina antioqueña y valluna, aunque es de exaltar que La Florida se mantiene con sus deliciosas tortas de trucha, la Virginia con su sancocho de bagre y Santa Rosa con el chorizo santarosano que es reconocido de forma nacional.

¿Cuáles son las tendencias culinarias actuales en Colombia?
En Colombia existe una gran variedad de gustos, al igual que restaurantes, pero pocos con raíces nacionales o que resalten la cocina colombiana como tal. Son pocas las zonas del país donde se esmeran en ello y lo llevan a una propuesta mucho más formal, resaltando la labor de Leonor Espinosa, Harry Sasson, Carlos Yanguas, Carlos Gaviria Arbeláez con su espectacular libro “técnicas profesionales de cocina colombiana” y Maura Caldas, la eterna mamá de la cocina del Pacífico colombiano.

En Colombia lo que predomina no son los restaurantes elegantes, son más bien las propuestas urbanas de comida rápida, un buen lugar con deliciosa comida a un precio medio. Un buen ejemplo son los foodtruck o los bunkers de comida. Con el mismo contexto, pero añadiendo servicio y generando una experiencia para los clientes, se crean zonas de picnic o propuestas ingeniosas como restaurantes temáticos en las zonas que tienen contacto con la naturaleza.

 

¿Y los tres ingredientes que se han puesto de moda?
Desde mi punto de vista, no se tiene un ingrediente de moda en un país como Colombia, ya que, por su clima, tenemos mucha variedad y poca escasez cuando se habla de alimentos. Creo que los productos típicos están tomando fuerza, recetas ancestrales que se llevan a la ciudad o más personas dirigiéndose al campo para probar lo propio de cada región. El ecoturismo hace peso y con él las propuestas gastronómicas que se guardaban con recelo por cada familia salen para deleitar en una mezcla de paisajes, comida y cultura.
Los ingredientes principales de la tierra colombiana son el cariño, el empuje y la hospitalidad.

 

El paladar colombiano, ¿es más de dulce o de salado?
El paladar colombiano es una mezcla de ambos, pues desde pequeños tomamos café o chocolate dulce con arepa, huevo revuelto y pan al desayuno, almorzamos sancocho con jugo, y cenamos arroz blanco con carne asada, plátano maduro frito y agua de panela con leche.

Por lo menos esa es mi experiencia y sé que la de muchos es igual, ya que la tradición se transmite con el tiempo y son pocos los que acogen un cambio. Pero claro, hablo de la parte de Colombia en la que crecí y la cultura con la que me forme. También sé que la mayoría crecimos con árboles frutales cerca o en el jardín trasero de la casa de las abuelas: cereza, mango, guayaba dulce, guayaba agria, chirimoya, guanábana, ciruela, aguacate, limón, entre otros. Todas estas frutas se usan para jugos, dulces y para cocinar deliciosos almuerzos en familia o con los vecinos.

En otras partes como Santander se comen hormigas culonas, cerca al Amazonas se come una larva de palma llamada chontacuro y en Pasto un roedor llamado cuy. El paladar Colombiano es como su cocina, de hogar.

 

¿Qué cocineros te inspiran en tu trabajo?
Siempre me ha gustado la trayectoria del chef Marco Pierre White. No estoy de acuerdo con algunos de sus métodos, pero de igual manera sus logros, el amor y pasión por la cocina hacen que parezca insignificante cualquier duda. De igual forma el Chef Gordon Ramsay y su manera peculiar de explicar sus recetas, ya que no es solo gritos por darle rating a un programa de televisión. En sus vídeos en vivo se ve el amor por lo que hace, el respeto por la profesión y muestra que un gran chef siempre debe estar educándose e intentando ser mejor cada día, superándose a sí mismo y no a la competencia, pero siempre en un lugar donde se ponga a prueba y sea un reto el permanecer, claro. No sin olvidar a la cocinera más hermosa de Colombia, aquella que canta mientras cocina y te contagia de alegría con las historias de cada uno de los ingredientes que usa, exaltando al máximo sus raíces, me refiero a Maura Caldas, una mujer que ha dedicado su vida entera para dar a conocer la cocina del Pacífico colombiano y que siempre cocina con una enorme sonrisa.

¿Cómo describirías tu línea culinaria actual?
La describiría como un inicio, como el primer párrafo de un libro que cuando lo lees te deja a la expectativa y quieres continuar para conocer página por página una mágica historia. Es un proceso de evolución constante, donde me cuestiono cada una de las cosas que puedo hacer y cómo mejorarlas, donde no hay un error sino un aprendizaje, donde la creación es la expresión, el sentimiento y las sensación que generan cada uno de los ingredientes. Su aroma, su sabor, su textura, en una danza interminable para convertirse en uno solo y dar una experiencia o trasmitir una emoción a quien lo pruebe; ¡el arte de cocinar!.

 

¿Qué te deja expresar la gastronomía?
La cocina es un mundo, con altibajos y muchas alegrías. Aquí podrás vivir las decepciones, desilusiones y frustraciones, pero de estos sentimientos sale lo mejor de ti, porque al reponerte demuestras gallardía, valor, fuerza, poder, empuje y pasión. Esto se transmite a las preparaciones y genera una emoción.

La creación es una de las partes más hermosas de un cocinero, y la experimentación, abandonar la zona de confort para arriesgarse con algo nuevo, es un sentimiento que te acelera el corazón y que se afronta con lucidez. Valor, esa es la palabra para describir lo que la cocina me permite expresar.

 

Si abrieras tu propio restaurante, ¿Cómo sería?
Siempre soñé un restaurante muy poco común, un restaurante que resalte belleza, que al entrar se sienta calma, paz y disposición para probar algo increíble, que sus paredes tengan versos, escritos e imágenes de aquellos que exaltan la cocina, que en su techo tenga enredaderas florales o plantas de uva con aroma a montaña, una decoración rustica y música agradable. En el menú tener variedad sin olvidar los productos de mi Colombia. Por el momento es todo lo que puedo decir, pues aún tengo mucho camino por recorrer, muchas experiencias por vivir para pulir esta idea. Sé que será hermoso en su momento pero por ahora es el principio de una historia.