Stefu Santoso entró en la escuela de hostelería porque sus padres no le podían pagar la universidad. Sin embargo, al joven indonesio le gustaron tanto los fogones que decidió tomarse el oficio en serio. Empezó su trayectorian en el Hotel Menara Peninsula, pero tuvo que tomarse una pausa para ayudar a su familia en el restaurante que tenía. Su vuelta a la alta cocina fue por la puerta grande: empezó en RIVA con el chef Gilles Marx, donde apredió las técnicas básicas de la cocina francesa.

Stefu Santoso: cocina francesa en Jakarta

Trabajas como chef ejecutivo en AMUZ Gourmet Restaurant, un restaurante francés exclusivo de Jakarta. ¿Cuál fue tu primera impresión de la cocina francesa?

Mi primera impresión fue de unos ingredientes de calidad y que es muy importante dominar las técnicas básicas de cocina.

 

Un buen plato francés depende de unos buenos ingredientes. ¿De dónde los sacas?

Utilizamos productos importado y productos de alta calidad de proveedores locales.

 

¿Qué especias indonesias se pueden incorporar a la cocina francesa?

Por ejemplo el jengibre, limoncillo, la nuez moscada, la albahaca de limón y la cúrcuma.

Uno de los temas más actuales es la calidad de los ingredientes regionales. En una megaciudad como Jakarta, ¿Sueles tiempo de ir a ver a tus proveedores?

Sí, tengo que ir a ver algunas empresas y granjas locales, y suelo tratar de mantener la relación con los proveedores para asegurarme de que nos mandan los productos.

Vuelta a lo tradicional en Indonesia

¿Cuáles son las novedades en el panorama gastronómico indonesio?

Todos los hoteles están tratando de hacer comida indonesia tradicional con un toque diferente o una presentación moderna, utilizando especias locales y productos de buena calidad. Los restaurantes indonesios están en boga.

 

La cocina de Indonesia es muy tradicional. ¿Hay espacio para nuevas interpretaciones?

Sí, claro. Una vez trabajé con ese concepto: en el restaurante hacíamos Lempah Kuning (una especie de sopa de pescado) con un toque de hinojo y mantequilla, parecido al Bouillabaise francés.

 

Muchos cocineros europeos quieren trabajar en el sudeste asiático. ¿Cuál sería tu consejo?

Les recomiendo adaptarse a la cultura y a los ingredientes locales, porque en Indonesia tenemos un grave problema con los ingredientes importados. Y que empiecen en una ciudad grande.

 

Gracias, Stefu.