San Sebastián Gastronómika-Euskadi Basque Country es LA feria gastronómica por excelencia en España. Y en esta 19ª edición, celebrada en octubre de 2017, se batieron récords. El congreso acogió a más de 1.567 congresistas de hasta 37 nacionalidades distintas y a más de 14.000 visitantes.

SS Gastronómika: cada vez más internacional, pero con una apuesta clara por lo local

Esta edición tuvo a la India país invitado, abanderado por Gaggan Anand, chef del restaurante Gaggan en Bangkok, el mejor restaurante de Asia según the 50 Best. Otro de los invitados estrella fue el argentino Mauro Colagreco con su restaurante Mirazur en Francia, que cerró el congreso haciendo muestra de su cocina.

Gaggan Anand
Gaggan Anand

Este año San Sebastián Gastronomika apostó por reivindicar el producto llegado de cuatro puntos clave de la península. La Coruña fue el primero, representado por José Antonio Rivera (Chef Rivera, La Coruña), quien usó la lamprea como protagonista de su plato. El segundo punto clave pasó a ser Tarragona, abanderado por Fran López (Villa Retiro, Tarragona), que sorprendió con su receta de “caixeta” y consomé de galeras procedente del Delta del Ebro. El viaje continuó hacia el sur, cuando Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola, Málaga), que realizó una ponencia defendiendo los pescados de río y pantano. Sin embargo, fue Roberto Ruiz, con su restaurante El Frontón en Tolosa, el que cautivó al público con su demostración precisamente en torno a la alubia de Tolosa.

Roberto Ruiz con sus alubias
Roberto Ruiz

Dejando atrás el viaje por la península otros chefs de renombre tomaron el timón  y expusieron distintos platos e ideas al público presente, entre otros el excelentísimo Hilario Arbelaitz de Zuberoa (Zuberoa, Oiartzun, Guipúzcoa), quien caracteriza su cocina por “bases fuertes y mucho sabor”, el asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias) quién también reivindicó los productos de río, o Pedro Mario y Oscar Pérez (El Ermitaño, Benavente, Zamora) con su lechazo y la apuesta por actualizar la tradición.

La India, país invitado de este año

En cuanto al país invitado, la India, después de haber pasado el gran Gaggan por la feria, fue el turno para dos cocineros de estrella Michelín establecidos en Londres como son Sriram Aylur, con su restaurante Quilon, o Vineet Bhatia cuyo restaurante lleva su propio nombre. Los dos grandes chefs hablaron de especias y curry, haciendo hincapié en que la cocina india no tiene por qué ser picante.
Pepe Solla (Casa Solla, San Salvador de Poio, Pontevedra) tampoco faltó a la cita y presentó un plato en el que el protagonista fue, cómo no, la vieira, la reina de su cocina. Dani García (Dani Garcia, Marbella) por su parte provocó grandes aplausos al sorprender con sus platos como, por ejemplo, la cuajada de tórtola y foie-gras con su consomé, en el que el protagonista es la tórtola.

Nuevos talentos y reaparición de caras conocidas

En el último día de la feria gastronómica hubo muchos exponentes que arrancaron los aplausos del público. Por el escenario pasaron muchos personajes, unos ya conocidos por todos y otros por conocer. Un ejemplo de ello fue el chef canario Safe Cruz, del Gofio by Ciero Canary de Madrid, elegido por el congreso como nuevo talento a seguir.

Safe Cruz cocinando
El nuevo talento Safe Cruz

Llegados al punto final, el cierre fue de lo más especial. El encargado de clausurar la edición fue Mauro Colagreco del restaurante Mirazur, top cuatro del mundo según The World’s 50 Best. Después de cinco años de pausa, volvió a San Sebastián Gastronomika para romper esquemas explicando que basa su cocina en platos de dos ingredientes en “el que el elemento conocido popularmente como pobre, sea el protagonista”. Una excelente muestra de dicho concepto fue el carpaccio de remolacha y caviar que cocinó: la remolacha la cultivó el propio chef y el caviar solo fue un complemento en forma de crema.

El chef Mauro Colagreco
Mauro Colagreco en acción
San Sebastián Gastronómika 2017
Cierre de Gastronómika 2017

De este modo llego a su final la 19ª edición de San Sebastián Gastronómika, dejando claro que el congreso cada año va a más. Ya esperamos ansiosos a ver qué sorpresas y emociones nos traerá la próxima edición.

Desde Cook Concern queremos darle las gracias al chef Stefan Wiese por este artículo.