Christian Sala es asesor gastronómico. Trabaja en los cinco continentes desarrollando conceptos de restaurantes, menús y formando a equipos de cocina. Leer sus palabras es como hacer un viaje gastronómico por las diferentes culturas y hábitos culinarios de todo el mundo. Saber en estado puro. Una entrevista que, sin duda, mere la pena leerla con tranquilidad.

 

Tengo muchas anécdotas de países en los que tanto cocineros y público te discuten un sabor porque toda su vida lo comieron de una manera errónea, que, para ellos, es la original.

 

 

¿Qué proyectos tienes ahora entre manos?
Varios proyectos bastante diferentes entre sí. Un par de restaurantes por abrir, a los que tengo que desarrollar el menú y entrenar al personal para las aperturas, unos cambios de menú en 2 restaurantes de antiguos clientes, y el desarrollo de menús para una cadena de locales que tienen una planta de producción, donde los procesos y recetas son totalmente diferentes a los de un restaurante, ya que se produce en escala y se congela, para luego distribuirse a sucursales en varias ciudades. El desarrollo de estas recetas es totalmente diferente a las recetas que se realizan en una cocina convencional.

 

Diste el salto de Argentina a España, a Valencia concretamente. Culinariamente hablando, ¿te encontraste con lo que esperabas?
Sí. Yo vivía en EE.UU y decidí venir a perfeccionarme a España. Quería aprender cocina local y fue lo que encontré. Sobre todo con el tema de productos hay una diferencia muy grande. Al nivel de nuevas técnicas también, pero las bases gastronómicas que se aprenden en una escuela de cocina argentina, como The BUE Trainers o IAG, están al mismo nivel que las mejores de aquí. Con la diferencia de que allí es más difícil encontrar buen producto y es casi imposible hacer stages en lugares importantes donde ver alta cocina.

 

Trabajaste durante varios años en Nueva Orleans. Haciendo una comparación, ¿qué diferencias ves tú entre el paladar argentino, español y estadounidense?
Hay gran diferencia de sabores, cada cultura posee un paladar que se fue formando por años y adaptándose a los productos locales durante cientos de años. El resultado son sabores muy diferentes, incluso las porciones y el servicio varía mucho también.

Un mismo plato, por ejemplo, un postre, lo he tenido que modificar según el país donde lo realizaba, ya que los niveles de dulzor en España son más bajos que en América. Por otro lado, en España muchas veces se buscan sabores más claros, donde la nota de sabor la da la calidad y frescura del producto. En USA por el contrario, las salsas, especias y frituras aportan la base del sabor en un mismo plato. Obviamente que hay de todo, y no podríamos generalizar sobre calidades y emitir juicios de valor, pero esas diferencias de paladar son un reflejo más de la cultura de cada sociedad.

 

Un mismo plato, por ejemplo, un postre, lo he tenido que modificar según el país donde lo realizaba, ya que los niveles de dulzor en España, son más bajos que en América.

 

Nueva Orleans es una ciudad muy singular, ¿su gastronomía también lo es?
Sí, por supuesto. Nueva Orleans es una ciudad diferente al resto de EE.UU. Su gente, su espíritu, sus calles lo son, y por supuesto su cocina también lo es. NOLA (como suele llamarse), tiene dos tipos de gastronomías: la cajún y la criolla.

Hay muchas teorías sobre sus orígenes y diferencias, incluso algunas las identifican por sus colores predominantes, pero en realidad la ciolla es la cocina que nació en las ciudades donde la aristocracia se hacía de buenos productos para que cocinaran sus sirvientes. La cajún, por el contrario, es una cocina de campo, de esclavos, que elaboraban su cocina con los productos más cercanos y baratos en esa época. Aclaro “en esa época”, porque las ostras solían ser tan económicas y mal vistas, que eran parte de esa cocina. Gumbo, etouffe y jambalaya son platos típicos de la cocina de Nueva Orleans, pero incluso en el gumbo, que es un potaje que se sirve con arroz, en la cocina criolla, el roux para ligarlo se hace con mantequilla, mientras que en la cajún se preparaba con aceite, ya que era lo que los pobres tenían a su alcance. Langostinos, ostras, cangrejos de río, conejo, batata, arroz…son algunos de los ingredientes principales, junto con muchas especias que han llegado de la mano de españoles y franceses mientras Lusiana era su colonia.

 

Desde 2011 trabajas como consultor freelance. ¿Por qué decides dar este salto?
Se dio inicialmente un poco por casualidad. Yo estaba viviendo en EE.UU y me habían ofrecido un puesto en otra ciudad. Ya con todo listo para irme a trabajar a un resort con más de 14 outlets, sale una oportunidad para asesorar a un resort en una isla del Caribe… era la seguridad y estabilidad económica de seguir trabajando para una empresa o el desafío permanente de desarrollar nuevos conceptos, conocer nuevas ciudades, diferentes culturas y cocinas… y, por supuesto, la incertidumbre económica de trabajar como autónomo. Decidí apostar por lo que más me motivaba, a seguir creciendo tanto gastronómicamente como a nivel personal. Nunca fui una persona rutinaria, este tipo de trabajos tan diversos, con la adrenalina de una apertura y de conocer nuevas culturas, me mantienen motivado.

 

En estos siete años, ¿qué evolución has visto en los conceptos que te han pedido?
Es una pregunta bastante complicada, ya que cada país evoluciona de manera diferente. En Rusia se siguen haciendo menús con más de 70 o 100 items, mientras que en otros países se desarrollan cartas cortas que se renuevan con cierta agilidad. En algunas islas del Caribe trazan un menú anual con pequeñas modificaciones según si es temporada alta o baja, y los servicios para bodas los planifican y venden con un año de antelación…En líneas generales, podría decir que en la mayoría de los países hay una tendencia a comer más sano, utilizar productos orgánicos, bio, etc.

 

La primera semana que estuve en Rusia, comí en más de 40 restaurantes de la ciudad. Era parte del trabajo.

 

En estos momentos, ¿qué tipo de restaurante te piden más los clientes?
En Medio Oriente hay gran demanda de restaurantes de carnes, si bien he abierto tambien otros estilos, de mis próximos 3 proyectos uno tiene carnes asadas y ahumadas como temática principal, y mis últimos dos desarrollos de menús tambien han sido de ese estilo.

 

Cómo es el proceso de creación de un concepto de restaurante o menú, desde que un cliente te contacta hasta la apertura del establecimiento.
Dependiendo de qué tan avanzado está el proyecto, y si es hotel, resort o restaurant. A veces, suelo comenzar con el diseño mismo de la cocina: layout, calcular las plantillas de personal, reclutar gente, desarrollar el concepto basado en ciertos parámetros que acordamos con el cliente, como estilo de comida, cantidad de mesas, cantidad prevista de clientes al día, valor promedio del cubierto por persona y el porciento de costos de materia prima.

Hay clientes que son muy precisos con esa información y otros que no les importan tanto los costos, ya que quieren ofrecer un servicio o producto de alta calidad. Pero, básicamente, con esa información y si ya conozco la ciudad, puedo comenzar a desarrollar el concepto y luego el menú, ya que sé también qué productos están disponibles en esa región. Si es un país nuevo, parte de mi trabajo es visitar a la competencia y a los diferentes proveedores de productos, para poder desarrollar un menú que funcione. La primera semana que estuve en Rusia, comí en más de 40 restaurantes de la ciudad. Era parte del trabajo analizar cartas, tipos de servicio, precios, tamaños de porciones, etc. para poder crear y llevar adelante un restaurante exitoso.

 

Christian en uno de los carteles del Argentine Cuisine Week en Rusia.

 

Trabajas en los cinco continentes, ¿ves muchas diferencias entre los conceptos que te piden en uno y otro continente o los conceptos se están homogeneizando?
Sí hay diferencias, los únicos conceptos que se mantienen a nivel mundial son las hamburguesas y la cocina italiana. Pero, incluso dentro de estos dos grandes conceptos (en Rusia casi el 50% de los restaurantes son de estilo italiano), cada país tiene una visión totalmente personalizada de ese estilo. Una pizza o una lasaña en Argentina tiene muy poco en común con una en Italia o en Turcas y Caicos. Una hamburguesa con papas en París poco tiene que ver con una en Jeddah o Dubái.

 

¿Sueles tener la oportunidad de darle un toque argentino a tus menús?
En algunos casos, tal vez puedo en algún plato darle un guiño a la cocina argentina, de manera sutil o notoria, dependiendo el lugar. En este trabajo, hay que hacer comida que le guste al target al que se apunta, y despojarse un poco del ego. Mi éxito es lograr que el restaurant funcione perfectamente como negocio gastronómico, sea un restaurante fine dining o un lugar donde se vendan hamburguesas, ya que incluso para ser exitosos en ese rubro, hay que saber hacer un buen pan, aderezos y combinar productos de calidad.

 

La gastronomía está más globalizada que nunca, ¿están perdiendo las gastronomías locales la singularidad que tienen?
Sí y es algo que duele un poco. Te llaman del Líbano, un país que tiene una cocina increíble, para hacer un menú español, o de Rusia para hacer un restaurante italiano, un deli francés y un steakhouse americano. Y todos ellos con su toque local, adaptado al paladar de sus ciudadanos. Evidentemente la globalización no hace concesiones y por otro lado, está bien que la gente pueda conocer otros sabores sin tener que viajar 4000 km.
Un reconocido chef, que no recuerdo el nombre, dijo algo así como que “los cocineros se trasladan con mayor facilidad que los productos”, y eso se nota en que por más que uno quiera hacer una ensalada que aprendió en Camboya, será muy difícil replicarla con exactitud ya que la variedad de mango que se consigue aquí es muy diferente, como también lo serán los diferentes ingredientes.

Creo que está bueno poder probar sabores lejanos, pero es difícil juzgar sin tener un marco de referencia real. La gente come sushi con queso Philadelphia y cree que la comida mexicana son nachos con salsa de cheddar. Entonces, el día que prueban sushi o comida mexicana original, hasta pueden decir que no lo es, o que no es buena.
Tengo muchas anécdotas de países en los que tanto cocineros y público te discuten un sabor porque toda su vida lo comieron de una manera errónea, que, para ellos, es la original.

 

Desde hace unos la gastronomía asiática ha sido la reina de las tendencias. ¿Ha llegado la hora de Latinoamérica?
Perú ha hecho un excelente trabajo y en grandes ciudades hay muchos restaurantes de su cocina que son exitosos. La cocina argentina está muy encasillada en el concepto de “parrilla” y, para ser honestos, hay grandes países asadores con técnicas y productos de excelente calidad. Aunque el mote de Argentina = Asado = Maradona = Messi siempre estará.

Creo que Perú como país sí está logrando posicionarse fuerte. Y logró esto gracias a que antes nadie había oído hablar de ese país a nivel gastronómico (de manera masiva, claro). Entonces, cuando salió a la cancha, tuvo claro el mensaje, y lo hizo de manera excelente, con un líder como Gastón Acurio que promovió a sus pares despojado de egoísmo. Pero para posicionarse, no solo hay que tener buena cocina, sino saber comunicarse. En publicidad, hay una diferencia entre imagen, identidad, realidad y comunicación institucional, y, básicamente, es la diferencia entre lo que los demás creen que somos, lo que nosotros creemos que somos, lo que realmente somos y lo que comunicamos.

Por ejemplo, España es mucho más que croquetas, tortilla, paella y chorizo. Italia no es solo pizza y pastas, pero incluso si Italia tuviese la mejor carne vacuna del mundo, le sería muy difícil posicionarse en ese segmento. Cambiar la imagen es un proceso largo, que demanda tiempo e inversión, además de tener un producto genuino detrás de la estrategia, que pueda también producirse en cantidad para cubrir mercados.

El resto de Latinoamérica tiene muy buenos productos, pero actualmente no tienen referentes, no se mueven o comunican en bloque y desconozco si tienen un plan serio de posicionamiento para lograr aparecer en el mapa gastronómico mundial.

 

Aunque no sea el caso, ¿Si tuvieras que escribir un libro de cocina, qué tema elegirías?
En realidad sí estoy escribiendo uno, que es básicamente un derrotero de recetas y experiencias en diferentes países en los que estuve, donde reinterpreto platos con un estilo diferente al original, ya que si de recetas originales se tratasen, hay muchos libros de cocina de Nueva Orleans, Caribe, Rusia, latinoamericana, Europa, Medio Oriente o del Sudeste Asiático, que tienen excelentes recetas. Prefiero hablar sobre un producto, un plato o un personaje que conocí allí, y luego reinterpretar un sabor que de alguna manera me lleve nuevamente a ese lugar.

 

Por último, ¿qué te deja expresar la gastronomía?
Emociones. No conozco a ningún cocinero que se cocine para él solo. Siempre lo hace para una, dos o 500 personas, pero no lo motiva cocinarse solo para él mismo. La gastronomía permite emocionar al comensal, hacerlo sentir bien, sea un cliente o tu pareja, uno quiere que disfrute. Ese goce o placer es lo que uno quiere comunicar y expresar al cocinar. Luego, los premios, las adulaciones o las malas críticas, son caricias o golpes al ego que, por supuesto, sirven, pero no hay que tomarlas con demasiada seriedad.

 

Christian es colaborador del blog A Fuego Lento.