“Caminante no hay, camino se hace al andar” clamaba un poeta. Son miles los caminos que llevan a la gastronomía y miles los cocineros que tuvieron que recorrerse diferentes caminos hasta encontrar el suyo, como Sadi Corrales, Chef Ejecutivo del Distrito Hotelero Plaza san Martín.

 

Sadi Corrales – Chef Ejecutivo en Distrito Hotelero Plaza San Martín

 

Licenciado en administración de empresas, ¿por qué cambias un oficio de traje por uno de mandil?

Es algo complejo. Desde siempre quise volar o viajar. Me gusta la aviación, pero mi vista no era apta para desempeñarme como piloto. Al no ser apto para volar, mis padres me ofrecieron estudiar en Costa Rica. Decidí probar con administración de empresas, a ver si me gustaba.

Los primeros dos períodos me pregunté si estaba en la carrera correcta. Hasta que en el tercer período, un amigo de la familia que trabajaba en Alajuela (Costa Rica), me ofreció un trabajo informal en la contabilidad de una empresa que elabora alimentos a base de soya. Accedí ir a practicar lo visto en clases y para hacer un dinero extra. Ahí probé la administración contable por primera vez, así como las corbatas (había que vestir bien aunque fueras un pasante).

Sin embargo, mi trabajo no sólo era contable, sino que había que apoyar en las áreas operativas (panadería, embutidos, leche de soya, empaque, etc.), fue ahí donde le cogí gusto a estar rodeado de alimentos.

Al terminar mi carrera, me asesoré de instituciones que brindaran formación básica en cocina y me enrolé en la Asociación Nacional de Chefs de ese país. Tomé la certificación de cocinero en un año y medio. Sabía que, si bien no perdí tiempo estudiando administración, había tardado en encontrar algo que sí me apasionaba.

Por otro lado, mi madre es una excelente cocinera.

 

¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina? ¿Qué recuerdos tienes?

Hotel Clarión, en verano del 2006. Uno de los mejores hoteles de Tegucigalpa. Hotel en el que actualmente laboro como chef ejecutivo.

Inicié como cocinero “B” preparando huevos y pancakes frente al cliente en el buffet del desayuno.

Algo que todavía recuerdo de mi primer día; antes de subir al piso, cuando me abrochaba la chaqueta en los vestidores, me dije a mí mismo: “bueno, no quisiste administración de empresas, ahora le haces frente a esto”.

 

 

Tu trayectoria discurre en cadenas hoteleras con público internacional. ¿Suele haber espacio para la cocina tradicional en este tipo de hoteles u ofrecen más bien un menú más globalizado?

Debe haber un balance. Al menos tres platillos típicos o “caseros” deben haber en el menú. El extranjero llega a los centros de consumo pidiendo al camarero sugerencias de platillos autóctonos. Otros huéspedes prefieren no experimentar y no se salen de lo clásico: pizza, hamburguesa, pasta, un steak, etc.

 

¿Qué tipos de menú te piden desarrollar en estos momentos? En estos años, ¿has visto una evolución en el tipo de concepto que te piden?

Mi actual lugar de trabajo, es un hotel con muchos salones de eventos, 1 bar (el más grande de la ciudad) y un restaurante formal en el piso lobby.

En eventos, me piden confeccionar y costear menús para reuniones de trabajo, eventos sociales y celebraciones especiales. El concepto del menú debe ser elegante, serio y económico. “Económico y que guste”. Así lo definiría mejor. Hay mucha guerra de precios en la ciudad y a veces nos vemos obligados a modificar nuestras ofertas para que quepan dentro de los precios del mercado. La oferta gastronómica va desde menús de 3, 4 y hasta 5 tiempos plateados, o bufets de estaciones temáticas con cocineros elaborando platillos al momento, cosa que el cliente disfruta mucho.

En el caso del bar, el concepto es comida divertida, la palabra es “sexy”. Es de los bares más exclusivos de la ciudad, y la clientela es de buen comer, no sólo bebe cerveza y “pica alitas de pollo”. Buscamos un concepto que vaya con las damas que no quieren ensuciarse las manos y los caballeros que quieren compartir platillos en el centro de la mesa. Todo con presentaciones coquetas y agraciadas dando un toque juvenil y moderno al menú.

 

Durante muchos años llevas ocupando puestos de dirección. ¿Qué es lo que te resulta más difícil, ajustarte al presupuesto o dirigir a un equipo entero de personas, cada uno con su carácter?

Cumplir con un plan de metas o ajustarse a un presupuesto es algo por lo que nos pagan, hay que dar eso por sentado. Lo que uno a veces olvida es que se necesita de un personal con moral al tope para el cumplimiento de las tareas encomendadas. En papel se lee fácil, y seguramente lo es más que tratar con personal.

Cada cocinero es universo… Es complejo tratar con una muestra de colaboradores tan grande. Panaderos, reposteros, carniceros, cocineros, stewards, etc. Todos tienen sus preocupaciones, problemas y aspiraciones. A veces, para alcanzar metas y mantener el ánimo de la brigada a tope, hay que hacerle de papá, consejero y hasta de psicólogo.

Nunca faltan aquellos que le “meten palos a la rueda”. Sin embargo, hay que estar atento para identificarlos y separarlos rápidamente del equipo.

 

 

También trabajas desarrollando restaurantes de comida tradicional. Vamos a hablar de gastronomía tradicional. ¿Con qué platillos y productos nos encontraremos en Honduras?

Gran parte de la gastronomía hondureña gira alrededor de un ingrediente: el maíz. Algo que no falta en la mesa del hondureño es la tortilla de maíz. Se consume en desayuno, almuerzo y cena. Éste sería como el pan pita en la cocina árabe, le cabe de todo… carne asada, frijoles, quesos, etc. Del maíz también elaboramos tamales, pupusas, empanadas fritas, entre otros.

Uno de los platillos más icónicos es la sopa de caracol, platillo de la costa atlántica a base de uno de los tesoros más preciados de nuestras costas: el caracol de concha blanca. Se prepara con leche de coco y se guarnece con tubérculos de la región. Cabe mencionar que de este platillo se derivó una canción muy famosa que lleva el mismo nombre del platillo.

Otro platillo recomendado es la baleada. Una tortilla elaborada con harina de trigo que se rellena con frijoles molidos, crema ácida, queso seco y hay quienes le agregan huevo picado y aguacate. Este plato se consume en todo el territorio nacional.

En la región central encontramos el tapado olanchano, es un guiso elaborado con carne buey deshidratada, chorizo ahumado y chicharrón de cerdo. Se cocina lentamente en recipientes de barro y se tapa como olla de presión con las cáscaras de los vegetales que lo guarnecen.

En la región occidental, podemos destacar el lechón copaneco. Se condimenta con especias secas y se rostiza lentamente en hornos de barro hasta que la piel queda crujiente.

 

¿Cuál dirías que son los ingredientes estrella de la cocina de toda la vida?

Responderé en función de lo que me gusta:

  • Mantequilla
  • Queso parmesano
  • Sémola
  • Trufa blanca
  • Champiñones y hongo portobello
  • Mozzarella de búfala
  • Aguacate
  • Papa amarilla
  • Albahaca

 

¿Cómo está la escena de alta cocina en Tegucigalpa y en Honduras?

Diría que todavía estamos en camino a ser un destino gastronómico de élite. Nuestra gastronomía local es colorida, variada y sabrosa. Sin embargo, lo que para nosotros es “bueno”, puede que no llegue a ser suficiente como para compararnos con la alta cocina europea. El acceso a ingredientes que en Europa son comunes, para nosotros es limitado, ya que gran parte de ellos los importamos. Esto encarece el producto final y vuelve poco atractivo el pagar un platillo que fácilmente puede rondar los US$ 120.00.

Sumado a lo anterior, el salario promedio de un hondureño no es suficiente para pagar una cena que podría calificarse como derroche. El ciudadano común prefiere ir a un establecimiento de comida rápida y pagar una comida para toda su familia sin gastar más de US$ 25.00. Cabe mencionar que estamos invadidos de franquicias de comida rápida.

 

 

¿Hay alguna tendencia a recuperar los productos autóctonos y la cocina prehispánica?

En efecto. Al hondureño le gusta mucho el sabor de casa, es muy poco el que se anima a salirse de los sabores tradicionales. Esto ha derivado en la apertura de muchos restaurantes de comida típica y de antaño.

 

Vemos que Perú ha llevado una muy buena estrategia de marca que le ha llevado a posicionarse como destino gastronómico mundial. ¿Hay algún movimiento parecido en Honduras?

Sí. En nuestro país se impulsa mucho el turismo. Tenemos playas lindas, turismo de montaña, ruinas mayas, entre otros. Esto conlleva a que los viajeros tomen un poco del sabor de cada región que visita y lo lleven presente. Sin embargo, creo que Perú ha sabido sacar mayor provecho de sus recursos y ha invertido mucho más en infraestructura para el turista. Esto depende de la estrategia y prioridades que tenga cada gobierno, pero nos estamos metiendo en política.

 

Por último, un cocinero que quiera montar su propio restaurante, ¿tiene que ser buen cocinero o buen empresario?

Sencillo. “Cocina igual de bien como costeas” Frase célebre de Sadi Corrales .

 

¡Muchas gracias, Sadi!

 

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