El bosque tropical amazónico es hogar de innumerables especies animales y vegetales. Se extiende por 5.5 millones de kilómetros cuadrados de bosque virgen, equivalente a la mitad de Europa. Es parte del territorio de nueve países y es atravesado por el impetuoso río amazonas.

 

El bosque del Amazonas es el mayor generador de oxigeno hacia la atmósfera del planeta y el rio que lo atraviesa está entre los más largos del mundo, es también el más caudaloso y tiene cerca de mil ríos tributarios.

El río provee agua fresca, canales de comunicación y sustento a cientos de seres vivos que se encuentran en sus aguas y orillas, y de ellos se alimenta también el hombre. Millones de personas viven del Amazonas, algunas, incluso, dentro de comunidades aisladas jamás contactadas.

 

Si bien el Amazonas tiene una importancia sin precedentes para la vida en el planeta, sus frutos y recursos alimenticios apenas comienzan a ser valorados en la gastronomía internacional, poco a poco dedicados cocineros, modernos exploradores, comienzan a llevar a la mesa de la alta cocina la riqueza amazónica.

 

La exploración

 

El Amazonas ha sido explorado por siglos, valientes hombres han dado la vida cruzando sus aguas en busca de rutas mercantiles, especias, recursos y riqueza, pero para ninguno ha sido sencillo. El Amazonas es inmenso y puede cobrar cuota a los desprevenidos.
Francisco de Orellana, un explorador extremeño que, durante la época de la colonización española, investigó la densa selva amazónica y sus amplios ríos, llamó al río mismo, y al bosque en su conjunto: Amazonia, después de ser atacado por un grupo de mujeres guerreras indígenas.

Las primeras expediciones tuvieron un costo muy alto: la vida de cientos de hombres. El hostil ambiente selvático y los constantes ataques de tribus defendiendo lo suyo hicieron que le tomara al explorador siete meses llegar de los Andes a la desembocadura del río al Atlántico. A falta de conocimiento, se quedaron pronto sin provisiones, teniendo que cocinar sus propis cinturones de cuero para sobrevivir. Pero lo que abunda en el Amazonas, para quien sabe buscar, es comida.

 

Un mar de abundancia

La base de la dieta de los pueblos amazónicos son los productos que provee el río. El arapaima, un pescado que puede medir hasta 2.5 metros y pesar 200 kilos es muy apreciado por su sabor y textura; regularmente se prepara asado y ahumado. Muchos otros pescados, cangrejos y crustáceos dan una gama variada a la cocina regional.

La carne de cocodrilo (yacaré), el ciervo, el pecarí y el pato salvaje complementan la oferta y son auténticos manjares. A parte de las proteínas, la abundancia del mundo vegetal es sorprendente. La mandioca, o yuca es un arbusto cuya raíz es rica en almidones y azucares. Con ella se prepara el amarillo caldo tucupí con el que se preparan muchos guisos.

 

La mandioca es también el origen de un producto que no relacionamos con el verde gigante: la tapioca. El mundo ha adoptado esta sustancia en diferentes presentaciones y hoy está cobrando especial fuerza por sus propiedades espesantes y su harina libre de gluten.
Las frutas son exóticas: coco, mango, guaraná y las bayas azaí son un manjar y forman parte de la dieta diaria, ya sea como parte de las sopas y salsas, o por sí mismos.

 

De la selva a la mesa

 

Las grandes cocinas del mundo, como la francesa, la italiana o la española se caracterizan por tener dos cosas: excelentes ingredientes y grandes cocineros. Brasil, siendo uno de los más grandes exponentes de la cocina amazónica, es fuerte en ambos. Quizá el chef más reconocido del país es Alex Atala, un verdadero artista que lidera el movimiento de la nueva cocina brasileira. El Amazonas es su paleta de colores, su energética personalidad se refleja en los exóticos sabores de los productos de su tierra.

El chef Atala celebra el próximo año los veinte años de su restaurante DOM. Un templo gastronómico dedicado a llevar el producto amazónico al nivel de la haute cuisine. DOM es hoy considerado por la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo como el número 30 y el número 3 en Latino América.

 

Copyright: http://smarttalks.co/
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“La diferencia entre ser bueno, muy bueno y excepcional como un cocinero es tener los sabores en la memoria” dice el chef Atala a The Guardian. Él solía pescar y cazar con su padre en las profundidades de la selva. Sus recuerdos e incansable curiosidad lo han llevado a rescatar sabores, ingredientes y técnicas de cocina de las comunidades locales al escenario internacional.
El chef Atala utiliza una variedad de ingredientes, algunos jamás probados, en su cocina, como lo son las hormigas y otros insectos. Pero su trabajo no termina en la cocina.

El Instituto Atá, fundado por el famoso chef, apoya a las comunidades del Amazonas, muchas de ellas desprovistas de servicios básicos que han perdido su voz. “…no sólo es el dinero; no cambiamos vidas, cambiamos comunidades” agrega el chef.
Mientras el interés por alta cocina y los nuevos sabores siga en aumento, los exploradores modernos seguirán buscando riqueza en el Amazonas. Y todos nos beneficiamos de eso.