El chef Rodrigo de la Calle (El Invernadero, 1* Michelin) está muy feliz. Acaba de publicar su libro “Paella Power”, después de 2 años y medio de viajes a La Albufera de Valencia, la cuna del arroz. Para hacer un acercamiento al mundo de este cereal y “a su majestad la paella”, el plato bandera de España conocido en todo el mundo. 

Son 52 recetas de paella, para los 52 domingos que tiene el año. Hay arroces de pollo, pescado, mariscos, así como de verduras o setas, desde la paella más clásica a la más moderna, además de técnicas y secretos del arroz para convertirnos en todos unos expertos. 

Aprendió a hacer arroz de la mano de Quique Dacosta, y confiesa que tenía temor de hacer un libro sobre la paella. Incluso, se dijo en la conferencia, que el famoso chef Karlos Arguiñano no hace libros de paella. 

La presentación fue hace unos días, en la isla central del madrileño Mercado de San Miguel, donde también, Rodrigo tiene su puesto de paellas, con el mismo nombre del libro. 

 

Por Fabiola Gálvez

 

“Una de las razones por las que nos decidimos a escribir este libro fue el mercado de San Miguel, doy las gracias por esos 13 metros cuadrados tan maravillosos. Allí fue donde se me encendió la luz”.

Su fotógrafo, Javier Peñas, y Eduardo Torres, propietario del Molino Roca, fueron piezas clave de este libro, y también, estuvieron en el día del lanzamiento.

“A Javi, que siempre le suelo engañar para todas las sesiones de fotos, le dije nos vamos a meter en la Albufera como dos patos para ahondar en los ‘secretos del arroz’ porque teníamos ese miedo que un madrileño escriba sobre paella”.

“Una de las claves de que funcione bien el puesto, aparte del Mercado de San Miguel, epicentro gastronómico, es el arroz y ese señor [se refiere a Edu Torres] es el que me vende el arroz”.

“El arroz maravilloso que él hace es en Molino Roca, que representa a los verdaderos artífices, los agricultores, hay una pequeña representación aquí de los grandes agricultores de La Albufera valenciana, y sobre todo agradecerle, porque gracias a ellos, esa semillita inoculada dentro de nuestros corazones ha creado Paella Power”.

El chef Rodrigo De la Calle junto a su equipo tardaron más de 2 años en escribir el libro, siguiendo las cuatro estaciones en La Albufera, quisieron vivir en su propia piel dónde y cómo nace el arroz, y quiénes lo cultivan. 

“No solamente se trataba de hacer fotos, sino compartir, charlar, investigar, el porqué de la paella, de dónde sale, cómo se hace, lo hemos pasado fantásticamente haciendo arroz. El examen más grande de mi vida a nivel profesional fue hacer una paella para 15 agricultores de La Albufera, que algunos ni les entendía castellano, y entonces dije vamos por buen camino porque se la comieron y encima nos felicitaron”.

Así fue como conoció al tío Vicent, con el que compartió todo este tiempo de investigación, y fue uno de los motores para la realización de su obra. Lamentablemente falleció hace más de un mes. “Hubiera sido muy bonito que estuviera en la presentación porque gracias a él, este libro se ha hecho como tiene que hacerse, con la voz del agricultor”.

Él es, imaginaos un señor que se encarga de gestionar el motor que riega toda La Albufera, un hombre que ha vivido toda su vida rodeado de paellas y de arroz, y un hombre que me ha explicado cosas tan sencillas como de dónde viene la paella, cómo se hacía, y para nosotros que nos fuimos con el libro en blanco, gracias a él hemos podido escribir este pedazo de libro que puede no ser el mejor libro de arroces, pero estoy seguro que es el que está escrito con más corazón y más cariño de la historia del arroz”.

En el libro también hay diversos apartados: utensilios, ingredientes botánicos, recetas básicas para hacer un buen caldo de cualquier carne o marisco y aliolis de sabores. En resumen, todo lo que se necesita para cocinar una verdadera Paella Power.

 

 

LA PAELLA DE LA ALBUFERA, RECETA EN HOMENAJE 

La “paella de La Albufera”, en la página 74 del libro, es un homenaje que Rodrigo De la Calle, les hace a los agricultores de La Albufera de Valencia, en especial, al tío Vicent. Utiliza el arroz de la variedad bombita, la favorita del chef para las paellas. “De hecho, nadie llama a la paella, paella de la Albufera, es un poco cosecha mía, y es una cosa que siempre, me decía el tío Vicent: la paella es hacer un arroz en la paellera a la leña con lo que tengas, él me contaba que el origen de la paella es que se echaba rata de agua, en vez de conejo o pato, porque era lo que el agricultor tenía allí. De vez en cuando, cazaba un pato o echaba caracoles, la paella era lo que lo que tenía en la despensa y con lo que se podía hacer con el arroz, es el real origen de la paella”.

 

¿EN QUÉ CONSISTE? 

Entonces, le dije, pues voy a hacer una paella con lo que tengas en el frigorífico. Y fue una época que era primavera, yo le lleve unos espárragos verdes de Aranjuez y él tenía pato y caracoles, y dice: “Hombre, esa es una paella hecha por ti, pero eso puede llamarse perfectamente paella valenciana, porque está hecha en Valencia con productos de Valencia, y con lo que hay en la nevera. Y digo: “mira, mejor, en vez de llamarlo paella valenciana, vamos a llamar paella a La Albufera, porque estamos en la Albufera”, y cosas tan bonitas como ésa pues me hacen recordar lo increíble que fue el tío Vicent y la cantidad de conocimientos que, gracias a Dios, están en este libro que no se van a quedar olvidados.

 

¿EL SECRETO PARA TENER LA MEJOR PAELLA DEL MUNDO?

Primero un buen arroz, una buena paella o paellera, y un fogón correcto. Fíjate lo que te estoy diciendo, es tan importante tener un buen arroz, como una buena paellera, como el fuego dónde lo haces, porque la paellera es un recipiente que es muy plano y necesita que tenga calor por toda la superficie y si no tiene fuego por toda la superficie la cocción no va a ser uniforme y por muy bueno que sea el caldo, y por muy bueno que sea el arroz, y por muy buena que sea la paella, si el fuego no está bien repartido, no va a salir igual de rica.

 

“SÓLO HAY 3 UTENSILIOS CULINARIOS EN EL MUNDO QUE DAN EL NOMBRE A UN PLATO”

Como cuento en el libro, de la paella o la paellera, es de los pocos elementos que tiene su propio nombre y que su nombre da el nombre al plato, el utensilio culinario creo recordar que sólo hay tres en el planeta: uno es el wok, el otro es el tajín, y el otro es la paella, no hay otro instrumento en la cocina, que lleve el plato en el que se hace, entonces todo lo que no se ha hecho en la paella de hierro no es una paella.

 

ACERCA DEL PRODUCTO

¿Qué tiene de particular el arroz de La Albufera?

Arroces muy buenos hay en toda España, es una de las cosas que hablamos también en el libro, y yo, de hecho, antes de usar el arroz de La Albufera de Molino Roca, yo utilizaba un arroz de Girona, era el arroz de la zona de Pals que me parece un arroz maravilloso. El único tema es que me he enamorado de esta variedad de arroz que cultiva la gente de Molino Roca, sobre todo también cuando compartes con alguien algo tan bonito como es escribir un libro, algo más que escribir recetas, son momentos, vivencias, y cuando alguien te da todo de sí, pues a mí me tienen conquistado, por la calidad del arroz lo primero, y lo segundo por la gente que hay detrás haciendo este producto maravilloso.

 

Una de las paellas que has presentado hoy es de ostras y algas, también una de las recetas del libro ¿Nos podrías mencionar los productores con los que trabajas?

Es un guiño a nuestros compañeros de aquí de [ostras] Sorlut, es un libro que está pensado para todos, para gente que no tiene idea de hacer arroz, gente que ya sabe hacer arroz pero quiere perfeccionarlos, incluso para profesionales, el darles las pautas para poder hacer arroces diferentes técnicas y perfeccionar sus arroces que hacen en sus casas o en sus restaurantes.

 

¿Utilizas azafrán, o pimentón para la paella?

Sí, pero bueno, como hay tantas recetas, el azafrán se utiliza para algunos arroces y el pimentón para otros. Nosotros hemos recorrido todo el Mediterráneo, toda La Albufera, y cosas tan normales como el azafrán, que pueden estar en un sitio concreto, en otro sitio a la paella no se le echa azafrán, se echa una base de pimiento sofrito, y hay recetas que simplemente no te lo piden, no todas las paellas tienen.

 

 

¿Azafrán de algún lugar que te guste?

Yo soy machengo, hay pocas zonas en España, donde hay azafrán, no sólo es el mejor el de La Mancha, sino que puede ser uno de los mejores del mundo.

 

PAELLA POWER, EL PUESTO EN EL MERCADO SAN MIGUEL

Su mano derecha en Paella Power es el chef Carlos López. Apenas fue inaugurado en julio del año pasado, en primera línea de los puestos del mercado de San Miguel y ha sido todo un éxito. 

El chef Rodrigo De la Calle nos dio unos datos de su arrocería. “Voy a decir un dato de un bar maravilloso de dry martinis, recomiendo que compréis el libro de Planeta Gastro, que ha escrito Javier de las Muelas, y aparte de ser un amigo es un señor súper inteligente, como vio que no hacía más que vender dry martinis en Barcelona, colocó un contador de dry martinis, y como veíamos que no hacíamos más que vender paellas, colocamos un contador, copiando a Javier de las Muelas”

“El contador ya marca 17.500 paellas en año y 3 meses desde su apertura, que traducido en arroz son 20 toneladas con cáscara, y 12 toneladas en arroz limpio”. Un increíble récord de arroz para un puesto de 13 metros cuadrados, en tan poco tiempo.

 

EL SIGNIFICADO DE PAELLA POWER 

“Paella Power es el poder de la paella, el poder de conseguir las cosas y el poder de hacer felices a los demás”.

 

¡Muchas gracias, Rodrigo! Larga vida a la paella.

 

Paella Power, es la arrocería de Rodrigo de la Calle ubicado en el Mercado de San Miguel, en Madrid, se despachan raciones de arroz desde 10 a 20 euros. En el menú hay paella valenciana, arroz de verduras, arroz negro con sepias, arroz de frutos del mar, spanish paella y fideuá negra.

Únete a nuestro equipo en carlos@rodrigodelacalle.es

 

“Paella de La Albufera”, unas de las recetas del libro «Paella Power», aquí.

PAELLA POWER 

Rodrigo de la Calle

PLANETA GASTRO

24X27 cm

Tapa dura sin s/cub. (cartoné)

PVP: 25,96 euros

A la venta desde el 29 de octubre de 2019

Disponible en: https://www.planetadelibros.com/libro-paella-power/302826