La gastronomía de Guatemala es una joya escondida que se está desvelando para los propios  guatemaltecos, contagiados por la revolución gastronómica peruana, se despierta el espíritu del redescubrir sus propios ingredientes regionales. Es una revolución que se va cociendo desde hace 5 años.

En esta entrevista, hemos conocido al chef Roberto de la Fuente que junto a Olivia, su hermana, son cocineros y fundadores del restaurante Clio’s en Ciudad de Guatemala desde hace once años y son una de las más importantes referencias de la alta cocina en su país.

 

Empezaron con un bistró francés pero el concepto ha evolucionado conservando la cocina francesa pero interesándose en el producto nacional. Visitan comunidades regionales para comprarles insumos que luego ellos procesan y venden en la tienda del restaurante.

 

Además, Clio’s se ha aproximado a la filosofía del “farm to table”. Es decir, son autosuficientes, producen algunos vegetales y toda la parte de los alimentos lácteos, ya que son propietarios de su propia huerta y ganadería.

 

Todo estos insumos los probamos en los platos que degustamos en Clio’s, en el catering y se pueden comprar en la tienda del restaurante, como nos ha explicado el chef Roberto. Y también, nos ilustra acerca del panorama que vive la cocina nacional y está seguro que pronto esta revolución interna, se va a dar a conocer al mundo.

 

Por Fabiola Gálvez

 

¿Qué es la cocina guatemalteca?

La cocina guatemalteca es un paraíso de ingredientes, es una gastronomía que viene desde los mayas y es una tradición que aún vive. Somos un país súper pequeño pero muy diverso, tenemos los dos océanos: el Pacífico y el Atlántico; sólo piensa cuántos microclimas pueden haber… contamos con más de 380, y eso significa que tenemos una inmensidad de riqueza de producto.

 

¿Cuál es el panorama actual de la cocina en Guatemala?

Hoy en día la gastronomía ha ido evolucionando, nosotros tenemos ya 11 años en el mercado, y vemos que hay mucho más interés de los jóvenes, con ganas de innovar, y que están estudiando gastronomía, aquí se vino a instalar una división del Paul Bocuse que se llama ACAM  (Escuela Culinaria de Alta Cocina de Guatemala), también tenemos el Intecap, una escuela de cocineros con distintos programas accesibles.

Además, la gente quiere revivir los sabores locales, lo cual se había perdido por un tiempo. Yo siempre he puesto a Perú como un ejemplo, que si nos unimos como cocineros, podemos hacer lo que Perú ha hecho.

 

¿Cómo fue el proceso de revalorizar la cocina tradicional guatemalteca hacia la alta cocina? ¿Ustedes lo están aplicando en Clio’s?

Pues sí, nosotros nos hemos metido mucho en investigar comunidades y las raíces de los ingredientes, en el área de Cobán en Alta y Baja Verapaz, hay comunidades que están conformados por mujeres que tienen detrás de sus casas, huertos biodiversos que rescatan ingredientes nativos del área. Nosotros se los compramos, los envasamos y los estamos empezando a comercializar, es una agrupación de casi 11 mil mujeres, un proyecto que comenzó Paula Enríquez.

 

¿Y cuáles son los productos más simbólicos?

Para mí, el producto más simbólico de Guatemala es el maíz, y luego, tenemos un montón de distintas variedades de maíces antiguos, también están los distintos tomates antiguos de la región mesoamericana y tenemos unos ingredientes que se llaman kala son selváticos, es como un tipo de palmito.

 

¿Ustedes fueron los impulsores de la alta cocina en su país?

Cuando empezamos habían 4 restaurantes de cocina tradicional, muy bien elaborados que tenían 25 años de existir, con gente de otros países que comenzó a abrir restaurantes en Guatemala, y en ese momento lo que logramos fue subir un poquito la vara y a comenzar que la clientela tuviese más exigencia. Creo que fue un proceso de comenzar a educar al paladar, a valorar lo nuestro y a la alta gastronomía, y hoy en día, es un movimiento muy muy fuerte en Guatemala, no es porque yo sea guatemalteco y sea cocinero, pero en Guatemala se come muy bien.

 

 

¿Esta revolución cuando comenzó?

Yo diría hace unos 5 años comenzó ese interés de hacer las cosas diferente e ir a la vanguardia. Lo que nosotros buscamos como país es traer más turistas y ver cómo llegamos hacia el turismo gastronómico, realmente Perú ha sido un claro ejemplo que sí se puede.

 

¿Cuántos chefs están apostando por la alta cocina en el país?

Diría que unos 20 cocineros con conceptos muy originales y de vanguardia.

Siento que esto es una bomba de tiempo porque no tarda en sonar la gastronomía guatemalteca afuera, ya le toca a Centroamérica, y más alguien de la región mesoamericana que ha aportado tantos ingredientes al mundo, yo siempre me he preguntado que sería Italia sin el tomate o qué sería la repostería sin la vainilla.

 

Cuéntame un poco más de Clio’s. ¿Es restaurante, tienda de productos artesanales, que es lo que me comentabas antes y además, es un catering?

Comenzamos con mi hermana Olivia, con un pequeño bistró francés sin tocar nada de ingredientes locales. Luego nos llevó a investigar sobre lo nuestro, ya que nosotros nos formamos en Estados Unidos, dijimos, empezamos a explotar lo nuestro, enseñémosle a la gente la bendición de productos que tenemos. Entonces, nuestro concepto se ha ido moviendo con una base de cocina francesa pero ingredientes guatemaltecos, y luego, decidimos abrir la parte del catering, ya tenemos 8 años.

Y cuando nos mudamos de dirección, decidimos abrir una tienda de productos artesanales. Tenemos cerca de 120 productos, le compramos los ingredientes a todas estas comunidades, como el cacao criollo y hacemos el chocolate, infusionamos mieles de distintas regiones, utilizamos mucho la vainilla guatemalteca, el cardamomo, el café.

Hace casi cuatro años, nos metimos a traer unas vacas de Wisconsin y unas ovejas lecheras, y comenzamos el proyecto de una quesería artesanal, y también producimos algunos vegetales que consumimos en el restaurante, producimos leche, nuestra propia carne de cordero. En el restaurante somos autosuficientes, en casi toda la parte de lácteos, y también vendemos los quesos en la tienda, es lo que llamamos el “farm to table”.

 

¿Cuáles son los platos estrellas de Clio’s?

El menú lo cambiamos constantemente, de hecho, estrenamos menú, inspirado en platos que hicimos hace ocho años, claro con un twist diferente.

Un plato estrella: Chuletón de cerdo con un gastrique (caramelizado) de cacao y un puré de pache, que es un tamal tradicional de papa, y hay un dicho que dice “son los jueves de pache”, y siempre va acompañado de un chocolate caliente. La salsa de cacao lleva chiles secos, una reinterpretación del mole, y a la gente le recuerda a su abuela cuando hacía un pache.

 

 

Vimos una foto del actor americano Ben Stiller como cliente en su restaurante

Ben Stiller cayó de puro paracaídas. Él venía a ayudar un campo de refugiados de las Naciones Unidas de migrantes en la parte norte del país, bueno, y dijo a qué restaurante puedo ir a comer en Guatemala y de la nada, nos hicieron una reservación. Es una persona muy agradable, íntegra sin pretensiones de nada. De hecho, vino un viernes y volvió a regresar el domingo.

 

Su último proyecto

Clio’s en México. El año pasado tuvimos la oportunidad de abrir un restaurante en México, en Huatulco, un destino de playa en la costa pacífica de Oaxaca, estamos dentro de un club de playa que se llama “Sea Soul”. El concepto de Clio’s migró hacia México con la misma base de gastronomía e ingredientes locales pero se ha ido adaptando, es un menú que el 80% son productos del mar porque tenemos mucha pesca artesanal a los lados.

 

Gracias, Roberto por la entrevista, estamos seguros que con todos los ingredientes y la pasión que le están poniendo a la gastronomía guatemalteca, pronto veremos el despegue.

Más info:

Instagram

Chef Roberto de la Fuente @chefrobertodlf

Chef Olivia de la Fuente @chefoliviadlf

Locales

@cliosfoodcraft @latiendadeclios @clioshuatulco

Web

www.cliosfoodcrat.com