Al otro lado del océano, en la capital inglesa. LIMA fue creado por Virgilio Martínez, uno de los chefs más reconocidos del Perú junto a su mano derecha, el chef Robert Ortiz.

Lima abrió en el 2012 en el elegante barrio de Fitzrovia en Londres, y apenas un año después de su inauguración, fue reconocido con una estrella Michelin por la guía roja Michelin Gran Bretaña e Irlanda, convirtiéndose así, en el primer restaurante peruano con una estrella Michelin en Europa.

En esta oportunidad estuvimos conversando con el chef Robert Ortiz, quien ha mantenido la estrella por cinco años consecutivos. Queríamos conocerle mejor a él y a su cocina en Londres, y mostrar la maravillosa despensa peruana que nutre sus platos, productos como la maca, la papa huayro, los ollucos, la mashua, el chocolate, la kiwicha, la algarrobina, que viajan hasta el mismísimo Londres para traer lo más auténtico del Perú. Y conocer cómo se aceptan los sabores peruanos en la cultura británica.

 

Robert Ortiz
En el restaurante tenemos un 30% de producto peruano”
Escrito por Fabiola Gálvez

 

Queremos saber un poco más sobre usted, ¿desde cuándo nace su pasión por la cocina?

Viví con mi abuelita hasta los 11 años, ahí es cuando fui ayudando y viendo cómo la abuelita cocinaba.

 

¿De qué parte de Perú es? ¿Cuánto tiempo vive en Londres? ¿Cómo llegó hasta allá?

Soy del Departamento de Amazonas, de un pueblo llamado Lonya Grande, a orillas del río Marañón. Vine con una beca a estudiar inglés en el año 1994 y ya me quedé por Londres. Aunque regreso al Perú casi dos veces al año, a visitar, indagar ideas y cosas de lo que pasa allá.

 

Sabemos de su gran amistad con el chef Virgilio Martínez. ¿Cuándo se conocieron?

Coincidimos por 3 años en el hotel “Four Seasons”, es allí donde nos conocimos. Trabajamos juntos bastante tiempo con ideas peruanas, para introducirlo al menú del hotel: ceviches, causas, tiraditos, etc. Fue muy duro, ya que el restaurante era italiano, pero lo hacíamos como platos especiales, o en el bar, donde también hacíamos comida para el personal una vez al mes. Siempre queríamos hacer algo.

 

 

Desde Londres. ¿Cómo se le ve a la comida peruana? ¿Diría que hay suficientes restaurantes peruanos? ¿Qué platos han calado y se conocen entre el público en general?

Me encanta la idea de la comida peruana: clara, sabrosa, sencilla, a veces y muy saludable, con un gran contenido de “super foods”, incluso.

No me gusta que haya restaurantes peruanos aquí que están cambiando mucho, que es bueno, pero a veces los sabores se confunden.

En general, en LIMA los platos bandera son el octopus, ceviches y tiraditos, siempre utilizando nuestros ajíes limo, amarillo, rocoto, ají panca, ají mirasol, que son únicos en el mundo y que definen mucho nuestros sabores y nuestro ADN peruano.

También pato en escabeche como de la abuela, y beef pachamanca, aunque claro, sólo la esencia. 

 

¿Los sabores peruanos son afines al paladar británico? Nos podría dar un ejemplo de algunos platos que hayan tenido que adaptar a su paladar, si se hubiera dado el caso.

Aquí, a los británicos les gusta explorar bastante y tenemos muy buena acogida con todo, lo único es que he tenido que bajar el picante a los platos. Por ejemplo: el rocoto lo tengo que cocinar 8 veces, en diferentes cambios de agua para sacar el picor y quedarme solo con el sabor.

 

 

¿Qué porcentaje de ingredientes peruanos utilizan para sus platos de Londres? ¿Cuál es el ingrediente más novedoso o qué más sorprende a los británicos?

En el restaurante tenemos un porcentaje de un 28 a 30 por ciento de producto peruano, uso bastante achiote para cocinar y algo de aceite de achiote, los ollucos y las mashuas son la novedad.

También la chirimoya, que lo preparo como un parfait, les encanta.

 

¿Qué experiencia se lleva un cliente cuando visita el restaurante “Lima”?

Siempre me dicen que la comida está delicious, creo es lo fuerte del restaurante.

 

“4000 metre potatoes”. ¿Cómo se ideó este plato?

La idea de la papa seca o la carapulca lo tuvimos que idear en una forma que podamos tener más interacción con el cliente. Lo cocinamos con cashew amazónico y yuyo de la costa peruana. Está buenaza para los vegetarianos, claro que lo pinto con quinuas de colores, la idea viene del paisaje andino, quizás.

 

 

¿Qué platos son los más populares del restaurante?

El ceviche siempre es la estrella. También tenemos cochinillo, preparado como chicharrón con majado de yuca y unas salsas de eucaliptus con chancaca.

 

En 2013, el restaurante “Lima” obtuvo 1 estrella Michelin siendo el primer restaurante peruano en Londres con esta distinción. ¿Qué significó para usted y para el restaurante este reconocimiento?

Fue algo sensacional. Ganar una estrella Michelin y mantenerla por bastante tiempo, creo, como cocinero, que ayudó mucho a preservar nuestros productos y hacer conocer un poco más la comida peruana, y darle otro nivel. Antes, la gente creía que éramos un país en donde sólo comíamos papas y arroz con pollo.

 

¿Sigue en la búsqueda de una nueva estrella?

Creo que por el momento estamos bien, aunque esto de las cosas políticas en Europa también ha afectado mucho al negocio en general, el personal cambia mucho, pero claro, siempre apuntando para adelante.

 

¿Qué le aconsejaría a un restaurante peruano que tenga la aspiración de ganar la estrella Michelin?

Hay muchos estándares que mantener y es difícil pero no imposible, además de bastante entrenamiento al personal y nunca tener miedo. La comida peruana es sabrosa, nutritiva y muy colorida, y hay muchísima áreas en que se puede innovar y así representar a Perú, aún más con nuestros productos que no son tan conocidos todavía.

 

¿Cuándo volveremos a verle de visita en el Perú?

Creo que muy pronto, estoy pensando ir en enero y darme un zambullón en el río Marañón, así como visitar a los amigos y familia, y a comer rico se ha dicho, y de paso,  tomar un poquito el sol.

Tiradito de pato, algarrobina, higo, remolacha y pecanas.