RESTAURANTES EN LA ÉPOCA DE LA CORONA: ¿VOLVER A LA SIMPLICIDAD?

¡Nuestras vidas han cambiado definitivamente! ¡En todos los sentidos! Y es probable que nunca vuelvan a ser las mismas. Además de su grave costo para la vida humana, la pandemia ha puesto de rodillas a varias industrias, incluyendo aerolíneas, cruceros y conferencias. A medida que la gente, los gobiernos y los expertos en salud pública subrayan la importancia del distanciamiento social como forma de detener la propagación del contagio, los restaurantes están viendo grandes disminuciones en el patrocinio. Mientras tanto, los cierres de restaurantes anunciados recientemente en todo el mundo podrían agravar la tendencia.
Durante el mes pasado, he hablado con muchos restauradores y cocineros sobre cómo están haciendo frente a la crisis repentina e impredecible y durante un tiempo todo lo que escuché fueron cierres de restaurantes y despidos. Todos los mejores restaurantes de Italia y España, los países más afectados, cerraron inmediatamente y sus homólogos de todo el mundo los siguieron. Una de las raras excepciones fue Japón.

 

«El gobierno japonés no ha anunciado un cierre en Tokio todavía, así que afortunadamente los restaurantes todavía pueden operar. En estas circunstancias, nos aseguramos de mantener una distancia entre mesas de al menos dos metros, comprobando la salud de las cosas todos los días y proporcionando desinfectante para todos los trabajadores para asegurarse de que se desinfectan. Además, para reducir las pérdidas en las fuentes, ayudamos voluntariamente a los productores de alimentos a promover sus productos a través de nuestra cuenta Instagram», me escribió el Chef Yoshihiro Narisawa, propietario del famoso restaurante Narisawa. En ese momento parecía que el único dilema era cerrar o permanecer abierto, por supuesto si la segunda opción estaba disponible por ley.

 

 

Y entonces, en una conversación telefónica con un amigo, el Chef Vjeko Pavic de la Brasserie Die Brasserie con estrella Michelin en German Pirmasens me dijo: «Estábamos pensando qué hacer. El reglamento inicial permitía que los restaurantes estuvieran abiertos hasta las 6 pm, lo que no significaba nada para nosotros porque el 80% de nuestros ingresos se obtienen por la noche. Al final, acordamos seguir adelante y creamos un servicio de entrega que llamamos «Gourmet to Go». Y funciona. Se pone mejor y mejor cada día. Hasta ahora hemos logrado salvar al personal y trataremos de mantener el negocio hasta el final».

 

 

Muchos otros restaurantes han tomado desde entonces el mismo camino y aunque muchos de sus chefs afirman que ni en un millón de años pensaron que harían entregas a domicilio, están felices de hacer que su negocio sobreviva. El hecho es que el Coronavirus ha forzado a los restaurantes a comer, sentarse y hacer entregas creativas.
«Ha cambiado completamente el enfoque en la forma de hacer negocios aquí en Río de Janeiro», me dice Thomas Troisgros, Chef del restaurante líder de Río, Olympe, que tomó hace dos años de su padre Claude, hijo de Pierre, uno de los famosos hermanos Troisgors que, con Paul Bocuse, jugó un papel importante en la nouvelle cuisine vague. He visitado Olimpia en febrero, en el momento en que nadie podía prever la magnitud que alcanzaría la pandemia en tan poco tiempo. Ahora puso al Grupo de Restaurantes Troisgros patas arriba.

 

 

«Junto con mi padre, tenemos seis restaurantes aquí en Río. Por el momento, hemos decidido cerrar Olimpia, que es un buen lugar para comer y donde cocino todas las noches, y Chez Claude, donde se aloja mi padre. Pero estamos estudiando el formato de entrega en las próximas semanas, haciendo un acercamiento más a la comida de confort. Los dos restaurantes que están situados en los centros comerciales están cerrados debido al cierre de los centros comerciales. Así que no hay mucho que hacer aquí, excepto enviar todas las provisiones a nuestros otros dos restaurantes que aún están abiertos, Le blond que es una brasserie y CT Boucherie que es un restaurante de carne. Hemos reducido el menú debido a la reducción de personal», me informó Thomas que, además del Grupo Troisgros Brasil, tiene hamburgueserías llamadas TT Burger. El enfoque que ha tomado allí es vender combos o hacer descuentos en todos los artículos, para mantener la máquina en marcha.

 

 

En cierto modo, lo que hace el Grupo Troisgros podría ser un proyecto para los restaurantes de todo el mundo. Cuando le pregunté a Thomas si tenía algún consejo para los restauradores, fue muy claro: «Busquen en la comida de consuelo. Busquen platos que siempre les gustaron, o combos que puedan dar valor al dinero. La gente está asustada y no sabemos lo que viene después. Así que buscan un refugio seguro cuando comen, algo que los lleve a los recuerdos del pasado y los haga sentir seguros. Tenemos que evaluar el día a día porque todo puede cambiar de un día para otro. Estos no son tiempos para hacer dinero, sino tiempos para hacer lo suficiente para pagar las cuentas y sus empleados y mantener la máquina en marcha. Este es un gran momento de reflexión, así que vuelve a lo básico, vuelve a la simplicidad».

 

Como he dicho antes, el Coronavirus obliga a los restaurantes a soluciones creativas para hacer frente a la crisis de la industria. La mayor oportunidad que se les presenta a los restauradores es la de mejorar su juego con la entrega y la comida para llevar, junto con la tecnología y los medios sociales. Por ejemplo, Claude y Thomas Troisgros crearon el concepto de platos de comida reconfortante, que incluye la elección del plato de la semana. Cada semana hacen un video que muestra todo el proceso paso a paso de cómo hacer el plato elegido. Esto da la oportunidad a los cocineros caseros de recrear el plato en casa y, para los que no cocinan, de pedirlo por entrega. Para la hamburguesa TT, Thomas creó pequeños juegos en los medios sociales, que también incluyen el envío de mensajes personales a los clientes, escritos a mano, que vienen junto con sus pedidos. De esta manera intentan acercarse a ellos, compartiendo la preocupación por la situación actual y tratando de animar a todos.

 

La nueva situación es especialmente dura en los Estados Unidos, donde el gobierno negó la crisis que se avecinaba durante mucho tiempo, por lo que golpeó más fuerte que en la mayoría de los lugares. Sabemos que los restaurantes son estrictamente un negocio de flujo de efectivo donde el dinero entra y sale, y a veces el dinero sale más rápido de lo que se genera. El cierre de restaurantes y bares debido a la crisis de Corona detuvo ese flujo casi inmediatamente, pero está lejos de haber terminado – estos restaurantes todavía tienen cuentas que pagar. Además, los restaurantes y sus empleados no son los únicos que sufren. La industria estadounidense se traduce en 11 millones de empleos directos y en más de un 4% del PIB, pero la gente olvida que está estrechamente ligada y apoyada por los agricultores, proveedores, lencería, floristas, distribuidores, las industrias del vino y las bebidas… Los expertos estadounidenses estiman que sólo en las últimas semanas se han perdido entre cinco y siete millones de empleos sólo en los restaurantes. Pero hay una larga lista de otras industrias que están siendo impactadas dramáticamente.

 

 

En California, muchos de los restaurantes independientes, que normalmente funcionan con márgenes de beneficio mucho más pequeños, se preocupaban de que incluso los cierres temporales fueran devastadores para sus negocios. Muchos dicen que nunca han visto nada como esto. En los bares el negocio ha caído más del 60% desde el inicio de la nueva crisis del coronavirus, por lo que muchos de estos establecimientos están cambiando a la comida para llevar, recogida y entrega durante el tiempo con un menú basado en pizzas y alitas. En cierto modo, muchos de ellos están volviendo a sus raíces, que se hacen eco de las palabras de Thomas Troisgros. Y encuentran este cambio fácil porque así es como la mayoría de ellos comenzó. Parece ser la receta universal para mantener las cocinas en su lugar y evitar cortar el personal el mayor tiempo posible.
Aún así, algunos restaurantes están menos preocupados por capear los cambios. Las cadenas de restaurantes, conocidas por sus almuerzos y brunch buffets, cambian fácilmente a comida para llevar y entrega a domicilio. Estos restaurantes no necesitan ajustar sus menús para las entregas y a menudo ofrecen a los niños comidas gratis con pedidos para llevar.

Por otro lado, navegar por el nuevo mundo de la comida para llevar no es tan fácil para los restaurantes de alta cocina porque la comida delicada no viaja bien como, por ejemplo, lo hacen los bocadillos tradicionales mexicanos. Pero incluso esos restaurantes se están adaptando. Algunos intentan resolver el problema sacando de su menú favoritos que se transportan fácilmente, como una costilla o un clásico coq au vin francés. Eso significa que «bien casual» es ir más allá.

La buena mesa como zona de lujo y actividad socialmente inclusiva, debido a estos dos criterios, pertenece a la empresa que más tiempo tardará en recuperarse ya que la gente no tiene que viajar y comer en restaurantes caros y gastar dinero en el maridaje de comida y vino. El negocio de los restaurantes de alta cocina requiere el empleo de un gran número de trabajadores cualificados a tiempo completo tanto en la cocina como en el servicio, invirtiendo en educación, prácticas, espacio y equipo, una extensa y desarrollada red de proveedores, gestión profesional del vino… En los países y zonas turísticas, entre el 60 y el 90% de los clientes de los restaurantes de alta cocina son clientes gourmet internacionales que no viajarán este año. Por lo tanto, el negocio de este sector de la hostelería está en peligro crítico en 2020, con importantes efectos negativos en el horizonte para la próxima temporada.

 

Es imposible predecir cuánto tiempo durará esta crisis, y sólo es seguro que el mundo que hemos conocido cambiará su forma. Muchos restauradores se preguntan todos los días: ¿Cómo vamos a sobrevivir a esto? ¿Cuánto tiempo puede durar esto antes de que tengamos que cerrar la puerta?
¿La respuesta? Parafraseando a Malcolm X: El ajuste es el pasaporte al futuro, porque el mañana pertenece a aquellos que se preparan para él hoy.

Velimir Cindric