Colin Clague (1965, Isla de Man, Reino Unido) trabaja como chef ejecutivo del restaurante Ruya Dubai, donde se puede desgustar una interpretación moderna de la cocina anatolia. 

¿Por qué decidiste trabajar como chef ?

Mi madre se formó como chef, aunque nunca ejerció como tal, en casa solíamos comer muy bien y así es como me entró el gusanillo. A los 12 ya sabía que quería ser chef.

 

¿Dónde te formaste?

Estudié en la Universidad de la Isla de Man, para después marcharme a Londres a trabajar durante varios años para los mejores chefs y restauradores londinenses de la época, entre otros con Peter Langan, Sir Terrance Conran y Gary Hollihead.

 

¿En qué estaciones has trabajado hasta ahora?

En mi trayectoria he trabajado en todas las estaciones posibles, incluso en pastelería durante los últimos 14 meses y eso que no es para nada mi punto fuerte.

Eres de la Isla de Man, ¿Nos puedes nombrar vuestras especialidades culinarias y qué diferencias existen entre la cocina de la isla y la irlandesa e inglesa?

Obviamente existen muchos parecidos entre la Isla de Man y las otras islas, especialmente con Escocia e Irlanda. La comida tradicional se prepara sobre todo con cordero, pescado, patata y cebada. Aun siendo un país tan pequeño, tenemos los mejores ingredientes de la zona, nuestro Kipper (arenque ahumado), las volandeiras y  nuestra oveja de la raza loaghtan manés son inigualables.

 

¿Qué te llevó a mudarte a Dubái?

Me dieron la oportunidad de abrir uno de los restaurantes del hotel del Burj al Arab, que tiene siete estrellas, y está claro que no pude decir que no.

 

¿Cuál fue tu primera impresión?

Mi primera vez en Dubái como hombre joven no fue muy inspirador. El panorama gastronómico estaba mucho más retrasado que en Londres y los ingredientes que había eran pobres, me pareció que Europa se estaba deshaciendo en Oriente Próximo de todo lo que no podía vender dentro de sus fronteras. Cuando volví en el 2007, había cambiado considerablemente, y lo sigue haciendo, ahora los ingredientes son de primera y el panorama de restaurantes está en pleno boom.

 

¿Cuál es la última moda en el panorama gastronómico de Dubái?

La mayoría de los restaurantes solía estar ubicado en hoteles, pero en los últimos años se han concebido muchos permisos para abrir establecimientos independientes, hay zonas libres donde los restaurantes pueden tener una licencia para vender alcohol, y esto ayuda mucho. También ha habido una afluencia de muchos chefs legendarios de todo el mundo y muchos de los chefs que hemos trabajado en la zona durante muchos años hemos llegado a ser, por decirlo de algún modo, famosos, aunque ninguno de nosotros lo admitamos.

 

¿Cuál es la cocina típica de Dubái en comparación con otras cocinas de los Emiratos?

Todas las cocinas de los Emiratos son básicamente lo mismo. La mayoría de la comida es de estilo beduino con una gran influencia india y de Omán, sobre todo por la historia del mercado de perlas.

 

¿Hay buenos restaurantes ingleses en Dubái?

Hay muchos restaurantes británicos buenos en Dubái, y algunos restaurantes excepcionales dirigidos por los equipos de Gary Rhodes, Gordon Ramsay y Jason Atherton, entre otros. Es muy triste que hayan cerrado el Rivington Grill, es verdaderamente una pena porque era un claro ejemplo de cómo de buena puede ser la comida británica.

 

Dando por hecho que trabajas con un equipo internacional en Ruya, ¿cuál ha sido tu experiencia de trabajo en equipo hasta ahora?

En el restaurante trabajan en total 25 nacionalidades. Solo en la cocina hay 12, tenemos un gran número de turcos, indios, filipinos y africanos, y se mezclan sin problemas. Estoy muy orgullos de lo trabajador, dedicado y leal que es mi equipo, en los 16 meses que llevamos abiertos, el grado de retención ha sido del 95%, y con la expansión global que tenemos prevista, algunos de ellos ascenderán y los enviaremos a otros países.

 

¿Nos puedes explicar qué tipo de propuesta de cocina turca moderna hace Ruya?

El restaurante Ruya Dubai es una interpretación moderna de la cocina anatolia/turca. Junto con mis socios, que tienen más de 50 años de experiencia en los restaurantes turcos, lo que quiero lograr es elevar la comida anatolia al nivel de otras grandes cocinas mundiales, y créeme que debería ser así, porque no tiene nada que ver con el kebap.

 

Siendo un chef ejecutivo británico, ¿cómo te arreglas con la cocina/comida turca?

Me pasé muchos meses viajando por Turquía y probando la gastronomía, y sigo viajando cada pocos meses para probar nuevos sitios. Mi papel es modernizar los platos únicos y, si es posible, realzarlos para terminar serviéndolos en un restaurante más elevado, todo esto sin perder la tradición, los sabores y la integridad del plato final. ¡No hacemos fusión!

 

Ruya está planeando abrir un restaurante en Londres. ¿El concepto de comida será diferente al de Dubái?

Está claro que Londres es un mercado diferente, pero, ya que Ruya está teniendo mucho éxito tanto entre la comunidad internacional como entre los locales y los turcos, vamos a mantener el concepto que tenemos. De todas maneras, como va a ser mucho más fácil obtener ingredientes de calidad, pienso agrandar el bar en un 10%, vamos a poner más recetas con pescado y más platos ligeros para las mujeres y aquellos que cuidan su salud.

 

Hay muchos cocineros jóvenes que quieren trabajar en Dubái. ¿Qué consejo les darías?

Dubái es un gran mercado donde empezar, es una mezcla maravillosa de lo que está sucendiendo en el mercado global, todos los mejores chefs tienen un restaurante aquí, desde Morimoto, Zuma, JG, Jason Atherton, hasta Thomas Keller, y aún van a llegar muchos. Yo siempre digo que, si aguantas el primer año, te quedarás un buen tiempo, porque, aunque es un país excepcional, se necesita tiempo para acostumbrarse y tienes que respetar dónde estas, pero si encuentras un buen trabajo en una compañía respetable, el mundo estará a tus pies.