Con una comida tradicional alemana han llegado a alcanzar el puesto 13 de la lista de los 50 mejores restaurante de Asia.

El restaurante, con 70 plazas y 35 trabajadores, se encuentra en las inmediaciones del centro, en una antigua villa de diplomados, en mitad de un jardín tropical.

El camino a Asia

Mathias y Thomas Sühring (1977) nacieron y crecieron en Berlín del Este.

Los dos se formaron como cocineros en un hotel berlinés. Después de la formación, empezaron a trabajar en la ciudad alemana de Wolfsburgo, en el restaurante Aqua junto al cocinero Sven Elverfeld, poseedor de tres estrellas Michelín. Después sus caminos se separaron.

Mathias se fue a Holanda a trabajar al restaurante Librije con el cocinero Jonni Boer, que tiene tres estrellas, y Thomas emepzó a trabajar con Heinz Beck en el restaurante La Pergola de Roma, también poseedor de tres estrellas.

Un día, Heinz Beck mandó a Thomas a un catering en Bangkok. Fue en Bangkok, en el 2008, donde le ofrecieron su primer trabajo como jefe de cocina en el restaurante Mezzaluna, ubicado en la cúpula de la torre State Tower, en el piso 65 del Hotel Lebua.

En lebua coincidió con el cocinero indio Gaggan Anand, el mismo que empezó a fusionar la cocian india con la cocina molecular después de unas prácticas en El Bulli de Ferràn Adrià. Su restaurante Gaggan, abierto más tarde, es el restaurante asiático mejor valorado en la lista de los 50 mejores. El cocinero animó a los hermanos a abrir su propio restaurante, y hoy en día Gaggan Anand es uno de los inversores y socios del Sühring.

El camino hacia un estilo propio

Cuando los hermanos empezaron a trabajar en el 2008 como jefes de cocina en el restaurante del hotel en Bagkok, los primeros dos años se dedicaron a la cocina italiana. Desde el principio pensaron que esta era una idea bastante absurda: ¿por qué se dedican dos cocineros alemanes en Bangkok a la cocina italiana? Durante su formación tampoco es que hubieran cocinado muchos platos alemanes.

En la idea de buscar un concepto único y una identidad inconfundible para su futuro restaurante, la cocina alemana no fue uno de los primeros conceptos en barajar, ya que la fama que tenía sobre todo en Asia no era muy buena, y, de algún u otro modo, se limitaba al codillo, al schnitzel (filete empanado), al chucrut y a las patatas, o directamente solo al Oktoberfest. Todo una pena.

Todos estos fueron a la vez elementos que los llevaron a la idea de representar una cocina tradicional alemana innovada y acorde con los tiempos, como está sucediendo en los últimos años en España y cada vez más en Escandinavia. Su objetivo era enseñar lo variado que puede ser la cocina teutona, su gran evolución y que esta también puede ser ligera y creativa. Lo mismo sirve para la cultura enológica alemana en el extranjero, que está casi igual de infravalorado.

El camino hasta un restaurante propio

De este modo, los hermanos abrieron el primer restaurante propio, Sühring, llamado por los lugareños “the German restaurant”, inspirados en los recuerdo de la infancia, recetas familiares, experiencias acumuladas durante años de viajes, y con el objetivo de presentar la cocian alemana de otro modo y también de desarrollarla.

El camino hasta unos platos alemanes reinterpretados

A parte de en la comida, los clientes pueden notar la influencia de la abuela alemana en la cuenta, ya que a los hermanos Sühring se les ocurrió un formato original para el recibo. A los clientes se les entrega la cuenta en forma de una copia del libro de recetas de la abuela, para que ellos también puedan saber un poco más sobre la historia personal de los hermanos.

La cocina alemana y la tailandesa guardan algunos parecidos. Los tailandeses comen, como los europeos, mucho cerdo, carne curada, pescado ahumado y hasta morcilla. Y el tema de los fermentados, que en la cocina alemana moderna es un punto importante, es un tema ya muy extendido y popular.

El camino a los ingredientes

De todas formas, hay un par de peculiaridades que han surgido por circunstancias que tienen que ver con el abastecimiento de productos.

En Tailandia, no se utilizan productos lácteos como la nata, la mantequilla o el queso, porque no hay crianza de ganado en la forma que existe en Europa. La mantequilla la hacen ellos mismos con nata alemana, como la solía hacer la abuela.

Los cereales no se cultivan tal y como lo conocemos en Europa. Por lo que en Sühring importan distintos tipos de harinas de Alemania y hornean sus propios panes. El pescado y las carnes los importan en gran medida de Japón debido a la gran calidad que tienen en el país nipón.

Otras peculiaridades

Los clientes del restaurante no son turistas alemanes o expatriados que echan de menos la cocina alemana; no. Aunque Bangkok se haya convertido en una de las ciudades más visitadas del mundo, los clientes son sobre todo tailandeses.

El equipo también tiene sus propias peculiaridades. En comparación con Europa, en Asia el oficio de cocinero está muchísimo mejor valorado, ya que la comida ocupa el centro de la vida.

Gritar en la cocina o las malas formas que se dan en algunas de las mejores cocinas europeas están mal vistas en Tailandia y traerían consigo una pérdida de respeto y, por consiguiente, de empleados. El trabajo en Tailandia, y no solo en la cocina, se rige por otro eslogan que en Europa: sabai, sabai…que traducido significa “con calma”, es el pilar en este país.

La típica formación de cocinero en una escuela de hostelería no existe. Los cooking schools son, si se puede comparar, lo más parecido que hay.

Junto a los hermanos trabajan más empleados alemanes, todos con experiencia enmalta cocina.

 ¿El camino de vuelta?

Los hermanos Sühring tratan de trabajar, como Douglas McMaster o Ragnar Eiriksson, teniendo como base lo que vieron en la infancia y los recuerdos que guardan de la cocina de las madres y de las abuelas: cocina sencilla, de temporada, regional y simplemente buena.

El redescubrimiento de las raíces de lo sencillo y de lo bueno es un camino interesante que hubiera llenado de orgullo a las abuelas, y puede ser que también se hubieran sorprendido por poder llegar a tener tanto éxito con esta fórmula.