El restaurante Noma tiene dos estrellas Michelin, está situado en Copenhague, Dinamarca, y lo dirige  René Redzepi. Simon Martin, cocinero inglés, conoce desde dentro el restaurante, ya que forma parte del equipo de cocineros.

¿Por qué te hiciste cocinero?

Por accidente. De los 12 a los 17 fui piloto profesional de motrocross, hasta que tuve un accidente que me dejó secuelas y no podría estar de nuevo entre los mejores. Y decidí parar. Estuve un poco deprimido durante una temporada, no sabía qué hacer con mi vida, hasta que mi padre me descubrió viendo un programa de cocina de la tele y llamó a Chester Grosvenor, un hotel-restaurante con una estrella Michelin, para preguntar si me podrían dar una plaza de aprendiz de cocina. Después de hacerme una entrevista corta, me dijeron que sí. Decidí hacerlo porque siempre hago lo que mi padre me dice. No puedo decir que  desde un principio tuviera mucha pasión por el trabajo, me llevó algunos años, y, en mi caso, la pasión por la cocina llegó antes que la pasión por la comida.

¿Dónde trabajaste antes de empezar a trabajar en el restaurante Noma?

Como ya he dicho, empecé en Chester Grosvenor a las órdenes de Simon Radley, después estuve dos años en el restaurante de Gordon Ramsay. De ahí me mudé a Australia para trabajar en un restaurante llamado Amusé y en otro llamado Opus. Cuando volví a Inglaterra, fui a Lake Districk, donde estuve dos años en Gilpin Lodge y de allí pasé a trabajar como consultor, antes de darme cuenta de que necesitaba tener más conocimientos y de ir a trabajr a Noma.

Simon Martin trabajando en la barbacoa del restaurante Noma.
Simon Martin trabajando en la barbacoa del restaurante Noma.

El restaurante Noma, uno de los más famosos del mundo

Noma es uno de los restaurantes más famosos del mundo, ¿cómo conseguiste el trabajo?

Postulé para unas prácticas y tuve la suerte de que me cogieran para una estancia. Hice los tres meses requeridos y el último día me ofrecieron un puesto a jornada completa. Casi siempre, el personal que solemos contratar ha hecho primero las prácticas. A contrario de un día o una semana de prueba, donde todo el mundo puede hacerse el valiente, las prácticas nos brindan a todos la oportunidad de ver de primera mano cómo son las personas, su ética de trabajo, el grado de compromiso y de constancia que existen durante tres meses. Noma es un restaurante con un modo de trabajo diferente y, durante las prácticas, te llevarán hasta el límite. En esas circunstancias, es muy difícil que escondas quién eres realmente y a nosotros nos da la ventaja de poder elegir a los trabajadores con más seguridad.

¿Cuál fue tu primer trabajo en Noma y cuál es el actual?

Después de haberme contratado, mi primer trabajo fue fuera, en la sección de barbacoas, donde se hace la mayor parte de cocina para el servicio, luego me trasladaron a la partida caliente y en México estuve al cargo del servicio de tacos de ostras.

Como cocinero en Noma, ¿hay un lugar para tu creatividad / especialidades? 

Creo que llevar a cabo cualquier tarea y darle forma a un producto excelente con unas técnicas de experto es una actividad que requiere de mucha creatividad, sobre todo si te fijas en la cantidad de detalles pequeños que pueden cambiar la forma final del producto. Es una creatividad que practicamos diariamente. En una escala más grande, tenemos el proyecto de los sabados por la noche, donde un cocinero de cada sección aparece con un plato que puede ser cualquier cosa, incluso una mezcla de ingredientes de “a ver qué pasa”, por ejemplo, una patata cocinada en zinc o lo que sea. Después de haberlo presentado, el equipo de la cocina-test te da su opinión y René también, cosa que es invaluable.

Noma: la presión se siente en la cocina

¿Sientes que tienes mucha presión por trabajar en un restaurante tan famoso?

La respuesta corta sería que sí, pero por muchas más razones que la fama del restaurante. Tienes que tener en cuenta que la gente suele venir con unas expectativas muy altas, la gente viaja desde la otra punta del mundo solo para comer en Noma y esta es una de las cosas que nos lleva a estar a la altura cada día, independientemente de cómo te sientas y de qué esté sucediendo en tu vida. Cada uno de nosotros quiere aportar de verdad una experiencia que sea incomparable, no queremos defraudar a nadie, pero al mismo tiempo, estamos seguros de que cada cosa que hacemos aporta esa experiencia. Nos esforzamos constantemente en ser mejores personas y mejores cocineros, la progesión no tiene un punto final y para nosotros es un consuelo saber que, si los clientes se han quedado satisfechos con la visita a nuestro restaurante, y nosotros mejoramos aún más para el día siguiente, seguramente que los siguientes clientes también quedarán satisfechos.

La calidad de la comida danesa es excelente, ¿crees que es una parte del éxito?

Creo que los productos de calidad se pueden encontrar en todas partes. Todos los países tienen algo que crece en sus tierras o se puede criar bien, el caso es encontrar ese producto y ser capaz de traerlo a tu restaurante de modo consecuente.

La cocina nórdica es sencilla, honesta y está estrechamente unida a la naturaleza local. Con el “boom”, está llegando a muchos restaurantes alrededor del planeta. De todos modos, ¿no es difícil “copiarlo” en otras regiones del mundo sin tener los ingredientes locales?

No creo que sea difícil, pero, con absoluta certeza, es menos efectivo. Los cocineros se están dando cuenta de que los productos son mejores cuando el tiempo de viaje hasta el restaurante es reducido y cuando son de temporada. Dicho esto, la producción depende mucho del clima, entonces, ¿quién soy yo para decir que no se podría replicar la cocina nórdica en sitios como Escocia? Las temporadas serían un poco diferentes, pero la producción sería similar. Claro que, si estás en México y tratas de hacer un menú basado en un entorno de clima frío, entonce sí, tendrás problemas para conseguirlo. En mi opinión, puedes encontrar la belleza de la naturaleza en todas parte y deberías estar orgulloso de que cocines lo que haya alrededor de ti, dando lo mismo lo que sea.

La vida después de Noma

Si abrieras tu propio restaurante, ¿dónde lo harías y qué especialidad trabajarías?

Estoy buscando activamente inversionistas para abrir un restaurante en el norte de Inglaterra. Fue donde crecí, donde me siento cómodo y puedo conectar con la gente. El producto inglés es increíble y hemos avanzado mucho desde la gelatina y los “fish and chips”. Me gustaría hacer sentir orgullosos a los ingleses de lo que tenemos, aplicando lo que he aprendido en mi trayectoria y haciendo lo mejor con él. Si abriera un restaurante y si tuviera un mantra, sería que trato de crear un ambiente modesto, divertido, educacional e íntimo que te hace sentir que estar ahí es la única cosa que está pasando en el planeta. Y esto se aplicaría a los clientes y a los trabajadores, es mucho más efectivo cuando todo el mundo está en la misma onda. También creo que la gente con talento, intereses y que sea trabajadora merece un modo de vida confortable, enriquecedor y gratificante, dando lo mismo si tienen una chaquetilla puesta o no.