En esta entrevista nos separan los kilómetros y también la altitud. Desde Madrid (600 msnm), llamé a Marsia, jefa de cocina del restaurante Gustu, en La Paz, Bolivia. Para preguntarle cómo se cocina en la ciudad más alta del mundo. En esta metrópoli de grandes desniveles, la parte más alta supera los 4.000 msnm y la más baja, está sobre los 3.200. 

Hace unas semanas, la Universidad de Harvard la invitó junto a su colega Natalie Espinoza a la conferencia anual de “Ciencia & Cocina”, un encuentro donde se reúnen profesores de Harvard con destacados chefs y reconocidos expertos en alimentos del mundo. Es una forma de mostrar la ciencia detrás de las técnicas culinarias.

Quedamos para charlar el mismo día que llegaba de los Estados Unidos a Bolivia, pero al aterrizar estuvo retenida por dos horas en el aeropuerto debido a una manifestación causada por la crisis política que lamentablemente pasa su país. Ya con más calma, logramos hablar al día siguiente.

Y me dice: “Acá han llegado panaderos daneses súper famosos y capos, de pronto han querido enseñarnos a hacer pan, pero se ponen súper frustrados porque no saben qué es lo que está sucediendo”.

Y en La Paz, lo que pasa es que hay muchos cambios físicos y químicos respecto a cualquier otra ciudad del mundo. La altitud es ya un gran desafío, porque genera menos presión atmosférica, por lo tanto, menos aire. Y las condiciones climáticas también hacen variar esta presión. En un mismo día vives las cuatro estaciones del año.

“Aquí en Bolivia, los cocineros tenemos un problema, compramos libros de pan, de masitas con todas las recetas y JAMÁS, JAMÁS te va a salir como dice en los recetarios»

Por eso, el tema expuesto en la Universidad de Harvard: «Explorando la transmisión de calor en la alta cocina boliviana”, consistió en cómo los recetarios hechos a nivel del mar se adaptan a las alturas, se tienen que modificar las cantidades, los ingredientes, los tiempos de cocción de los platos. ¿Puede ser este un reto?

 

Por: Fabiola Gálvez

 

Allí, el agua hierve a 86º como comentabas en la exposición de Harvard. ¿Qué significa esto para la cocina?

Hay un cambio físico-químico de los alimentos, es más que nada por la presión atmosférica: a más altura, mucha menos presión atmosférica tenemos. Arriba, por falta de oxígeno, las moléculas del aire se dividen en 3: oxígeno, hidrógeno y gases. Las del oxígeno son las más pesadas, mientras más altura tengamos muchas menos moléculas de oxígeno tenemos. Entonces, lo que pasa con el agua es que por cada 300 metros de altura se baja 1 grado centígrado de cocción, entonces a los 4.150 metros donde nosotros estamos ubicados, el punto de ebullición del agua llegaría a ser 86º, y al nivel del mar es de 100 grados, son 14 grados menos de ebullición.

Lo que sucede es que el agua se evapora muchísimo más rápido porque se cocina a muchísima menos temperatura. Después, los alimentos tardan el doble de tiempo de cocción, por ejemplo, si algo se cocina en 20 minutos, en altura se cocina el doble de tiempo.

 

Entonces, ¿cómo se hacen estas adaptaciones de recetarios del nivel del mar para las montañas?

Más agua para cocinar

Agregar mucha más agua, porque el agua se evapora mucho más rápido.

 

Menos levadura, porque una masa podría colapsar

Poner muchísima menos levadura, porque la presión atmosférica, básicamente funciona como una levadura, presionando hacia el pan o hacia el keke, entonces, sin presión, todas las cosas crecen mucho más rápido.

 

El tiempo

La disminución del tiempo, cronometrar los tiempos.

 

Buscar el equilibrio

Aumentar en muchos casos, harina o huevo para poder darle estabilidad a las masas, más que nada se trata de cómo modificar una receta a nivel del mar para que funcione en las alturas. He puesto el ejemplo de frituras, cocciones de masas, de panes, de kekes (en la charla de Harvard).

 

A fuego lento, más propiedades nutricionales

En la altitud se tiene que cocinar lento porque el punto de cocción es mucho más bajo. Entonces, en teoría, mientras más despacio se cocine la comida, uno va a obtener bondades nutricionales que se quedan en los productos y no tanto en el agua, y al mismo tiempo, las cocciones de la carne son mucho más suaves. El confite, por ejemplo, confitar a baja temperatura durante largo tiempo, son de nuestras cocciones más demandadas en el restaurante, y a más bajas temperaturas siempre son los mejores resultados.

 

 

Entonces, como todo va más lento, ¿cuánto tiempo tienes que cocer una carne de res? ¿O es mejor una olla a presión?

Si tú quisieras una cocción, en general, mucho más rápida en la altura, no se soluciona agregándole más fuego, sino una olla a presión sería la respuesta, ya que básicamente presionas todo el vapor y eso hace que las temperaturas se eleven mucho más. Entonces una olla a presión te salva la vida, puedes tener las mismas cocciones que a nivel del mar.

 

En las frituras, como comentabas, ¿cómo sería el proceso de cocina?

En la altura, la temperatura del aceite no va a cambiar. Lo que sí tiene que cambiar son los tiempos de cocción, porque si seguimos las recetas que están a nivel del mar, con las frituras llegas a quemar el producto, obtienes un producto quemado por fuera y crudo por dentro, tienes que bajarle la temperatura del aceite para que haya el equilibrio perfecto entre cocción interna y crocante de la parte de afuera. Aquí, bajamos 1 grado por 300 metros de altura más, ésa sería la conversión.

Es básicamente un equilibrio perfecto entre la cocción interna y la cocción externa, y eso aplica con las galletas, el pan, con los kekes, para lo que son horneados más que nada.

 

¿Cuál dirías que es el alimento que más te ha costado, o el más rebelde, en la cocina?

Los panes. Acá han llegado panaderos daneses súper famosos y capos, de pronto han querido enseñarnos a hacer pan, pero se ponen súper frutados porque no saben qué es lo que está sucediendo, hasta que se quedan una semana entera, y después van probando, modifican sus recetas al 100%, y después ya les sale porque ya tienen la técnica y todo, pero tienen que modificar su receta completamente.

***

En definitiva, en las alturas puedes hacer muchas cosas mientras cocinas, hacer la compra, leer un libro o ver la televisión. Fuera de bromas, la realidad es que hay poca probabilidad que la comida, se queme. Si queremos cocinar más rápido, tampoco se soluciona subiéndole el fuego. Error. La paciencia es una virtud. Además, ¿sabías que en las alturas se necesita incrementar la sal en las comidas? Según lo que comentaba la chef Marsia, en el foro de la Universidad de Harvard publicado en Youtube, un estudio asegura que el paladar no sabe cómo reconocerlo. Y puedo corroborar esa acepción, cuando viaje a La Paz, sentía que necesitaba agregarle un extra de sal a las comidas. Además, señaló que si metes el dedo al agua hirviendo, no tienes la sensación de estar quemándote. Y en resumen, los recetarios de cocina del mundo están hechos para ser elaboradas a nivel de mar, y los estudiantes o chefs bolivianos, tienen que ser un poco alquimistas para adaptarlos a los sabores del cielo.

 

Muchas gracias, chef Marsia por compartir los mejores secretos guardados de los recetarios de las alturas.

RETRATO DE LA CHEF

Amable, competitiva, y de un alto espíritu social. Marsia Taha, 30 años, nació en La Paz, Bolivia. Estudió cocina en la primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, y mientras estudiaba, tuvo la oportunidad de concursar en el campeonato internacional de Bocuse d’Or en México. Luego, viaja a España con una beca para estudiar en el Centro de Estudios Hoteleros de las Islas Canarias. Con todo lo aprendido, regresa a su país. En 2013, abre Gustu en La Paz, y ella se une al proyecto desde el principio, ya que involucraba dos aspectos que le apasionan: lo social y la cocina. Creció junto con el restaurante, pasando por todas las áreas de cocina. En este periodo, hizo un paréntesis de apenas un año para viajar a Dinamarca, con pasantías para los restaurantes Studio y Geist. Y desde 2017, es jefa de cocina e impulsora del proyecto Sabores Silvestres.

 

Gustu, es un restaurante de alta cocina con productos bolivianos kilómetro cero. El actual menú sabe al Altiplano Sur, desde un charque de flor de plátano, solomillo de llama sellado a la plancha con demi-glase de res y tubérculos andinos o una murmunta con leche de almendras amazónicas y huacataya con queso. Sabores inigualables, una cocina orgullosa de sus raíces y con compromiso social. La bodega es amplia, con 112 referencias de vinos, 30 de singanis, 20 tipos cervezas y destilados nacionales. A mediodía, hay un menú almuerzo, de lunes a viernes.

 

Más de la cocina de Gustu, aquí.

 

Si quieres ser parte del equipo Gustu, ponte en contacto a: mtaha@gustu.bo

Reservas:

+591 2 2117491

Email: booking@gustu.bo

Dirección: Calacota, calle 10 Nº 300, entre Costanero y Los Sauces, La Paz, Bolivia.