Un sol Repsol, una estrella Michelin, ganador de Concurso Cocinero del Año 2016: a Raúl Resino no le faltan premios que demuestren su valía como cocinero. Madrileño de nacimiento y valenciano de adopción, desde 2014 dirige su propio restaurante en Benicarló (Raúl Resino*). ¿Su ingrediente secreto para el éxito? Trabajo duro, una buena dosis de humildad y mantener los pies en la tierra.

 

¿Cómo ha ido la temporada de verano? ¿Notáis la temporada alta?

Bien, la verdad es que muy bien. Sobre todo agosto suele ser un mes muy potente, en verano todo el mundo suele ser de fuera. Nosotros trabajamos con gente tanto de la zona como de fuera durante todo el año, de Valencia o de más lejos. En verano suele haber mucho extranjero, franceses, holandeses, belgas…

 

Vamos a dar un salto en el tiempo, a cuando empezaste a trabajar de friegaplatos en un restaurante. ¿Qué es lo que le llevó a aquel chaval a pensar “esto es lo mío, es lo que me gusta”?

Tenía quince años y no quería estudiar. A pesar de que mi padre quería que siguiera con los estudios, yo prefería trabajar, labrarme un futuro y lo típico en estos casos, me tocaba aprender un oficio. Entonces, mi padre me habló de la cocina. Yo, desde pequeño, le había ayudado a mi madre en la cocina con las tareas más fáciles, así ella me podía tener vigilado, porque era muy bichillo. La primera vez que pisé una cocina fue de friegaplatos, en un restaurante muy humilde de menús diarios y bocadillos. Al ver la marcha que había, la adrenalina que se soltaba, decidí que esto era lo que yo quería.

 

¿Cómo te formaste?

Me fui moviéndome por diferentes restaurantes, hoteles de todo tipo. A partir de 1998 empecé a trabajar en restaurantes más serios, es cuando empecé a saber lo que era la Guía Michelin, antes pensaba que era donde se cambiaba la rueda del coche. Pasé por hoteles de lujo, por El Celler de Can Roca(***), por Zuberoa(*), trabajé en Martín Berasategui(***), estuve en Tokyo, tuve la oportunidad de experimentar de todo.

 

En 2014 emprendes tu camino en solitario con tu propio restaurante (Raúl Resino*). Al principio el local no te convencía mucho…

Empecé en octubre de 2013. Y el local no es que no me convenciera, es que era el local más feo de Benicarló, en la zona más fea de la ciudad. Era un garaje. Empezamos con una iluminación fea, con sillas de terraza de plástico, pero yo contento, porque tenía mi propio negocio. Hemos cambiado mucho el local desde entonces, pero sí, más feo no podía ser.

 

¿Qué recuerdo tienes de los comienzos del restaurante?

Recuerdo la felicidad de poder tener un “barco” amplio. Antes había trabajado más de 10 años de jefe de cocina, pero haciendo siempre lo que me marcaban. Con mi restaurante podía construirme una identidad propia, algo en lo que yo creyera y todavía seguimos en ello.

 

 

La propuesta que ofrecéis es producto regional de mar y huerta.

Ofrecemos, sobre todo, pescado y marisco, ya que estamos tan cerca del mar. También trabajamos con producto de montaña, setas, trufas. Pero, sobre todo, trabajamos con pescado, marisco y huertos locales.

 

¿Cómo ha ido evolucionando la propuesta?

Los primeros meses podías encontrar un poco de carne en el menú, pero poco. Empezamos directamente con menú degustación y seguimos con el mismo formato.

 

Tienes una estrella Michelin, ¿te ha servido para arriesgar más?

No, no. Nosotros ya empezamos a arriesgar antes de la estrella, no ha sido nada por la estrella. Aquí la estrella no se ha buscado. Mi objetivo era tener un restaurante propio, y el seguir evolucionando y consiguiendo nuevos objetivos paso a paso. La clientela te permite arriesgar: al tener más clientes, puedes arriesgar más y el tiempo te va poniendo en su lugar, con tu identidad propia.

 

Has creado un plato con un producto llamado patata de mar. ¿Nos puedes explicar un poco lo que es?

Claro. La patata de mar es un equinodermo que filtra su alimentación. Es un producto que no se había trabajado mucho en la costa valenciana y que nosotros, desde hace unas semanas, lo ofrecemos en nuestro menú. También trabajamos con otros productos considerados “pobres” como el gatet de mar o la juliola, que se utilizaba para hacer caldo por las numerables espinas que tiene.

 

¿Qué relación tienes con los productores?

Tengo una relación muy cercana. Por ejemplo, he ido al mar con los arrieros y los marineros a las 4 o 5 de la mañana a pasar un día laboral con ellos. Con los hortelanos también tengo una relación muy cercana.

 

 

En 2016 ganas el Concurso Cocinero del Año, a los pocos meses consigues una estrella Michelin. La Guía Repsol 2018 te otorga tu primer sol. Desde fuera puede parecer fácil lograr todo lo que has logrado tú en tan pocos años, algo que se puede conseguir con poco sacrificio.

No es así para nada. Son muchos años de trabajo, esto no se logra de la noche al día. Hay mucho sacrificio y sudor, horas de trabajo, sangre… Hay una trayectoria detrás que me ha llevado a esto, la gente está muy equivocada si piensa así. Lo que pasa es que la gente solo ve el resultado, cuando el resultado es la recompensa del trabajo y del sacrificio de toda mi trayectoria.