Islandia, con 336.00 habitantes, tiene una nueva atracción en su capital, Reykjavik: el restaurante Dill (“eneldo” en islandés) y el chef que lo lleva, Ragnar Eiríksson, premiado el año pasado con una estrella Michelín. Antes de recibir la estrella Michelín, White Guide Nordic ya había nombrado a Dill como el mejor restaurante de Islandia 2015.

Antes de volver a Islandia, Ragnar Eiríksson estuvo trabajando durante siete años, entre otros, en Paulus de los Jardines Tívolo en Copenhague y en Henne Kirkeby Kro, en la costa oeste de Dinamarca. También trabajó en Inglaterra, donde desarrolló el gusto por la cocina sencilla pero de sabores fuertes.

La primera estrella Michelín de Islandia

La cocina de Dill quedó en manos de Eiríksson cuando Claus Meyer*, gurú de la cocina nórdica, recrutó al anterior chef de cocina Gunnar Gíslason para el restaurante Agern en Nueva York.

La arquitectura exterior de Dill se asemeja a la de un cobertizo, el interior está iluminado con luces ténues y provisto con una barra central, donde los mejores productos de Islandia se preparan en frente de los clientes. El restaurante tiene espacio para 30 comensales.

Con su cocina, Dill se orienta a la nueva cocina nórdica: cada uno de los platos está inspirado en la naturaleza islandesa, y se cocina con ingredientes regionales y de temporada. La carta es reducida, cuenta con 6-9 platos, y lo renuevan cada poco tiempo. A la hora de cocinar, Eiríksson se basa en el minimalismo y cada plato cuenta, como máximo, con 3 ingredientes.

Las especialidades islandesas y las técnicas de deshidratado, ahumado y de fermentado tienen un lugar especial en la cocina del restaurante. A la hora de preparar los platos, el chef intenta recuperar métodos tradicionales, reinterpretarlos y así lograr platos de altísima calidad cocinados con medios sencillos. Por ejemplo, la mezcla de paja y de estiércol de oveja se utilizaba tradicionalmente para ahumar el pescado. En la carta del restaurante hay un plato de trucha preparado según este método: el pescado guarda el olor a establo, a paja húmeda y a orina. Aunque la descripción pueda quitar el apetito, el método empleado le aporta al sabor un elemento salvaje que no se conoce ni se espera encontrar. Se puede decir, que, a pesar de los pocos ingredientes utilizados, los platos de Eiríksson convencen por su complejidad de texturas y notas de sabor.

Las verduras y frutas utilizadas las producen los hortelanos islandeses, en parte en invernaderos, que se alimentan de las fuentes termales. Muchas veces, las verduras también están marinadas, fermentadas o deshidratadas, cobrando un sabor completamente nuevo. Los aceites los aromatizan ellos mismos con hierbas frescas.

Junto al pan casero se sirve mantequilla con cristales de sal marina, preparada evaporando agua marina y conservando los cristales obtenidos.

Recogiendo agua marina

El skyr también tiene su espacio en la cocina de Dill: lo emplean en los postres y en los platos principales.

¿Puede ser, que, esta reinterpretación de la cocina tradicional nórdica se convierta en la nueva tendencia dentro de la cocina europea?

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Sobre Claus Meyer: el cocinero danés es uno de los pioneros de la nueva cocina nórdica. Ya en los años 90 era conocido en Dinamarca por su programa de televisión. El cocinero es autor de varios libros y copropietario de Noma, nombrado tres veces consecutivamente (2010-2012) el Mejor Restaurante del Mundo por The World’s 50 Best.

Eiríksson en su cocina Plato de Dill   Creación del chefDill por dentro Postre a base de Skyr Trucha a la brasaEmplatado final