Rafael Carrasco: cocinero, especializado en la cocina japonesa, conocido por muchos por sus años en el Grupo Kabuki. El madrileño supo desde unas prácticas a los 14 años en El Cenador, nada menos que a las órdenes de Salvador Gallego, ex chef privado de la Duquesa de Alba y poseedor de una estrella Michelín, que lo suyo era la cocina profesional. Se formó entre los fogones de la alta gastronomía española, cruzó medio mundo (Australia, Japón, Perú) en busca de los secretos de las diferentes cocinas, para volver a tierra patria y aplicar las técnicas aprendidas al producto local, tanto bajo el paraguas de Kabuki como en andaduras a solas (Naiko).   

Sabemos que el aprendizaje de un cocinero no termina nunca, por lo que no nos sorprende que nos haya contestado a las preguntas para esta entrevista desde Cabo Verde, lugar donde trabaja en la actualidad en un hotel de la cadena Meliá.  

Desde hace algún tiempo trabajas como subchef ejecutivo en Cabo Verde. ¿Cómo es la cocina de Cabo Verde?

Se puede decir que es una cocina saludable y, sin duda, el plato nacional de la isla es la cachupa, un guiso de verduras.

Pasaste una temporada en el restaurante Ryugin (Tokio, Japón). ¿Qué es lo que te llevas de tu época japonesa?

Pude mejorar mis habilidades con el cuchillo, pude ver cómo de afilados están los cuchillos de un chef que corta el pescado y llegué a entender la dificultad que tiene preparar un buen dashi (caldo de atún).

Siendo el mánager de I+D del Grupo Kabuki, fuiste uno de los pioneros combinando la cocina tradicional japonesa con las influencias mediterráneas, ¿nos puedes dar un ejemplo?

Empecé mezclando los guisos típicos españoles, poniéndoles sashimi por encima. Un ejemplo sería sashimi de calamar marroquí sobre garbanzos en blanco.

Uno de los platos de Rafael Carrasco

Has trabajado en cocinas de todo el mundo, recogiendo experiencias de cocina en general, de la oriental en particular. ¿Cómo te sirve todo lo que has aprendido durante estos años para el puesto actual de sous chef ejecutivo, en un contexto tan diferente como es un hotel con varios restaurantes?

Tener un background tan diverso, me es muy útil para afrontar la operativa de un resort con puntos de venta tan distintos. En particular, la especialización en cocina japonesa, me ha ayudado a desarrollar conceptos de restaurantes asiáticos en diferentes hoteles adaptando la carta al tipo de cliente, al tipo de equipo de trabajo, y a las infraestructuras y al equipamiento del local. Teniendo en cuenta estos factores, se consigue diseñar una oferta con sentido que es productiva y duradera .

Para un cocinero, ¿cuáles son las ventajas de trabajar en una cadena hotelera de lujo?

Una gran cadena como Meliá tiene una gran organización de la cual los chefs nos aprovechamos de aspectos como la formación del personal, de tener equipos numerosos, de poder disfrutar de unas cocinas muy equipadas, al igual que poder trabajar con grandes proveedores y, sobre todo, tener la suerte de disfrutar una diversidad de retos profesionales.

¿De qué países son tus compañeros de trabajo?¿cómo es tener que organizar a un grupo de gente de culturas e idiomas distintos?

Hay gente de todas partes: Brasil, Cabo Verde, España, Inglaterra, Alemania, Senegal etc. Es muy complejo y a la vez muy sencillo, yo continúo aprendiendo a liderar equipos multiculturales, pero me baso en liderar con mi ejemplo y uso de la asertividad .

A la hora de diseñar los menús de los restaurantes del hotel, ¿suele haber sitio para platos más arriesgados, por ejemplo, de mestizaje, o se mira más a no destacar demasiado e ir a lo seguro?

El tipo de cliente, la temporada, y la motivación propia y del equipo marcará la decisión de cambiar platos clásicos por vanguardistas.  

¿Qué te llevas de tu experiencia hasta ahora en Cabo Verde?

La experiencia en Cabo Verde está siendo asombrosa ,me llevo la capacidad de  trabajo en equipo que el personal caboverdiano es capaz de desarrollar.