Desde Tegucigalpa, Honduras, el cocinero caraqueño nos hace saber, en una charla agradable, el estado actual de la gastronomía hodureña y lo que más echa de menos de su tierra natal, Venezuela.

¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina?¿Qué recuerdos tienes?¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina?¿Qué recuerdos tienes?

Mi primera experiencia fue en un pequeño restaurant llamado “El Tarantin de Valentina”, propiedad de una venezolana enamorada de mi país y su turismo ecológico, era un restaurant de unos 40 puestos en el cual hacíamos a la hora del almuerzo unos 120 o 130 cubiertos, ofrecíamos gastronomía venezolana con productos de diferentes zonas de Venezuela.

Mis recuerdos son muy gratos, aprendí mucho de la cocina venezolana y mantuana, teníamos los productos más frescos, tanto de los llanos, oriente, occidente y amazonas venezolano, fue de las experiencias más bonitas que he tenido, todas las semanas teníamos menús de degustación, se cambiaba la carta semanalmente con los productos más frescos, eso me encantaba y doy gracias a Dios que fue mi primera experiencia, ya que me pude enamorar de lo que hago.

 

La gran parte de tu trayectoria transcurre en restaurantes y hoteles de Caracas. En todos esos años, ¿viste que la propuesta culinaria iba evolucionando en nuevas propuestas/tendencias?

Claro que sí. La gastronomía venezolana sufrió un auge muy importante en los últimos 20 años, se hicieron muchas escuelas gastronómicas, mucho cocinero salió de Venezuela y regresó con nuevas propuestas. La cocina local, por regiones, fue tomando un auge bien importante y los paladares venezolanos que siempre fueron muy bien educados, comenzaron a reconocer nuestra identidad gastronómica, sabores, olores, texturas. Eso hizo que muchos cocineros decidiéramos apostar por la gastronomía local.

 

A España nos llegan noticias de que ahora mismo Venezuela está viviendo una una escasez de productos. Si es así, ¿cómo influyó esto en tu trabajo?¿Tuvisteis que tirar mucho de la imaginación?

Sí, lamentablemente la situación en Venezuela no es la más idónea actualmente, pero como los grandes países que han sufrido duros momentos económicos en su historia, hay que sacar la parte positiva. Esto ayudó mucho a volverse más creativo, aprovechar de mejor manera los productos, realzar los productos locales, tanto animales como vegetales y a los comensales a disfrutar mucho más. Las grandes cocinas a nivel mundial se centran en realzar los productos locales, regionales y autóctonos de las zonas donde están ubicados. Nosotros no hicimos más que adaptarnos a estas circunstancias y trabajar más fuerte.

 

Cachapas.

 

Desde hace un año eres chef ejecutivo de Marriott Tegucigalpa. ¿Con qué propuestas culinarias nos encontraremos?

Siguiendo con la lección aprendida, aquí estoy trabajando junto con mi equipo, el realce de la cocina local y regional, introduciendo un poco la cocina caribeña, y suramericana. En Centroamérica existe mucha influencia de México, quien es un monstro gastronómico para toda la región, pero se desconoce las bondades de Suramérica. Estoy trabajando en dar a conocer estos tesoros, como las arepas, empanadas, ceviches peruanos, la cocina nikkei, que son los tesoros de mi Venezuela y Suramérica.

 

Las tareas de un chef ejecutivo son, en gran parte, tareas administrativas. ¿Sueles tener tiempo de cocinar con tu equipo? 

Lamentablemente no. Trato de cocinar cuando me quiero relajar de tanto papeleo y reuniones, ver tantos números y demás actividades, pero realmente no puedo cocinar tanto como deseara, pero bueno, son las responsabilidades que conllevan el cargo y la actividad que actualmente desempeño.

Muchos no creen o entienden esta parte, pero es así: cuando entro a la cocina, y vuelvo a tener un cuchillo, una cacerola o sartén en mis manos, entro en un nivel de relajación que muchos no entienden. Cocinar para mí es entrar a otro mundo, es disfrutar, es algo difícil de entender y describir.

 

Vamos a hablar de la cocina tradicional. ¿Cómo es la cocina tradicional venezolana? ¿Qué ingredientes se usan?

La cocina venezolana es la cocina más hermosa del mundo, en la que se mezclan sabores y texturas, se trabaja mucho lo salado con lo dulce, lo ácido, de verdad es un juego muy atractivo.

Como ingredientes principales tenemos: el papelón, que es la reducción del jugo de caña, hasta quedar en un color oscuro y se solidifica. El maíz tiene mucho protagonismo, tenemos muchos mariscos y pescados por la gran costa que poseemos. El ingrediente insignia que es originario de Venezuela es el ají dulce, un producto anteriormente poco valorado, pero que en la actualidad, los que hemos tenido la oportunidad de cruzar fronteras lo extrañamos con locura, sorprendentemente no se consigue o no ha sido popularizado fuera de nuestras fronteras.

 

¿Hay una cocina tradicional caraqueña?

Claro, cómo no. Realmente se le llama cocina mantuana, que era la comida que se hacía en las casas de los primeros caraqueños nacidos en esa región, quienes eran personas acaudaladas e hijos de españoles que fueron a la conquista y descubrimiento de América. De ahí vienes platillos impresionantes como: el asado negro, que es una preparación con un corte de carne, papelón, ají dulce, vino tinto y otras cositas más, su cocción es de aproximadamente 3 o 4 horas. Otro platillo sería la hayaca, que es nuestro plato tradicional para navidad, que es un guiso con diferentes carnes y luego se coloca en hojas de plátano con una masa de harina de maíz y eso se cocina en agua hirviendo. También tenemos los plátanos en dulce y así una gran variedad.

 

Ají dulce.

 

Haciendo una comparación Venezuela-Honduras, ¿qué diferencias gastronómicas ves entre los dos países?

Venezuela tiene una diversidad muy grande, gracias a los emigrantes europeos cuando las diferentes guerras mundiales, tuvimos el placer y la dicha de recibir mucha gente que aportó maravillas a la gastronomía venezolana y se pudo diversificar enormemente. Tenemos una gran colonia de italianos, españoles, portugueses y algo de alemanes.

La gastronomía hondureña es muy local, con influencia, si se puede decir, mexicana, pero realmente no. Es una gastronomía muy azteca, ya que hasta acá llego ese imperio, lo cual es muy interesante para nosotros como cocineros, absorber todo ese conocimientos que tiene tantos años. Es una cocina muy local o regional, si vas al sur comes cosas que no se comen en otra región y así en cada zona.

 

¿Algún platillo hondureño del que te hayas enamorado perdidamente?

Sí claro, hacen unos tamales de frijoles que son espectaculares, fritas que se parecen mucho a las cachapas venezolanas, tamales de elote con quesillo; esos son algunos.

 

¿Cuáles son las tendencias culinarias que ves en Tegucigalpa?

Tegucigalpa es una ciudad en pleno desarrollo, se parece a la Venezuela de hace unos 20 años, que buscaba su propia identidad como ciudad. A nivel gastronómico, se están introduciendo nuevos sabores, productos y dando a conocer un poco de la gastronomía mundial. Es un trabajo complicado, ya que hay que enamorar a un mercado y a los paladares locales. Por fortuna, ya existen unas cuantas escuelas de gastronomía y estos jóvenes en un futuro no muy lejano se encargarán de ese trabajo junto a nosotros, los un poco más experimentados.

 

Arepas.

 

Tras más de 15 años en el sector, ¿cómo describirías tu línea culinaria actual?

Es una mezcla importante de influencias. Soy un enamorado de la cocina mediterránea, me encantan sus sabores, aromas y colores, pero a su vez cuando fui conociendo mis orígenes, mis influencias, ahí descubrí que me gusta la cocina de mi región suramericana. Luego tuve oportunidad de conocer México y quedé fascinado con su cultura gastronómica. Es muy difícil apreciarla si no la vives, para mí fue una experiencia realmente mágica. Pero en resumen, soy amante de la buena cocina, de las cocinas locales, todas esas que realzan sus productos sin necesidad de hacer tantas mezclas, sino respetar y realzar los productos locales. Esa es mi línea culinaria, básica, sencilla, sin muchas pretensiones, respetar y trabajar con los mejores productos locales.

 

Por último, ¿qué ingredientes no faltan en tu despensa personal?

La harina de maíz, pastas y quesos, eso siempre lo vas a encontrar en mi despensa.

 

¡Muchas gracias, Rafael!

 

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