¿Qué motiva a un chef brasileño con experiencias de estrellas Michelin y diferentes experiencias en Italia y España, a abrir su propia pizzería en Barcelona? 

Para el chef Rafael Panatieri es el reto de hacer feliz a la gente en cualquier restaurante, ya sea una pizzería, un restaurante de hamburguesas… y traer los mejores productos de una manera muy sencilla. “Nuestra misión como chefs es pensar de forma sostenible”

Y las tendencias en el mundo culinario de Barcelona hacia una cocina mucho más responsable y cómo cocinar con lo que la naturaleza nos proporciona y cómo buscar los mejores ingredientes en su entorno.

 

 

Como Sous Chef Senior en el Roca Moo, en Barcelona, obtuviste experiencias con estrellas Michelin. ¿Cómo te influyó esta época?

En el Roca Moo estuve dos años como sous chef y chef de I+D, en este periodo estuve dedicándome y aprendiendo sobre el estilo de cocina y la filosofía de los hermanos Roca, para luego tornarme el Chef de este restaurante con 1 estrella Michelin.

 

 

¿Cómo comenzó su viaje culinario?

Mi viaje culinario empezó en el día en que nascí, desde muy pequeño tuve un contacto muy directo con la cocina de casa, principalmente con mi abuela que me sembró el gusto por cocinar. De pequeño siempre quise ser veterinario, pero el destino cambio y decidí dedicarme a la cocina profesionalmente cuando tenia 18 años.

 

  ¿A qué escuela culinaria asistió?

Una vez que decidí no hacer el veterinario, encontré un curso de cocina que me llamaba bastante la atención en Curitiba – Brasil, “Escuela de cocina Centro Europeo”, fue en esta escuela donde tuve el primer contacto con la cocina profesional, con las partidas, con la disciplina, con las bases de cocina y fue donde supo que quería esto para mi vida.

 

¿Qué fue lo que más te sorprendió cuando empezaste como chef?

Creo que cuando te tornas Chef, las sorpresas ya no son muy grandes, porque te estas preparando tanto durante años para hacer esto que para mi el cambio fue muy natural. Pero una de las cosas que me sorprendió es que dejas exclusivamente de cocinar y tienes que dedicarte mas tiempo a otras tareas como el factor humano, formar un equipo que creo que es lo mas difícil y lo mas imprescindible para llevar una cocina y tener éxito en ella.

 

¿Cuál es la mejor parte de ser chef?

La mejor parte de ser un Chef para mi fue poder demostrar y hacer lo que tu has estudiado y aprendido durante todos estos años, es poner en practica todo el aprendizaje que has absorbido en diversas casas para crear tu propio estilo, poner tu pasión a prueba y hacer con que tu equipo también entienda lo que quieres trasmitir.

 

 

Trabajas algunos años como chef en Brasil. ¿Cuáles son las similitudes entre la cocina brasileña y la española?

En Brasil después que termine la escuela estuve trabajando 2 años e medio como cocinero, pero hay muchas similitudes entre las dos cocinas, creo que también puede ser por la inmigración europeo que ha tenido Brasil, veo mucha similitud en los guisos, tanto de carne cuando pescados, la manera de cocinarlos con ingredientes simples pero de gran sabor.

 

¿Cuáles son las principales diferencias?

La principal diferencia esta en los ingredientes utilizados, Brasil es un país tropical con tierra muy fértil y eso se nota mucho en las frutas y verduras.

 

  ¿Cuáles son los puntos de referencia para una cocina Brasil/España?

Un punto de referencia bastante evidente entre las dos cocinas son las concentraciones de sabores, para mi en las dos culturas hay sabores intensos, picantes, son cocinas con muchas personalidad.

 

Más tarde trabajó como chef en Sicilia, en Italia. ¿Cómo te influyó esta vez como chef?  

En Italia estuve trabajando en Sicilia, Roma y Florencia, es una cocina que tengo conmigo desde pequeño ya que mi familia son descendentes italianos en Brasil, fue a Italia justamente para primorear esta cocina que me apasiona, en Italia como cocinero aprendí a valorizar y amar los productos, a trabajarlos con poca manipulación, es una cocina aparentemente sencilla que tiene una carga cultural y emocional muy fuerte. Y eso llevo siempre conmigo.

 

Sicilia, una de las regiones culinarias italianas más conocidas y fuente de excelentes ingredientes. ¿Cómo describiría el alma de la cocina siciliana?

La Sicilia es espectacular, tiene una cultura gastronómica bellísima, los ingredientes son muy frescos con una temporalidad muy marcada, creo que por el clima que tiene, el alma de la cocina Sicilia esta en el mar, algo que se nota mucho es el amor y el respecto que tienen por su cocina.

 

Después de este tiempo se trasladó a Barcelona, donde trabajó durante ocho años en diferentes puestos y en excelentes lugares como chef. ¿Qué es lo que hace que Barcelona sea un punto de encuentro culinario tan fascinante? 

Estuve de viaje a Barcelona en unas navidades y cinco días fueron suficientes para enamorarme de esta ciudad. Barcelona es una ciudad cosmopolita hay gente de todos los continentes, tiene una gastronomía muy atrevida y enraizada en el tiempo. Lo que me fascina es que hay una magia en la gastronomía catalana.

 

 

Después de tantas experiencias culinarias diferentes, ¿cómo describiría su propio estilo culinario hoy en día?

Mi estilo culinario esta basado en la sencillez, en la temporalidad de los productos, para mi hay que haber un respeto muy grande entre el hombre y la naturaleza, soy muy purista y intento trasmitir eso cuando cocino, como cocinero me siento en la obligación de ayudar y preservar lo que esta en mi entorno, creo que es posible cocinar con lo que la naturaleza te da en el tiempo que ella defina.

 

Recientemente abriste tu propio negocio con Garden Pizza de Rafa Panatieri. ¿Cuál es el concepto detrás?

Garden Pizza by Rafa Panatieri es una pizzería que estamos solidificando y construyendo su filosofía a cada día,  es el sitio que elegí para hacer algo que me encanta y me torna al pasado que es cocinar algo accesible a todos de una manera muy tradicional, utilizando solamente el fuego “horno de leña” y reutilizando el producto local y respetando su temporalidad. Con el pasar del tiempo quiero que el Garden Pizza sea totalmente auto suficiente, que tenga su propio huerto, que produzcamos nuestros propios embutidos y que hagamos nuestra propia mozzarella que es algo que ya estamos trabajando y ya empiezan a salir los primeros resultados. Es muy gratificante cuando los cocineros producen o cuidan los ingredientes que van utilizar, es una manera de entender el entorno y donde queremos llegar.

 

Por favor, no malinterprete esta pregunta: usted es un chef tan bien entrenado y experimentado; ¿por qué se “limita” a la pizza?

No es la primera persona que me hace esta pregunta, pero la respuesta es muy sencilla. Para mi ser un chef va mucho mas allá que cocinar en un restaurante gastronómico, mi desafío como persona es hacer las personas felices en cualquier restaurante sea una pizzería, una hamburguesería…etc y de llevar hasta ellos los mejores productos de una manera muy sencilla. “Nuestra misión como cocineros es pensar sostenible, solo así haremos que las cosas perduren.”

 

Pizza; es una ciencia en sí misma. ¿Cuál es el secreto de una buena pizza? 

El secreto de una buena pizza esta en la masa y los ingredientes que utilizas.

 

 

¿Cómo se puede competir/ distinguirse/ su Garden Pizza de Rafa Panatieri; entre las “mil” pizzerías de Barcelona?

La palabra competir no me gusta mucho en la restauración, creo que no estamos en una carrera para ver quien hace la mejor pizza o que sea el mejor restaurante, o el mejor cocinero, esto es muy relativo. No miro en distinguirme de los demás, miro en hacer algo que yo vea que puede aportar algo a las personas que de cierta manera la gente pueda identificarse con mi manera de ver el mundo, que vean que lo que esta cerca también es bueno, y que todo lo que necesitamos esta al nuestro rededor y que podemos vivir en una cadena sostenible, mas sana, mas natural y que podamos preservar mucho mas el medio ambiente y ayudar el mundo en ser un sitio mejor para las generaciones futuras.

 

¿Cuántos tipos de Pizza ofrece permanentemente y cuántos/cuántos tipos de Pizza ofrece?

Nuestra carta tiene 10 pizzas, pero siempre tenemos una o dos pizzas fuera de carta como sugerencias.

 

¿Cuál es tu Pizza favorita?

Las 10 pizzas que tengo en la carta están hechas con mucho cariño, no sabría elegir una en concreto.

 

¿Puedes compartir una de tus últimas creaciones con nosotros?

Mi ultima creación en realidad nos es una creación, es algo que ya existe pero que vengo a mucho tiempo investigando y probando varias maneras de hacerla, que es la burrata y la mozzarella que vamos a empezar hacer en el Garden Pizza, con leche de vaca de una granja ecológica de Cataluña.

 

¿Cuáles son algunas de las especias y verduras menos conocidas que utiliza para su pizza?

Ya utilicé algunas hierbas diferentes que son silvestres, se encuentran por Cataluña como beldroega, pimpinela.

 

¿Qué técnica culinaria única ha dominado?

Para mi una técnica primordial para un cocinero es la mas ancestral, la de dominar el fuego y las temperaturas.

 

¿Cuáles son las tendencias / evoluciones actuales que ves en el mundo culinario de Barcelona?

Creo que la tendencia es de una cocina mucho mas responsable con el futuro, con la calidad, productos mas puros y con la minima intervención humana.

 

¿Qué significa para ti trabajar?

¿El trabajo? Hay una frase que me identifico mucho, “haz lo que te gusta y nunca tendrás que trabajar”.

 

¿Qué es lo más importante en tu vida?

Lo mas importante en mi vida es mi familia.

 

 

¿Qué haces si quieres darte el gusto de comer algo especial?

Cuando quiero regalarme algo de comer, me hago un bueno chuletón, recuerda mucho mi infancia en sur de Brasil, donde la carne es nuestro alimento principal.

 

Hay muchas tendencias en el mundo culinario internacional. ¿Cuáles son los desarrollos realmente importantes que usted ve y que le gustaría que fueran más importantes?

Hay una tendencia mundial en ser sostenible, en mejorar la calidad de alimentación, en utilizar alimentos sin agrotóxicos, en comer mejor mas fresco, creo que es algo que se esta desarrollando principalmente en los países nórdicos y que el mundo debe utilizar como ejemplo.

 

¿Tu carrera como chef te ha cambiado como persona y si es así, cómo?

Tuve un cambio cuando entendí que me sentía bien en dar de comer a las personas algo en que yo ponía pasión, y entendí que la comida era una manera de trasportar una cultura de una manera mas fácil. “puedo cocinar en Asia y hacer con que las personas se sientan en Brasil, eso es magnifico”.

 

 ¿Qué es lo que la gente a menudo malinterpreta sobre el trabajo de un chef?

Ahora ya no es tanto, pero cuando empecé en el mundo de la cocina el trabajo del cocinero no era bien visto, la gente pensaba que quien hacia el cocinero eran personas sin perspectivas.

 

¿En cualquier lugar del mundo en el que te gustaría trabajar como chef algún día en el futuro?

Me gustaría un día poder volver a Brasil y hacer mi estilo de cocina.

 

Si tuvieras tiempo para escribir un libro de cocina, ¿de qué se trataría?

Si un día escribo un libro de cocina, me gustaría pasar mi experiencia culinaria, trasmitir como cocinar con lo que la naturaleza nos proporciona, como buscar los mejores ingredientes en su entorno.

 

 

 Muchos cocineros están interesados en trabajar en Barcelona. ¿Tienes algún consejo o recomendación para ellos?

 

El consejo que doy para trabajar en Barcelona o en otros centros gastronómicos en el mundo es buscar locales en que puedes aprender y luchar por un puesto, no desistir nunca.

 

Gracias Rafael Panatieri.

 

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