Considerado como uno de los mejores restaurantes de Brasil, Lasai de Río de Janeiro es propiedad del chef Rafa Costa e Silva y su esposa, la sommelière Malena Cardiel. Inaugurado en 2014, se concibió después de que el chef estudiara en el Culinary Institute of America, con sede en Nueva York, y después de esto, permaneció cinco años trabajando en el restaurante Mugaritz de Andoni Aduriz en el País Vasco, la mayor parte del tiempo como sous-chef.

Situado en una casa declarada patrimonio histórico, Lasai ha sido un éxito desde el principio. Ahora posee una estrella Michelin y figura en los premios de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y de América Latina.

 

Rafa Costa e Silva – Retrato del chef

 

Rafa, ¿cuándo te diste cuenta de que seguirías la carrera de cocinero?

Desde que puedo recordar, siempre quise tener un bar, un restaurante o algo así, pero nunca me vi a mí mismo como cocinero. Así que en 2002 fui a una cocina a hacerme pasar por cocinero, para poder entender un poco cómo funciona una cocina y que la gente me robaría… eso era lo que estaba pensando. Después de 2 meses de trabajar en la cocina, la alegría de cocinar y la adrenalina me atraparon… de ahí en adelante, nunca dejé de cocinar… Me enamoré de cocinar y pasar tiempo en la cocina. Mi historia de la cocina no proviene de los recuerdos de mi infancia o de la comida familiar, es de enamorarme de la cocina.

 

¿Cómo fue tu aprendizaje? ¿Fue en el Culinary Institute of America? ¿En otro lugar?

¡Fue en la CIA que aprendí lo básico, la consistencia, las reglas y la disciplina! Pero cocinar es algo que solo tiene un lugar donde se puede aprender: en la cocina, en el restaurante, pasar tiempo con la gente de la industria, leer sobre los alimentos y la cultura de la gente. La CIA fue una gran escuela y me mostró otra forma de hacer lo que me gusta hacer. En cuanto a equipos e infraestructura, nada puede vencer a esa escuela.

 

 

¿Fue Andoni Aduriz, del restaurante Mugaritz en el país vasco, tu principal influencia profesional, o tienes otras referencias o mentores?

Andoni, para quien trabajé durante varios años, sin duda fue mi principal influencia y apoyo, y hasta ahora sigue siendo el principal embajador de Lasai en todo el mundo. Nuestra conexión es muy fuerte y hablamos con regularidad, no creo que haya nadie en el mundo que pueda brindarme mejores consejos sobre la industria alimentaria. Pero hay un número infinito de personas que inspiran nuestro trabajo en Lasai, no solo chefs.

 

¿Cambias totalmente tu menú diario en Lasai?

No tenemos platos que permanecen todo el tiempo en el menú, básicamente los cambiamos todos los días, de acuerdo con lo que encontremos en los mercados orgánicos en la ciudad y en los alrededores, y también en nuestros propios jardines.

 

 

¿Puedes mencionar algunos platos (y su receta…) representativos de tu trabajo?

Creo que el trabajo que mejor nos puede representar es no tener ningún plato que nos represente. Lo que nos podría representar en realidad son los productos que provienen de nuestro jardín, y hay muchos de ellos… También es difícil dar una receta, nunca tuvimos recetas escritas en Lasai, pero te doy una de un plato que tenemos en el menú de esta semana: Beijupirá, misso, tocino y nabo.

 

¿Tus huertos son la principal fuente de tus productos?

No realmente. No importa el precio, le damos preferencia a los productores locales de Río o sus alrededores. El objetivo principal de nuestro jardín es producir lo que no encontremos en los mercados callejeros orgánicos locales. Entonces, si tenemos una zanahoria realmente buena en el mercado orgánico, por ejemplo, no sembramos zanahorias.

 

Tu menú tiene una fuerte oferta de platos de verduras, ¿no?

Sí, nuestro menú se basa en verduras, raíces y frutas. Tenemos carne, pero principalmente verduras: de los 15 platos que tenemos diariamente, alrededor del 80% son verduras, raíces, hojas, frutas…

Y también se utilizan de forma original.

Para las verduras, no se permiten cortes precisos en Lasai, siempre hacemos el corte natural de las frutas y verduras. No brunoise, no juliana… no pelar nada que podamos comer la piel; A excepción del vino, no hay productos que se suban a un avión o que provengan de fuera de Brasil (casi todos se traen de la región de Río de Janeiro).

 

 

¿Y con respecto a la carne?

Siempre utilizamos productos de la zona. Tenemos nuestras propias gallinas en nuestras propiedades. Solo usamos peces capturados con línea, nunca, nunca usamos mariscos criados en granjas, y no usamos nada del mar fuera de Brasil. El nombre del pez no está escrito en el menú, los meseros dicen verbalmente a los clientes qué es, porque puede cambiar de una mesa a otra, de acuerdo con lo que tengamos ese día.

 

El tuyo es un pequeño restaurante, ¿fue esa la idea desde el principio?

Sí, este es un restaurante familiar. Mi esposa, Malena Cardiel, se encarga del frente de la casa y yo me encargo de la cocina. Además, muchos de los miembros de nuestro equipo han estado con nosotros desde el principio y realmente los cuidamos, los amamos, son los verdaderos héroes de Lasai.

 

¡Muchas gracias, Chef Rafa!

 

 

 

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