El cocinero puertorriqueño se encuentra actualmente inmerso en las preparaciones de su nuevo proyecto, Atelier Vagabundo, un espacio donde la gastronomía jíbara se fusionará con bellas artes y educación. Descubre más sobre esta interesante propuesta en nuestra ronda de preguntas y respuestas. 

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Mi pasión por la cocina viene desde muy pequeño. Siempre admiré mucho la comida que mis padres cocinaban en la casa. Solía esperar con ansias los fines de semana y los cumpleaños solo para escoger dónde comer, y además, mi madre era una excelente pastelera.

 

Al poco tiempo de comenzar tu trayectoria, empiezas a trabajar con Álvaro Sosa, uno de los chefs vanguardistas con más renombre en la isla. ¿Qué es lo que más te aportó trabajar con él?

Trabajar con Álvaro fue una de las mejores cosas que me ha pasado en la vida. Me aportó tanto y tanto, que le estaré eternamente agradecido. Me aportó confianza, madurez, mucha sabiduría, técnicas. Me aportó su amistad, me aconsejó en todo momento, fue mi mentor. Diría yo que me aportó todo lo que soy hoy dentro de una cocina.

 

¿Cómo era la situación de la cocina vanguardista en Puerto Rico?

La situación de vanguardia en la isla en aquel momento era algo en el que pocas personas creían, pero los que creían lo ejecutaban de una manera tan bella que a veces pensaba que yo estaba loco al sentir que la gente no lo entendía.

 

Después te marchas a formarte a Miami, en las cocinas del restaurante Los Fuegos de Francis Mallmann. El restaurante se encuentra en un hotel de 5 estrellas. ¿Fue un gran cambio para ti?

Sí, fue un cambio bien grande, tener el placer de trabajar en un hotel de cinco estrellas y en un restaurante como Los Fuegos. Te cambia como cocinero y como persona. Como profesional, el nivel en el cual todo el mundo se encuentra te obliga de buena manera a mejorar y cambiar toda tu disciplina dentro de una cocina.

 

Francis Mallmann es un chef muy mediático, reconocido en todo el mundo. ¿Tuviste la oportunidad de conocerlo en persona?

Sí, tuve el placer de conocerle y darle la mano. Nunca se me olvidará ese momento, estaba preparando la carne para las empanadas. Luego de darme la mano, intercambió unas palabras, probó la carne, y me dijo que si la cociné con grasa de chancho (cerdo) y que estaba muy rica. Además, él solía estar en la operación a menudo y supervisaba todo, era normal estar en medio del prep. o la línea y encontrártelo.

 

A nivel culinario, ¿qué es lo que más te aportó tu estadía en Estados Unidos?

Lo que más me aportó fue el poder compartir con tantas personas de distintas partes del mundo y que a la par tuvieran tanto nivel gastronómico. Que solo quisieran hablar de cocina me aportó mucho conocimiento y sabiduría para mejorar.

 

Las cocinas de la alta gastronomía se caracterizan por las malas maneras entre los trabajadores y por rozar la perfección, que también supone unos niveles de estrés muy altos. ¿Cómo es tu experiencia en este punto?

Mi experiencia en este punto es que hay de todo. Sí que encuentras malas maneras y ciertas personas no son la mejores para lidiar en la cocina, pero eso te hace crear carácter dentro de la operación. Pero también te encuentras con muchas personas que son lo mejor que te puede pasar, pasan a ser amigos y hasta hermanos. Hice muchas amistades dentro del hotel que durarán para toda la vida. Eso sí, a veces el estrés por llegar a ser perfecto y el contacto de todos los días crea roces con todo el mundo, pero los cocineros de verdad sabemos hablar las cosas, perdonar, apoyar y seguir “pa’lante”.

Hablemos de gastronomía local, ¿Cómo es la gastronomía puertorriqueña?

La gastronomía puertorriqueña es mi primer amor. Es tan rica, tan llena de sabor y amor, que yo creo que una de las cosas más placer me brinda en esta vida es comer un plato de comida 100% boricua. Me hace imaginar la historia y las grandes cosas que tiene mi isla, me transporta a mi infancia, a mi crianza, pero más importante aún, es una gastronomía libre, para que puedas hacer lo que quieras, siempre y cuando tengas en mente lo hermoso y grande que es Puerto Rico. “Cocinado siempre con la patria en mente” es mi lema para definirla.

 

En España, en los últimos años, ha cobrado mucha importancia trabajar con producto local y de temporada. ¿Cómo está este tema en Puerto Rico?

El tema está creciendo mucho y va en buen camino. Cada día más gente busca fomentar el consumo local y es una de las bases del proyecto: buscar apoyar a lo local. Creo que España ha servido de muy buen ejemplo para la cocina y la cultura en el mundo.

 

¿Qué importancia tiene el producto para ti?

Mucha importancia. Es muy rico y divertido a nivel creativo y personal saber que el producto es bueno. Se le da mucha importancia en todos los aspectos, por eso creo que es bien importante conocer el producto, leer sobre ellos, ya que eso te permite prestarle la importancia que merece.

 

¿Se está viviendo una revolución gastronómica en vuestra isla?

Sí, y es una revolución muy buena, lo que pasa es que apenas ha comenzado. A eso están mis ojos, en reafirmar, apoyar y aportar el sentir de la revolución dentro de la gastronomía de la isla.

¿Cómo describirías tu línea culinaria actual?

A mi línea culinaria ahora mismo me gusta llamarla jíbaro vanguardista, porque busco crear una renovación de formas y contenido, escapar de la tendencia dominante, siempre con lo novedoso, pero sin olvidar mi cultura. Soy solo un simple jíbaro puertorriqueño buscando presentar su arte cultural usando como método el arte de la gastronomía.

 

Has empezado un nuevo proyecto llamado “Atelier Vagabundo”, que en primer lugar tendrá formato digital. ¿Qué nos podremos encontrar en tu página web?

La idea de la página es abrir un foro, un espacio donde se fomente y se apoye el arte, en especial el arte culinario. Buscamos conectar a los artistas de todo el mundo para compartir las ideas, las experiencias, contactos. También estamos trabajando con distintas instituciones para trabajar mucho material educativo de nivel universitario, ya que sabemos que ir a la universidad es costoso y queremos ayudar a aliviar eso en la industria y en la isla.  

 

Cuando Atelier Vagabundo aterrice en formato físico, ¿qué tipo de cocina y de ambiente piensas ofrecer?

La idea es una cocina con base puertorriqueña, pero totalmente libre. Voy a ofrecer muchas recetas boricuas, pero con mi perspectiva artística y culinaria. Recetas del mundo con un toque de Puerto Rico. Básicamente, una combinación de mi isla con mi locura. El ambiente será muy libre y relajado, con mucho arte y sentir patriótico. noches mágicas con comida que nunca olvidarás.   

 

¿Está en internet el futuro de la gastronomía?

Sí, me parece que será una herramienta fundamental que ayudará mucho. Pero el futuro de veras está dentro de las cocinas y nunca debemos olvidar eso.

En todos estos años en la profesión, ¿cuáles han sido las lecciones más valiosas para ti?

Esta profesión al final del día es definitivamente un arte. Se debe buscar ser feliz con ella. Debemos utilizarla como libertad de expresión de nuestras ideas y pensamientos. Creativamente hablando que hagas lo que te apasione hacer. Y punto.

 

¿Qué es lo más importante para no perder la creatividad?

Para mí es soñar, imaginar todo el tiempo en mi mente y creérmelo. Vivir sin importar que a alguien no le pueda gustar lo que hago. Simplemente soy yo y eso me ayuda a alimentar mi creatividad.

 

¿Qué le cocinarías a tu alma gemela?

Lo que pida, pero le recomendaría risotto y un buen vino.

 

¿Y a un enemigo?

No tengo enemigos en mi vida, pero creo que el pollo con chile al estilo Andhra, una especialidad india que no pica “nada”…