Eduardo Comín Diarte, profesor de hostelería en la Escuela de Hostelería Topi de la fundación Picarral, nos cuenta los pormenores de su labor como docente. Desde un principio nos ha dejado claro que su labor como profesor técnico abarca mucho más que solo enseñar a cocinar.

Después de formarse en las dos escuelas de hostelería de Zaragoza capital Eduardo emprendió su camino profesional en los mejores restaurantes de Zaragoza de aquellos años. Dio sus primeros pasos en el restaurante Las Lanzas, en Meliá Corona y en el restaurante El Chalet. Continúo en el restaurante Guetaria y estuvo 12 años seguidos en la empresa Hostelaim, donde ejercío de jefe de cocina ya sea en su cocina central como en las fincas y en los eventos. Durante todos estos años también estuvo trabajando en casas de cultura y en asociaciones dando clases de cocina y talleres de gastronomía. Actualmente trabaja como profesor técnico de cocina la Escuela de Hostelería Topi de la fundación Picarral. 

¿Cómo decidiste que querías ser cocinero?

Aunque suene a tópico, (yo mismo lo oigo mil veces en las entrevistas a candidatos en la escuela donde trabajo) fue gracias a mi abuela Nieves, que fue ama de llaves y cocinera en la embajada de los EEUU en París en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial. Ella, sin darse cuenta, aprendió cosas de la cocina francesa clásica que durante muchos años cocinó en nuestra casa para sus nietos. Cuando elaboré con ella mi primera salsa de queso azul y cocine mi primer bizcocho con merengue, supe que sería cocinero.

¿Dónde te formaste?

En primer lugar estudié Hostelería y Turismo en la escuela de educación secundaria Miralbueno. Pero cuando conocí la Escuela de Hostelería Topi fue cuando me lancé de lleno a la formación y me empapé de sus cocinas. Ahora me sigo formando en la facultad de ciencias gastronómicas Basque Culinary Center.

Durante tu formación, en los primeros días en la escuela, ¿seguías teniendo claro que querías ser cocinero o el primer contacto con el sector te hizo dudar?

Nunca, durante mi formación, he tenido ganas de abandonar. Solamente en todos estos años ha habido un par de veces en las que mi vida laboral castigó duramente mi vida personal y pensé en dejarlo todo. Pero después de descansar unos minutos y sopesar… decidí no abandonar.

¿Qué recuerdos tienes de tus profesores de la escuela de hostelería?

Para mí, mis profesores Ángel Suescun y Antonio Lahoz han sido y son un gran referente. Ellos me enseñaron mucho y estoy eternamente agradecido. Aun ahora, en ocasiones, compartimos ratos en desayunos o comidas y les pido consejos. Ángel, aunque está mayor, suele pasarse por clase algún día y no deja de sorprendernos tanto a los alumnos nuevos como a mí. Antonio, aunque recientemente jubilado, sigue muy vinculado a la escuela y nos vemos muy a menudo. Es una suerte para Topi tenerlos. Y no os imagináis para mí.

 ¿Cómo llegaste a ser profesor?

Fue en un encuentro con Ángel, cuando me dijo “Edu, Antonio se jubila. ¿Has pensado presentarte a las pruebas de selección?”.  Me dijo que sería un buen candidato y, aunque no sería fácil, me decidí a presentarme. Fueron necesarias muchas horas de preparación y estudio. Pero me lancé y aquí estoy.     

¿Qué cualidades hay que tener para poder trabajar como profesor de hostelería?

Está claro que se necesita un buen saco de conocimientos y ganas de seguir aprendiendo. La vida y la profesión avanzan y esos conocimientos hay que renovarlos y aumentarlos cada día para poder seguir compartiéndolos con el alumnado. Pero si son bien necesarios estos conocimientos, no son menos importantes unas toneladas de paciencia, comprensión y tolerancia para poder lidiar con los jóvenes que llenan las aulas.

 ¿Qué formación dais en la Escuela de Hostelería TOPI?

Damos una formación muy completa repartida en dos cursos de cocina y servicios de restauración. En cocina se trabaja con todo tipo de alimentos, técnicas y menús, sin dejar de lado la cocina básica de menú, la pastelería y todo lo que creamos necesario según los cursos y los alumnos. En sala estamos formando en servicios de restaurante y bar, coctelería, enología y en el maravilloso mundo del café.

¿Qué tipo de alumnos tenéis? ¿Viene la mayoría directo de la escuela?

Desde todos los organismos sociales de Aragón no dejan de llegar solicitudes, desde todas las escuelas de secundaria y las oficinas de orientación. Pero tenemos la suerte de ser referencia de calidad y nos llegan más de 200 solicitudes anuales para tan solo 25 plazas.

¿Cómo ha evolucionado el perfil del alumnado con los años?

Hemos notado un gran cambio en cada una de las promociones. Es verdad que después de los años duros de la crísis estamos pagando el fracaso de la educación secundaria y de la educación reglada, y hemos notado cierto pesimismo laboral y formativo en el alumnado.

Hemos conocido la generación nini, la generación del me da igual y muchas otras generaciones. Ahora estamos viviendo el boom gastronómico producido por el fenómeno social y televisivo.

 

Eduardo Comin Diarte es profesor escuela de hostelería
Eduardo con algunos de sus alumnos.

 Durante la primera clase del curso, ¿qué les cuentas?

Sería muy poético y muy chulo decirte que el primer día les contamos un hermoso discurso vikingo en el que les prometemos gloria y un puesto alado de Thor en el Valhala. O una charla como la famosa “la fama cuesta y aquí vais a empezar a sudarla” como en la serie Fama. Pero no es así. El primer día es el día del primer contacto: con cuchillos, con maquinaria, con género desconocido. El primer día hacemos más de enfermeros curando pequeños cortes y quemazos que de cocineros. Es un día muy bonito y muy blanco. Los uniformes brillan.

 ¿Sueles tener que hacer de psicólogo a veces?

A cada minuto, a cada rato hacemos esas tareas. Nuestra implicación con los alumnos es intensa. Hay veces en que las ojeras matutinas pueden ser por estar jugando a la play toda la noche. Pero en ocasiones son por estar llorando por algo más importante que aprender a tornear alcachofas. Nosotros formamos personas y hay que saber cómo llegar a ellas para poder ayudarles.

¿Qué consejos les sueles dar?

Hay un refrán que dice… consejos vendo y para mí no tengo. Es complicado dar consejos pero hay uno que me gusta por encima de todos: intentas inculcarles que hay algo más importante que ser buen cocinero, o buen camarero o buen policía o buen camionero. Y es ser buenas personas. Nadie quiere a una mala persona por buena que sea en su trabajo. Lo demás viene solo si te lo trabajas.

Se puede decir que desde hace unos años estamos viviendo un “boom” de lo gastronómico. Muestra de ello son los programas de cocina que inundan los canales televisivos y que, a lo mejor, transmiten una visión equivocada de lo que es en realidad ser cocinero profesional. ¿Notas que esto ha influido en los alumnos que empiezan? ¿Saben a lo que se enfrentan?

Para nada saben la realidad del oficio de hostelero. Vienen contaminados por el show televisivo y por los instagramers, influencers  y demás. Nos cuesta mucho ponerles los pies en la tierra y enseñarles la realidad de una profesión tan dura como bonita como es la nuestra. En esos programas hay un exceso de ego y de superioridad que hay que saber manejar y utilizar esas cosas en su beneficio.

En la escuela tenéis un programa de intercambio de Erasmus +, ¿qué cambios notas en los alumnos que han estado en el extranjero?

Para ellos es toda una aventura. Los seleccionados para esos viajes son pocos. Ellos saben que cabe la posibilidad de poner esa guinda al pastel y se esfuerzan por demostrar que son ellos los merecedores del viaje. Es un premio importante a su progresión y esfuerzo. Cuando vuelven y ven la realidad de la vida en otros países les marca de forma muy positiva. Ojalá pudieran ir más alumnos cada año.

Un alumno aprende a emplatar.
Un alumno aprendendiendo a emplatar.

También recibís a alumnos de otros países como Finlandia y Hungría. ¿Ves mucha diferencia entre los alumnos extranjeros y los españoles?

En España estamos en la élite de la cocina europea. Para estos alumnos es como jugar en la NBA. Algún alumno húngaro o polaco se vuelve loco cuando ve llegar los mariscos y los pescados directamente de los mercados frescos y se hacen mil fotos con pulpos recién cocidos como recuerdo. Ellos no tienen la posibilidad de manipular según qué alimentos y esta es una experiencia inolvidable.

¿Qué es lo que más duro se les suele hacer a los alumnos de la formación?

El momento de limpieza y orden. Es un daño colateral del efecto televisivo. Ellos ven que cuando terminan todo queda limpio pero esto no es así. Hay que ser limpio, ordenado y muy cuidadoso. Cada uno limpia y friega sus ollas y utensilios usados. Y en casa tampoco han sido muy aplicados en estos lances.

¿Qué es lo más duro se te hace de tu faceta como profesor?

Cuando por alguna razón no llegas a poder atrapar a un alumno. Cuando, aunque ha pasado la selección, ves que por dejadez, por problemas ajenos al centro o por falta de interés su paso por la escuela es inútil y no consigues hacerle ver lo afortunado que es de estar en la escuela. Has conseguido entrar ¡y venías con ganas! ¿Qué pasa ahora? Nunca sabes lo que pasa por sus cabezas y la frustración es algo muy duro.

 

Mesa lista para la cena intercultural de fin de año.
Mesa lista para la cena intercultural de fin de año.

¿Qué papel jugáis las escuelas de hostelería y los profesores para que un país esté en la vanguardia de la gastronomía mundial?

Quiero pensar que estamos haciendo una gran labor. No hay que olvidar que somos escuelas. Y en la escuela formamos a ayudantes de cocina. La profesión de cocinero se aprende cocinando. De nuestras aulas salen con una buena base. La solidez de esa base depende de ellos. Pero la importancia de sus futuros jefes de cocina y de sus compañeros es tremenda.

¿Cómo ha evolucionado la formación de los cocineros en los últimos años?

Afortunadamente la figura del cocinero ha dejado de ser la de ese hombretón gordito y siempre con olor a fritanga. La formación de cocinero ya está disponible en facultades y universidades. Somos profesionales formados en lo que nos compete, sabemos preguntarnos por qué y el motivo de cada una de nuestras acciones y no solo hacemos las cosas por automatización. Tenemos inquietudes y eso es algo muy bueno, pero tenemos que tener los pies en la tierra. Los enormes egos destruyen a grandes cocineros. No debemos olvidarnos de lo que somos y pertenecemos a la rama de los servicios. Vendemos satisfacción para los estómagos y los paladares. Pero no, no somos monarcas de nada.

En tu opinión, ¿qué mejoras se podrían hacer en la formación a nivel estatal?

En la formación vamos por el buen camino. Necesitaríamos renovar y reformar algunas escuelas, renovar las ideas caducas de cierta rama de profesionales, necesitamos empleados públicos con compromiso en las escuelas. Pero lo que sí debería cambiar es la explotación laboral que sufrimos los hosteleros. Deberíamos tener las jornadas laborales que marca la ley, con las vacaciones y descansos que marca la ley. Los derechos que tienen todos los trabajadores respecto a la conciliación familiar y vida social.  No tenemos que oír cada vez que esto se exige el ya famoso “esto es hostelería, ya lo sabias” ¡No! La hostelería puede cambiar, el cocinero puede disfrutar de un domingo en familia, de una Navidad en familia, ¿acaso no somos personas? Vivimos en una profesión de piratas y vivimos explotados en muchas ocasiones.

Me afecta mucho cuando un alumno recién abandonado la escuela dice “trabajo 14 horas al día, solo tengo un día de fiesta, y cobro 900€”. Estamos luchando para cambiar todo esto, pero es demasiado habitual. Gracias a muchos cocineros y camareros que se han convertido en empresarios esto está empezando a cambiar. Ojalá que sigamos en el buen camino.