La revolución gastronómica que se vivió en los últimos años en el Perú ha sido un desencadenante para que el propio país conozca la extensa despensa que posee, sería como un redescubrimiento de los ingredientes menos visibilizados que, actualmente, se han puesto sobre la mesa. Veamos algunos de ellos.

 

Escrito por Fabiola Gálvez

El cacao fino. Perú no era un país cacaotero. Gracias a proyectos sociales que buscaban erradicar el cultivo de la hoja de coca sustituyéndolo por el cacao, es que se empieza a desarrollar. En 2009, llega al Salón de Chocolate de París, la mayor reunión anual de pasteleros, confiteros y maestros chocolateros del planeta, y se hizo con el primer premio de la categoría “El mejor cacao de aroma”, así como otros agricultores peruanos se hicieron notar, quedando entre los diez primeros lugares en otras categorías.

Con este boom se comienza a potenciar su cultivo para exportación, y ya no sólo como materia prima, sino que el cacao se queda también en casa para industrializarlo localmente y producir chocolates destinados a consumo nacional e internacional. Ahora podemos encontrar en el mercado interno una inmensa variedad de marcas de chocolate, algunos ganadores en el Internacional Chocolate Awards. De esta fiebre por el cacao también se han contagiado el restaurante Mil Centro del célebre cocinero, Virgilio Martínez, tiene su propia tableta con el nombre del local.


Fuente: Instagram (@milcentro)

 

El café tiene una historia parecida al del cacao. A finales del siglo XX se empezó a mejorar su cultivo y en poco tiempo, los cafés especiales peruanos en el extranjero, lograron colocarse en el mercado con el título de La popularidad del café especial peruano también ha visto la buena fortuna porque ha coincidido con la llamada “tercera ola del café”, por eso nuevos coffee shops o cafeterías especializadas se están abriendo en diferentes partes del mundo y en la misma Lima, pero lo increíble es que no sólo en distritos turísticos como Miraflores, sino también en distritos populares como San Juan de Lurigancho. La cultura cafetera nacional avanza.


Café de especialidad peruano (El Oso y el Madroño, Madrid)

La revalorización de ingredientes también está ocurriendo en la cocina amazónica, la que muchos expertos señalan como la comida del futuro.

El ají charapita. Su apariencia, similar a una pequeña cereza amarilla, podría parecer inofensivo, sin embargo es uno de los ajíes nativos más picantes que tenemos. Los cocineros lo utilizan en salsas criollas, patacones, tacacho, juanes y otros platos de la comida amazónica. En el mercado europeo se debería poder conseguir fácilmente, porque el charapita es el primer ají de la selva que se ha internacionalizado.


Ají charapita

 

El sachaculantro. Es el culantro de la selva, igual de aromatizadora que el culantro o cilantro común, la diferencia es el mayor tamaño y la forma de sus hojas, de borde espinoso. Ideal para guisos, sopas y ensaladas.

 

La cocona. Es un fruto a primera vista parecido a un tomate, de color amarillo, tiene un sabor cítrico y refrescante que se puede usar en zumos, aunque incluso se utiliza también con ají o rocoto, en ensalada.

El camu camu. Es un fruto muy cítrico, circular y del tamaño de una uva. Se puede utilizar como sustituto de limón para ceviches o tiraditos y para postres o refrescos. Es una de las frutas con mayor concentración de vitamina C del mundo, más de 50 veces la de una naranja.


Zumo de camu camu

 

De la sierra, también hay productos que saltan a la palestra.

El sachatomate. Es muy parecido a un tomate y por eso también se conoce como tomate andino. En la cocina su uso es igual al de un tomate, por eso ha sido fácil incorporarlo al recetario tradicional. Es ideal para ensalada, salsas y para postres. Incluso su sabor agridulce es ideal para la leche de tigre, el jugo del ceviche.


Sachatomate

 

El aguaymanto (physalis). En Europa se usa meramente para decorar los platos o postres, pero en Perú se preparan zumos, mermelada, yogurt, helado, o sencillamente se toma como fruta fresca. Es redonda y pequeña, su sabor es dulce, aunque es originaria de Perú, su cultivo está en otros países de América del sur, Asia, África y el Pacífico.


Aguaymanto

 

Muchos de los ingredientes amazónicos no se han conocido hasta hace pocos años en las cocinas del resto del país, ni siquiera llegaban a los mercados de Lima. Ahora ya los podemos encontrar hasta en los supermercados limeños para prepararlos en casa. Eso sí, algunos de ellos tienen precios altos, como el camu camu o el aguaymanto, ya que en estos últimos años han incrementado su demanda en el extranjero. En Perú, tenemos nuestro “chef de la selva”, aunque es limeño así se le llama a Pedro Miguel Schiffiano, pues él ha abierto la selva a todo el país. En sus viajes nos ha descubierto productos fascinantes como el copoazú, el macambo, la chonta, la sachapapa, el ají negro, la mémeba y pescados de río como el paiche, la gamitana o el caviar de carachama. Hay mucho por descubrir en la selva peruana tan ignorada como deslumbrante.