La trufa es uno de los manjares más caros del mundo. ¿Cómo se recolecta este capricho de la naturaleza? Helios Venizelos, trufero griego, nos lo cuenta.  

¿Nos puedes contar un poco sobre tu empresa y qué es lo que hacéis?

Precious Truffle es una marca de Tesalónica, Grecia.  Solemos trabajar según la temporada con la trufa, las setas silvestres y setas de cultivo. Ofrecemos cursos de adiestramiento para perros truferos, evaluaciones de la idoneidad de la tierra para el cultivo, instalaciones para plantaciones y asesoramiento de cultivo.  Además, somos inversores de algunas plantaciones y también ayudamos a detectar hongos hipogeos.

En el equipo, cada miembro tiene una tarea, por ejemplo, yo me encargo de la búsqueda de trufas, de la mercantilización y del estudio del hábitat de la trufa.

¿Cómo se te ocurrió hacerte trufero?

Todo empezó hace 10 años, cuando fui por primera vez con amigos a buscar setas y trufas. Me fascinaba la idea de caminar varias horas por el bosque, descubrir nuevas setas paseando y recogerlas. Además, todas eran comestibles y por la noche nos dimos un festín.

Hace un par de años compré mi primera perra trufera, “Nora”, y me di a la caza, lo primero que hice fue informarme del hábitat natural de la trufa. A los pocos meses de la primera caza, conocí a Vasilis Christopoulos, un guardabosques con diez años de experiencia en la materia. Y así empezamos a trabajar juntos en “Precious Truffle”.

 

Trufa negra cazada por trufero griego
La trufa es uno de los manjares más cotizados en el mercado culinario.

El equipo de truferos griegos

¿Cómo te formaste en la materia?

He aprendido mucho leyendo y en internet. Se aprende mucho también mirando mapas geológicos y forestales, y durante los interminables paseos que damos por el bosque con nuestros perros truferos. Todo lo que necesitamos se encuentra en la red y en los bosques, lo único que tenemos que hacer es buscar la información y el lugar correctos, el trufero siempre está informado.

Las maneras más conocidas de cazar trufas son con perros y cerdos. ¿A ti, quién te ayuda durante la caza?

Tengo un perro trufero, sería muy difícil tener un cerdo en un piso. Además, me di cuenta de que puedes crear un vínculo único con el perro que, durante la caza, puede ser de ayuda para ambos.

¿En qué regiones te vas de caza?

En Olimpo, Serres, Kavala y Drama. Son lugares que quedan cerca de muy ciudad, Tesalónica. Solemos escoger las regiones según la estación del año, la humedad, la lluvia, la altura y otros factores decisivos. Cada semana nos vamos dos o tres veces de caza, de modo que estamos acostumbrados a recorrer largas distancias. Los truferos tenemos que estar mentalizados para todo.

Y el precio de la trufa, ¿cómo ha evolucionado en los ultimos años?

Es una pregunta muy difícil. El clima está cambiando rápido, todo lo que puedo decir es, que, podríamos alcanzar temperaturas dos grados más altas y eso supondría menos lluvia y un clima más seco en Europa, especialmente en Europa del Norte. Con el paso del tiempo, estamos viendo que, en las regiones, hay cada vez menos trufas y, como consecuencia, tendremos que hacer nuevos estudios sobre los nuevos hábitats de la trufa.

En lo que respecta al precio de la trufa, exceptuando las trufas blancas (tuber magnatum), no he visto que el precio haya fluctuado de manera significativa. A mí, como trufero, me parece una pena, porque, a más trufa, mejor es el precio. Por ejemplo, durante algunos años me dediqué a cazar trufas blancas que luego las vedía por 1500€ el kilo, y, que, hoy en día, debido a la gran sequía que está viviendo Italia, han subido hasta 5500€ el kilo.

 

Hongos y setas
Los hongos y las setas silvestres también son parte del negocio de Helios.

Qué se debe de tener en cuenta como trufero

¿Cuántas clases de trufas existen y en qué se diferencian en su sabor?

Existen, más o menos, 200 clases de trufas, pero solo 7 de ellas tienen valor culinaro. La maoría tiene la misma base aromática, pero cada clase tiene un aroma distintivo que lo hace tan especial. Los truferos los distinguimos mejor.

¿Qué países son los mayores consumidores de trufas?
 
La respuesta es muy fácil, Italia consume más tuber magnatum que los otros países, porque tienen más hábitats de trufa blanca. En España se consume el tuber melanosporum y a los franceses les gusta el tuber melanosporum y tuber mesentericum. También existen otras clases que igualmente son apreciadas.

 

¿Cuáles son las regiones de la trufa más importantes  en Europa y en Grecia?

Como trufero, se pueden encontrar las trufas en todo el Mediterráneo, desde España hasta Grecia. Cada lugar tiene su variedad de clases y si se sabe cuáles son las mejores épocas de la temporada, se pueden encontrar todas las clases. Lo que respecta a las zonas más importantes de la trufa, en la zona del Mediterráneo existen muchas donde se pueden cazar trufas negras y blancas: Borgoña (Francia), Périgord (Francia), Bagnoli (Italia), Alba (Italia) y en Istria (Croacia). Estos dos últimos son los destinos más importantes para cazar la trufa blanca.

¿Cómo se cocina la trufa en Asia?

No sé muy bien cómo la utilizan. Lo único que sé es, que, los restaurantes asiáticos de cinco estrellas suelen comprar las trufas en Europa y que usan la autóctona como si tuviera menos valor que las europeas. La asiática, llamada himalayensis, es una variedad china más barata de la trufa negra que llegó a inundar el mercado.

 

Una trufa blanca sujetada por Helios Vanizelos
La trufa blanca es la más cara del mercado.

Un oficio con futuro

¿Cuál es la más cara y cuál la más sabrosa?

La más cara es la trufa blanca, que puede llegar a alcanzar un precio de 7.000€ el kilo y le sigue la tuber melanosporum, con un precio de 1.100€ el kilo. La tuber magnatum, al mezclarla con mantequilla o miel, suele soltar un aroma muy intenso a pétalos, especias, almizcle y queso. La trufa melanosporum suelta un aroma que recuerda a bosque, fresas, tierra húmeda o a frutos secos con un poco de cacao.

¿Hay mucha competencia entre los truferos?

Sí, solemos intentear mantener las distancias. No podemos hablar de los sitios donde cazamos las trufas, porque existe el peligro de que al día siguiente vaya alguien. Tengo amigos truferos, pero nunca hablamos sobre los sitios a donde vamos. Una vez que te hayan quitado un sitio, puede ser para siempre.

La perra trufera "Nora" y el trufero griego Helios Vanizelos, de caza.
La perra trufera “Nora” y el trufero griego Helios Vanizelos, de caza.

¿Se puede vivir de este trabajo?

Sí y no, depende de las cantidades y del tipo de trufa que caces. No puedes vivir de este trabajo si solo llegas a cazar cantidades pequeñas, y menos aún si solo cazas trufas negras en verano. Un buen comienzo puede ser empezar cazando las tuber magnatum.

Siendo tu negocio diario, ¿sigues disfrutando de la trufa?

¡Claro que sí! Experimento mucho con la trufa, probando nuevas formas de utilizarlo en la cocina. He descubierto algunas combinaciones muy buenas y todavía tengo muchas ideas nuevas.

Imagen de una trufa recien cazada.
Imagen de una trufa recién cazada.

¿Vendes las trufas directamente o por intermediario?

Depende de la cantidad de la que disponemos. Si tenemos grandes cantidades, se los solemos dar a los intermediarios, si tenemos cantidades pequeñas, las vendemos nosotros mismos o por eBay.