Peter McKenna tiene más de 20 años de experiencia en cocinas profesionales. El chef Peter comenzó su carrera en la Irlanda rural a mediados de la década de 1990, pero pronto iba a ver mucho más del mundo. Ha estado trabajando como chef en La Haya, Londres, Sydney, como chef personal de un príncipe saudí, el chef Peter ha pasado cuatro años aprendiendo sobre las culturas gastronómicas más hermosas del mundo, como Cerdeña, Líbano, Arabia Saudita y los Alpes franceses.

Hoy es chef y co-propietario de The Gannet, Glasgow, y conoce la importancia de la cocina de temporada.

 

Peter McKenna – Retrato del chef

 

Chef Peter, has completado tu entrenamiento como Chef en la Escuela de Turismo Killybegs en Irlanda. ¿En qué se diferencia la cocina irlandesa de la escocesa?

Me entrené en Killybegs, Irlanda. En 1997, toda la industria de la restauración era un mundo diferente al que conocemos ahora.

Según mi experiencia, las cocinas irlandesas y sus contrapartes en el Reino Unido son muy similares en muchos de los estudios retrospectivos, ambos derivados principalmente del antiguo sistema de brigada.

La ola actual de estilos y tendencias de alimentos de moda son los mismos con la accesibilidad a recetas e imágenes a través de Internet, un restaurante en el remoto Cork puede tener las mismas influencias que uno en las Hébridas Exteriores.

 

Como un joven Chef de Partie, trabajaste en Australia durante más de un año. ¿Cómo ha influido este tiempo en tu estilo culinario?

Tuve la suerte de haber trabajado para Liam Tomlin en el restaurante Banc en Sydney el año en que ganaron el restaurante australiano del año.

Fui expuesto a estándares de clase mundial, donde el segundo mejor no era aceptable, no hace falta decir que no fue fácil pero nada que valga la pena lo es.

Fui patrocinado por el restaurante y realmente bienvenido por todo el equipo, tenía 21/22/23 en ese momento y la experiencia realmente me formó como el chef que soy hoy.

 

 

Más tarde, trabajaste como jefe de cocina en Coral Island. ¿Cuáles eran tus especialidades culinarias allí?

En Coral me uní como chef en conjunto, apoyando a un buen amigo en un mundo que antes no sabía que existía (hasta ese momento estuve totalmente enfocado en mi cocina en restaurantes)

El súper yate era propiedad de un príncipe saudí y solo se usaba para uso privado.

Siendo un príncipe bastante moderno, quería una dieta mediterránea, pescado fresco, quesos artesanales y platos de pasta siempre disponibles.

Vongole, pargo entero o róbalo a la sal al horno, pasta de tomate cherry curado de enredadera simple y postre de pastel de chocolate sin harina o delicias sería un menú regular, por las noches servimos elaborados buffets para toda la gente importante.

 

Durante su tiempo como sous chef en Abode, el restaurante fue nombrado el restaurante escocés del año por los premios a la excelencia CIS, y ha ganado otros premios escoceses en hoteles. ¿Qué lo ha hecho tan exitoso?

El chef Michael Cains, que tenía dos estrellas Michelin, tenía su nombre en la puerta, pero nuestro jefe de cocina, Craig Dunn, controlaba lo que estaba en el menú y pude colaborar con él con facilidad.

Usando los mejores ingredientes que pudimos encontrar en Escocia en ese momento y mirar internamente en lugar de seguir las tendencias demostró ser un acierto que aún hoy hacemos en The Gannet.

Teníamos un equipo de trabajo muy cercano que trabajaba en todos los servicios (solo abrimos 5 días) y todos se preocupaban por el producto que servíamos.

 

Glasgow, la ciudad portuaria escocesa donde trabajas hoy: ¿cuáles son las especialidades culinarias allí?

Esto depende de a quién le preguntes, algunos podrían decir “pescado y papas fritas”, otros “haggis”, Glasgow es una ciudad tan multicultural que su huella culinaria va del brillante indio (norte a sur), italiano tradicional y ahora moderno escocés.

Para mí, las especialidades cambian con las estaciones: en el verano tenemos increíbles silver darlings (más conocido como arenque), urogallo a finales del verano/otoño (para mí un verdadero sabor de Escocia), vieiras atrapadas a mano en el invierno (siempre mejor en aguas frías) y ajos silvestres de primavera/puerros, champiñones y espárragos cultivados localmente.

 

 

Hoy trabajas como Director Ejecutivo y Chef de The Gannet en Glasgow, un pequeño restaurante independiente con comida y especialidades de alta calidad: escocesa moderna. ¿Cómo se define la comida escocesa moderna?

Para mí, la comida escocesa se define por los ingredientes siempre cambiantes disponibles para nosotros a lo largo del año, ya sean silvestres, cultivados artesanalmente.

El aspecto moderno viene con las técnicas y presentación que utilizamos.

 

¿Trabajas con productores locales/proveedores de alimentos? (Mercado en Cook Concern)

Nuestro menú completo está compuesto por una colección de relaciones que desarrollamos con nuestros proveedores, que visitamos regularmente y mantenemos una conversación abierta con los agricultores, los forrajeros y los productores artesanos que forman parte integral de nuestro equipo.

 

La cocina estacional a menudo limita la variedad en los meses de invierno. ¿Cómo superas estos meses?

Le acogemos, durante los meses de invierno el menú está salpicado de vegetales de raíz, son abundantes y la variedad de sabores y texturas es increíble. Los animales de caza son abundantes y nuestros diferentes tipos de crustáceos y algas marinas están en su mejor condición.

 

¿Qué especia describe mejor el escocés y tu cocina?

Tendría que ser el enebro, tenemos un suministro constante de enebro fresco que viene de nuestros recolectores, las ramas que usamos para ahumar y las bayas secas.

Tradicionalmente, el plato básico escocés de haggis se condimenta con enebro y, por supuesto, cada licor de ginebra popular lo utiliza entre otros ingredientes botánicos.

 

¿Cómo describirías tu propio estilo culinario hoy?

Hemos fragmentado nuestros platos a lo largo de los años, haciendo que cada ingrediente se separe de su esencia.

Nos guiamos por los productos y no seguimos las tendencias, para nosotros el sabor y la textura son la clave.

Tenemos un pie en el pasado y otro en el presente en lo que respecta a la técnica.

 

¿Puedes compartir algunas de tus últimas creaciones con nosotros? (recetas de los mejores chefs)

En el menú en este momento hemos recogido a mano las vieiras de la isla de Skye, las abrimos y las llevamos a la salmuera, se adereza con flor de saúco y se sirven con crema de rábano picante, manzana y rábano. Este es un plato simple pero tiene un gran sabor e impacto visual.

Las alcachofas de Jerusalén son increíbles en esta época del año, las cultivamos localmente. Se convierten en terrina, confitura, puré y hacemos chips con la piel, una emulsión de tomillo adereza este plato.

La caza es increíble en esta época del año en que tenemos una gran cantidad de trufas escocesas (sí, escocesas) tenemos un plato de perdices con raíz de perejil, repollo abrasado, miel de brezo, cebollas caramelizadas, trufa escocesa.

 

Scottish truffles harvested just outside Edinburgh

 

Si tuvieras los recursos para crear un libro culinario, ¿de qué trataría?

La comida escocesa a través de las estaciones, hemos definido realmente los cambios estacionales y estos podrían reflejarse muy bien en forma de libro, dicho eso, no creo que el mundo necesite otro libro de cocina. (risas)

 

¿Hay algún lugar en el mundo en el que te gustaría trabajar como chef algún día? (ofertas de trabajo internacionales en Cook Concern)

He tenido suerte en mi carrera hasta la fecha, tuve la experiencia de trabajar en restaurantes en La Haya, Londres, Sydney, Dublín en mi carrera temprana.

Continué trabajando como chef personal de un príncipe saudí durante cuatro años, pasando tiempo en su yate y villas en Cerdeña, Líbano, Arabia Saudita y los Alpes franceses.

También trabajé para un oligarca ruso pasando tiempo en las Maldivas, la costa adriática y el Mediterráneo.

Habiendo cocinado en el festival Devour en Nueva Escocia el año pasado, me encantaría explorar Canadá más, ¡no hay mejor manera de descubrir un país que a través de su comida!

 

¡Así es! ¡Hay mucho por descubrir en la cultura gastronómica de países de todo el mundo! ¡Gracias Chef Peter!

El viaje culinario del chef Peter es impresionante. ¿A donde quieres ir? ¿Donde has estado ya?

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