El jurado ha seleccionado a otros cuatro candidatos para competir en la fase final de los títulos de pastelero y cocinero del año 2017: Stephan Haupt, André Siebertz, Joël Ellenberger y Daniele Tortomasi son los jóvenes talentos que participarán en la ronda final que se celebrará en la feria de alimentación Anuga 2017 el 9 de octubre en Colonia, Alemania. Todos los participantes midieron sus fuerzas en una emocionante ronda preliminar con varios desafíos.

“Un buen pastelero siempre está abierto a nuevas combinaciones” (Cornelius Speinle)

Cornelius Speinle, miembro del jurado, decidió subir el listón en esta ronda preliminar pidiéndoles a los jóvenes pasteleros que crearan un postre con una base de tres ingredientes obligatorios: sake, acedera y suero de leche. El 2 de abril fue el momento de la verdad y los participantes tuvieron que demostrar su habilidad a la hora de afrontar este y otros retos. La competición empezó a las 8 de la mañana para los cinco participantes y sus asistentes que aspiran a hacerse con la corona de los postres en el monasterio de Hennef, todo ello en una cocina completamente equipada en medio de este lugar de culto.

El jurado pidió a los participantes que crearán en cinco horas un programa compuesto por los siguientes elementos: un postre de estilo libre, el ya mencionado postre con tres ingredientes obligatorios en seis ejecuciones diferentes y 15 pastelitos o petit fours de estilo libre.

En total, cada equipo contaba solamente con 15 minutos de tiempo total para realizar cada plato (un plato para cada miembro del jurado en varias presentaciones). Una vez pasadas las cinco horas, a la una de la tarde llegó el momento de la primera decisión. El jurado estaba formado por personalidades del sector: en primer lugar Pierre Lingelser como icono pastelero y responsable de la sección de dulces del famoso Schwarzwaldstube del Hotel Traube Tonbach en Baiersbronn, Alemania. Otros pasteleros famosos, como Matthias Spurt (Pensión Klaus Erfort ***) y Alejandro Wilbrand del restaurante Zur Post*, son algunos ejemplos de miembros del jurado.

Una vez degustados los postres, los miembros del jurado tomaron su decisión y nombraron como ganadores de la tercera semifinal a “Pastelero del año 2017” a Stephan Haupt de Scharff’s Schlossweinstube (junto con Jan Moessinger) y a André Siebertz del Hotel Clostermanns Hof (junto con Thomas Gilles).

Stephan Haupt impresionó tanto con su creación hecha con tupinambo, ruibarbo, malta y crema quemada (su postre de estilo libre), así como añadiendo pera nashi al postre de los tres ingredientes obligatorios. A su pastelito de estilo libre lo bautizó “Pastel de queso de Heidelberg”.

El pastelito de André Siebertz se llamaba “Bollito dulce de centeno” y su postre de estilo libre ganó puntos gracias a su mezcla de pipas de girasol, tupinambo, manzanilla, mango y chocolate. A su vez, decidió complementar su postre de sake, acedera y suero de leche con pepino y pera.

El premio del público fue a parar para otro joven pastelero: Claudius Herbst junto a su ayudante Max Henry Müller. Este pastelero de la ciudad alemana de Leipzig se impuso gracias a su pastelito “AsiaRAMA” a base de matcha, jazmín y pimienta de Sechuán.

“Aquí he conocido a seis equipos de cocineros con gran pasión por su trabajo” (Paolo Casagrande)

Al día siguiente se celebró otra de las semifinales a “Cocinero del año 2017” y los candidatos, procedentes de Alemania, Austria y Suiza, también contaron solamente con cinco horas para presentar un menú de tres platos que pudiera estar a la altura sin sobrepasar los 16 euros de presupuesto.

Con este reto el jurado hacía hincapié en la tendencia actual también descrita por el miembro del jurado Paolo Casagrande en una entrevista: “La alta cocina cada vez es más especializada y se tienen en cuenta menús sin lactosa o la cocina vegetariana y vegana. También hay que considerar que la alta cocina cada vez se abre más al público joven con toques informales y adaptándose a presupuestos más bajos”.

El mejor menú resultó ser el de Joël Ellenberger de Suiza (Winterthur), con el apoyo de Janik Schöfer. A sus 23 años de edad, este demichef de partie impresionó al jurado con un aperitivo hecho a base de tupinambo preparado de diferentes maneras. Para el plato principal utilizó pechuga de pichón y para el postre presentó una creación a base de chocolate manjari, naranjas amargas, sorbete de yuzu, limoncello, avena, turrón de piñones, bergamota, kaffir anglaise y limón encurtido.

El segundo clasificado fue Daniele Tortomasi (Schwarzwaldstube *** Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn) junto con su asistente Yann Bosshammer. Tortomasi ya había participado en el programa de televisión “The Taste” donde llegó hasta la semifinal. Con un entrante a base de fletán, un entrecot en costra de sal con semillas de amapola y musgo, apio y texturas de patata en jugo de enebro y tuétano, así como un postre hecho con pepino, aloe vera, albahaca y aceite de oliva, convenció a los chefs superiores que formaban parte jurado, como Julia Sedefjian, Stefan Lenz y Sebastian Frank.

Los patrocinadores del concurso adjudicaron un total de cuatro premios especiales en las semifinales de Hennef, por lo que (casi) ningún participante se fue a casa son las manos vacías.

Ambos eventos se desarrollaron en directo durante dos días consecutivos para deleite de cocineros y gastrónomos en el público. Además, se trata de eventos que marcan tendencias en la alta cocina de platos dulces y salados y que además ofrecen otras actividades dentro de su programa, como presentaciones en vivo por partes de algunos de los mejores chefs a nivel internacional, talleres y puestos en el mercado del monasterio con degustaciones e información.

La siguiente y última semifinal para los premios de Pastelero y Cocinero del año 2017 se celebrará en Hamburgo el 12 de junio. Los participantes competirán para obtener una plaza en la final de Anuga en Octubre, siendo la fecha límite de inscripción el 12 de abril.