Después de leer esta entrevista ya no será igual pelar una zanahoria o comerse un plátano, sin pensar que no estamos aprovechando el producto en un cien por ciento. Palmiro Ocampo es el chef fundador de “Ccori”, una organización donde enseña a optimizar la materia prima que consideramos no comestible. ¿Cómo lo hace? Cocina con pieles, semillas, hojas, raspas o huesos de alimentos, que aprovecha con técnicas de cocina o como ingredientes de un plato.

La filosofía que sigue se llama cocina óptima. El chef capacita con ella a comedores populares de Perú y a algunas universidades importantes del país, que incluso han incorporado esta corriente como un curso curricular de su plan de estudio en la carrera de gastronomía.

Justo, en el momento que conversamos con él, lo encontramos haciendo pruebas con sus platos de una de sus próximas aperturas, el gastrobar “El Infusionista”.

Además, nos cuenta que, junto a Rosario Rojas y Michel Sauvain como co-autores, publicarán en junio el primer libro que existe de insectos comestibles en el Perú, con la colaboración de la Universidad Peruana Cayetano Heredia.

 

Por Fabiola Gálvez

 

Yo había escuchado de la tendencia del trash cooking pero tú lo llamas cocina óptima

Empecé llamándolo reciclaje culinario en 2013, pero se prestaba a confusión, pensaban que era agarrar la comida de la basura. Pasaron un par de años y nos dimos cuenta que estábamos un paso antes del reciclaje, estábamos en el paso de reducir el desperdicio y a eso se le llama optimizar. Entonces las palabras cocina óptima vienen de optimizar los alimentos, es un trabajo que llega a personas de bajo recursos, y que en su vida les genera optimismo. Y ya buscando el doble sentido de las palabras, de cocinar en el mundo que vivimos hoy, con tantas problemáticas ambientales.

 

¿Qué te llevó a seguir esta filosofía en tu profesión?

En los primeros ciclos de la carrera de gastronomía, hay un curso llamado Técnicas culinarias básicas. Allí nos enseñaban a cortar el alimento para buscar casi 45 formas simétricas distintas, cortábamos varias partes y las tirábamos a la basura. Para mí fue chocante ver cómo se desperdiciaba todo eso.

La vena social ya estaba comprometida desde antes, porque mis padres se dedicaron al rubro de la medicina, pero aparte de sus trabajos hacían labor social.

En un momento, me di cuenta que esta forma de cocinar era un concepto culinario y podía ser mucho más potente a que sólo quede en los restaurantes, sobretodo en un país como Perú, que carece de un plan de seguridad alimentaria. ¿Qué pasaría si a los comedores populares, les entregamos este conocimiento? Pues que lo van a valorar muchísimo, y así es como empezó todo.

 

 

Las personas tomamos un plátano y la cáscara va a la basura pero, ¿contigo los alimentos tienen 7 vidas?

Mi forma de pensar es que puedo respetar un alimento utilizándolo al máximo, como la filosofía “nose to tail” que se usa con los animales. Entonces, yo empecé a hacerlo con vegetales y productos, y junto a nutricionistas y bioquímicos, descubrimos que esta parte de los alimentos tienen incluso más nutrientes que las partes que normalmente comemos.

Mi perspectiva es deconstruirlo, mirar el ingrediente, no como me han enseñado sino separarlo en sus distintas partes: pedúnculo, tallo, hoja, peciolo, cáliz, fruto, etc. Y empezar a probar por separado estas cosas en crudo.

Por ejemplo, el tallo del brócoli tiene un sabor como alcachofa, y la hoja del brócoli tiene un gusto a espárrago, y el brócoli en sí, tiene su sabor propio que conocemos, y eso fue lo que me enseñaron los mismos ingredientes.

 

Nos darías alguna idea para optimizar los alimentos y convertirlas en los platos maravillosos que preparas

La cáscara de la papaya tiene papaína, que es esta especie de resina blanca. Eso, tú lo licuas y te va a quedar un líquido blanquecino, esa papaína es un ablandador de carnes, sirve para que una carne de segunda categoría o un asado de tira, disminuya su tiempo de cocción, y así va a quedar más tierno, más jugoso.

La fruta, por supuesto te la comes como ya sabes comerla, y las semillas de la papaya, si la secamos al sol, se deshidratan y se ponen esas semillas negras como pimientas, y luego las mueles y lo que vas a tener es una suerte de mostaza china, un wasabi porque es retronasal, tiene un gusto picante pero como mostaza.

 

Estuviste al mando de Bistro 1087. ¿Qué pasó con el restaurante?

Lo cerramos hace casi 2 años, fue una inversión de casi 2 millones de dólares con una recuperación que la teníamos que hacer en 5 años, la tuvimos en 6 años y no pudimos mantener el negocio.

Ahora tengo un restaurante que se llama “Huevón”, que es a base de huevos de gallina libres, y también aplicamos el concepto cero desperdicios.

Luego estoy con “Porno”, basada en comida callejera peruana, tengo local y la carta, pero todavía no tengo fecha.

Y tengo otro que se llama “El Infusionista”, es un gastrobar. La idea es de una droguería antigua, que te atiende con una coctelería y una gastronomía que tiene efectos curativos, pero no quiere decir que te vas a curar, que no vayas al doctor y vengas con nosotros.

 

Ahora estás desarrollando el proyecto Ccori. ¿Cómo lo definirías?

Ccori es una palabra que proviene del quechua ancestral de mi país, significa tesoro, y para nosotros es el mapa de un Perú mejor, sin desperdicios y sin hambre.

 

Según, la FAO los niños y niñas menores de 5 años (2014) tienen un retraso de crecimiento del 30 % en las áreas rurales, y un 20% en las zonas urbanas, es decir, tenemos personas que pasan hambre en la ciudad y tenemos personas que son campesinos y pasan hambre. ¿Cómo puede ser esto?

Yo tampoco lo entendía, esto lo he podido ver mediante mis viajes y capacitando en el país. Ellos pueden vender a un precio más alto los productos del campo, por ejemplo, si venden un kilo de papas, con ese dinero pueden conseguir su canasta familiar, otros gastos y además conseguir productos envasados, entonces cambian su producto por este otro.

También hay un tema aspiracional y de status social, las personas que viven en un lugar humilde con características de la zona andina, muchas veces no quieren comer lo que el campo produce sino lo que se come en la ciudad.

 

 

¿Qué objetivo te has propuesto con Ccori para los siguientes 5 años?

Ahora, terminar de capacitar a los veintitantos comedores de Lurín, y a la par, entrar a una zona minera en Cerro de Pasco, empezar a dictar más cursos de cocina pero ya en todas las universidades del Perú, y más adelante montar una cocina modelo que siga este concepto culinario y que mucha más gente haga esto.

 

Cómo fue tu colaboración con el libro “On eating insects” del Nordic food lab, el centro de investigación del restaurante Noma en Copenhague

Cuando trabajaba en Noma presenté un plato de papas con arcilla de chaco, inspirado en el trabajo de Virgilio Martínez en Central. Es una arcilla que tiene usos ancestrales,  y al chef René Redzepi le encantó. Me dijo: «me gustaría que vayas a Nordic Food Lab, a hacer unas prácticas». Y allí conocí a Ben Red, George Evans, los directores de I+D. Les presenté un proyecto de insectos comestibles acerca del suri [gusano amazónico] y me dijeron que iban a ir a Perú. En ese momento no me lo creí, pero después de un año me llamaron y viajamos por Tambopata, Madre de Dios, en búsqueda de insectos comestibles. Así que esto me hizo parte del libro, Perú está allí en 8 páginas con el aporte que dimos, y asimismo está Central, que nos acompañó con el equipo de Mater Iniciativa [centro de investigación del restaurante Central].

En junio, con la universidad Cayetano estaremos lanzando mi primer libro de insectos comestibles para la gastronomía peruana.

 

Muchas gracias, chef Palmiro por la entrevista y por hacernos pensar en el comer.