Mohammed Farouq es jordano, un chef con una experiencia increíble la cual adquirió a través de su trabajo en numerosos hoteles y resorts internacionales. Es un experto en gestión de los recursos humanos, ya que prefiere seguir los aspectos éticos y humanitarios antes que los legales.

Además, pone mucho énfasis en la ética laboral y exige que se enseñe en las academias culinarias. Recientemente, fue nombrado chef ejecutivo en el Sheraton Amman Al-Nabil. Aquí compartimos su inspiradora historia.

 

Volviendo a tu infancia; ¿había algo que te hiciera imaginar que te convertirías en chef?

Solía ser un niño muy travieso; era bastante hiperactivo. Aunque, también recuerdo haber ayudado a mi madre en la casa y nunca dudé en ayudar a hornear pasteles caseros. A veces también ayudaba a hacer dulces, especialmente dulces para Eid. ¡Por lo tanto, mi amor por la cocina estaba allí desde el principio!

 

La decisión de estudiar artes culinarias; ¿cómo sucedió?

No lo creerías, pero en realidad se produjo de forma impulsiva después de que un amigo me convenciera de estudiar artes culinarias. Al comienzo, estaba más inclinado a estudiar matemáticas o física, pero cambié de planes y me fuí a estudiar artes culinarias en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Amman. Al principio, mi decisión no tuvo la aprobación de mi familia, dado que estaba entre los mejores de mi clase y estudiar ciencias hubiese sido una mejor opción según ellos, mientras que trabajar como un cocinero o chef no era una profesión que nuestra sociedad valore. ¡Aún así, tuve éxito contra todo pronóstico!

 

¿Cómo defines tu estilo de cocina?

Mi estilo personal siempre vuelve a lo básico y a la simplicidad de una buena comida saludable y con ingredientes frescos. La comida sin complicaciones extraen las mejores y definidas cualidades de mis ingredientes. Por aquellos días, confieso que cometí un error que me hizo la vida un poco difícil, y sigo aconsejando a los nuevos chefs que no caigan en la trampa; solo manténganse alejados de la cocina complicada que se basan en recetas difíciles y necesitan una multitud de ingredientes para que la idea principal no desaparezca. La simplicidad es seguramente la mejor forma de cocinar. Mi estilo es similar a la comida casera clásica, pero con un toque de modernización cuando se trata de la presentación final. Dicho esto, mi estilo se basa en reglas básicas que sigo estrictamente, que son: (1) No me gusta tratar con ingredientes procesados o sintetizados, (2) Preparo mis platos desde cero, y (3) Me encanta usar hierbas naturales en mis platos.

 

Si regresas en el tiempo a tu primer año como chef, ¿Cuáles fueron los desafíos más importantes que enfrentaste y cuál fue la más valiosa lección que aprendiste?

Trabajar por largas horas y poner una enorme cantidad de esfuerzo me afectó, sin mencionar los desafíos que surgen en el día a día; el ambiente de trabajo en ese momento estaba lleno de infinita ansiedad. Sin embargo, también aprendí que lo que empieza con un gran temor, termina con una risa histérica. Me di cuenta que ahogarse uno mismo en la ansiedad te hará perder el día entero y le privará de disfrutar del momento y de captar ese momento de euforia después de trabajar tan duro y eventualmente llegarás a la conclusión que no pudiste lograr las metas que te fijaste. Simplemente te darás cuenta que el miedo y la ansiedad han devorado tu día y te han dejado sin ningún resultado significativo y te arrepentirás más tarde.

 

¿Cuál ha sido la noticia más feliz que has tenido desde el comienzo de tu carrera?

Uno de los momentos más felices que he tenido como chef fue convertirme en un miembro de Le Toque Blanches, que es una asociación para chefs ejecutivos, ¡sabiendo que me convertí en un chef ejecutivo a la edad de 25 años!

 

¿Cómo lograste hacerte notar en el sector y te escogieran para trabajar en prestigiosos hoteles y resorts internacionales?

Trabajé para Intercontinental y Kempinski Aqaba, además de Six Senses Resorts y Via Nova Group, y me enorgullece decir que he alcanzado el éxito en todos los lugares en los que he trabajado. Por ejemplo, me nombraron «Campeón de la sostenibilidad» mientras trabajaba en Six Senses Resort en 2013 porque logré reciclar productos y convertir las sobras de alimentos en compost además de limitar los desechos.

Me desafío a mí mismo definiendo y logrando mis metas; Una de mis cualidades más conocidas es mi capacidad para encontrar soluciones inmediatas y efectivas; En ocasiones, es posible que enfrentemos problemas relacionados con la calidad de los alimentos, la escasez de personal o las licencias excesivas por enfermedad de forma que afecta el trabajo, la satisfacción del cliente o algunas cuestiones relacionadas con la ética laboral. En tales situaciones, seguiría un procedimiento de gestión que efectivamente contuviera esos problemas sabiamente.

 

¿Alguna vez se te ha pasado por la cabeza la radical idea de dejar la profesión?

Es triste decir que la idea me vino a la mente en varias ocasiones, especialmente después de los múltiples ascensos que tuve. A finales de los noventa, fui uno de los chefs principales más jóvenes; Tenía 26 años mientras que otros jefes de cocina tenían más de cincuenta años. Eso debe haber hecho que se pongan un poco verdes de envidia.

Estaba obsesionado con el desarrollo de mi desempeño, y me habían asignado tareas que demostraron mi capacidad para administrar la cocina correctamente. Por supuesto, eso provocó celos en algunos de mis colegas que hicieron lo mejor que pudieron, o lo peor, para que me despidan, pero luego ocurrió exactamente lo contrario y obtuve mi primer cargo en el hotel. Por decirlo de alguna manera, el desafío al que me enfrenté era tratar de probarme a mí mismo entre mis compañeros, lo que requería un doble esfuerzo para concretar mi estado tanto en el nivel gerencial como en el técnico.

 

Volvamos a lo que mencionaste acerca del compostaje de residuos  ¡Vaya idea!

Cuando trabajaba en el resort, teníamos una granja que producía el 60% de las verduras que necesitábamos además de los productos lácteos. Por lo tanto, trabajé en la producción del compost a partir de las sobras de alimentos. Todo lo que necesitamos hacer es coordinarnos con el departamento de mantenimiento para proporcionarnos los medios necesarios para fermentar las sobras y ventilar los gases excesivos. Una vez que se alcanzan los niveles adecuados de temperatura y humedad, se inicia el proceso de fermentación y las sobras de alimentos se convierten en compost a través de un largo mecanismo pero eficiente.

 

Entonces, creo que tenemos que felicitarte por tu nuevo cargo como chef ejecutivo en el Sheraton Amman Al-Nabil Hotel ¿Qué responsabilidades implica este puesto?

¡Gracias, esto es muy amable de tu parte! Trabajar en un hotel de alta categoría como el Sheraton es un sueño para cualquier chef ejecutivo, y es un privilegio que sea el primer chef árabe elegido para este puesto. Realmente espero poder elevar aún más el nivel de servicio de este hotel y espero que mis colegas y yo hagamos lo mejor en la administración para mejorar aún más la sección de alimentos y bebidas.

Con el fin de trascender el estatus de la cocina árabe en los hoteles internacionales, ¿cuáles son los temas más importantes que tiene en mente?

Conservar la originalidad de los platos y presentarlos con un toque moderno. Esto requiere mucho esfuerzo sin ir por alimentos procesados fácilmente. Estoy muy ansioso por presentar la cocina de nuestras madres de una manera moderna mientras mantengo el toque casero que le caracteriza. Sigo defendiendo las cocinas tradicionales y la sencillez en la cocina sin complejidades adicionales ni adiciones innecesarias.

 

Bajo tu punto de vista, ¿cuáles son los ingredientes que nunca deben faltar en tu cocina?

Usar sumac local, que es el mejor sumac en el Medio Oriente. También me encanta usar especias de la India. Además, hay algunos ingredientes que me encanta usar de forma regular, como el cilantro, la canela, el hibisco, las hojas de fenogreco que dan un buen sabor, las hojas de curry debido a su aroma distintivo y el tomillo local por su fragante olor. También me encanta usar la manzanilla y la salvia. Para mí, las hierbas de temporada me inspiran a crear algunos de los platos más sorprendentes.

 

He notado que te apasiona transmitir tu experiencia y conocimiento a los demás. Cuéntanos sobre tus esfuerzos para educar y cómo le benefician.

Sé con certeza que no hubiera alcanzado este estatus si no fuera por las experiencias que adquirí de chefs anteriores. En esta profesión, los secretos no se deben guardar, y creo que la información debe transmitirse a todos de manera transparente. Mientras enseño a mis colegas, también aprendo de ellos y todos juntos terminamos compartiendo conocimiento. De esta manera, la capacitación y el aprendizaje que todos tienen hará sintonía entre el personal de cocina y finalmente logrará la satisfacción de los clientes del hotel.

Por otro lado, creo que la educación hotelera en Jordania se encuentra entre las mejores de la región; rara vez se escucha que alguien haya sufrido diarrea del viajero, lo cual es una indicación de cuán modernos son los niveles de educación y servicios que tenemos aquí. Además, cabe mencionar el número de chefs jordanos que han asumido altos cargos tanto a nivel local como internacional. Hemos realizado muchas mejoras aquí en Jordania y es evidente que la cocina occidental nos ha influenciado positivamente.

 

Debe haber muchas recetas innovadoras que surgieron a través de la experimentación ¿Podrías contarnos un poco de algunas de esas recetas?

Una de las recetas que hice fue un turrón hecho de miel y tahini. También estoy orgulloso de mi helado de Hummus de Beirut, que preparo mezclándolo con nitrógeno líquido. Elaboro este plato a través de una ciencia alimentaria llamada gastronomía molecular; Hago hummus mezclando garbanzos con tahini como base mientras agrego especias como canela, ají local o pimentón y lo mezclo con nitrógeno líquido para obtener un sabor y una forma específicos. Además de lo anterior, también preparo dulces especiales para aquellos que sufren restricciones dietéticas debido a alergias causadas por el trigo, los huevos, la leche y la sacarosa.

 

¿Puede profundizar en su receta de helado de hummus?

¡Sí claro! Los ingredientes son:

  • 4 oz de garbanzos (hummus)
  • 4 onzas de crema espesa
  • 4 onzas de leche
  • 1 cucharada de ají / o pimentón o / canela
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 1/4 litros de nitrógeno líquido
  • Cuenco grande de acero inoxidable.
  • Cucharón de madera
  • Guantes
  • Gafas protectoras
  • Hoja de plástico para cubrir el área de mezcla en caso de que se derrame, y ¡créeme que así será!

 

Una vez que tenga todo lo anterior preparado y listo, comience a hacer el helado de la siguiente manera:

  • Comencemos por hacer una pequeña cantidad de helado hasta que domines la técnica de mezcla. La regla general es usar dos veces más crema que leche y endulzar la mezcla con vainilla y azúcar.
  • Mezcle la crema de hummus con leche en el recipiente de acero inoxidable.
  • Agregue el ají y el azúcar a la mezcla y siga revolviendo hasta que el azúcar se disuelva.
  • En este punto, puede agregar lo que quiera – ¡solo se creativo! Es fácil reemplazar el ají con el sabor que quieras; agrega chips de chocolate, tritura una barra de chocolate, agrega algunos frutos del bosque congelados, nueces, nubes, masa para galletas … ¡lo que te parezca bien!
  • Ahora es el momento del nitrógeno líquido. Primero, póngase las gafas de seguridad y los guantes, ¡la seguridad es importante, ya lo sabe! No sólo para usted, sino también para sus ayudantes de cocina que deben usar un equipo de seguridad. Es posible que desee colocar el tazón en el fregadero en caso de que se derrame (lo que probablemente sucederá) o extender algunas hojas de plástico sobre la mesa. Es imposible medir la cantidad de nitrógeno líquido que se agrega, por lo tanto, solo vierta aproximadamente un cuarto de galón (que equivale alrededor de 1 litro) de nitrógeno líquido en el recipiente. Espera mucha niebla fría y los sonidos de oohs y ahhs de los espectadores.
  • NO REVUELVA LA MEZCLA TODAVÍA. Deja que el nitrógeno líquido haga su trabajo; Solo deje congelando parcialmente la mezcla. Si remueves demasiado pronto, la mezcla se llenará de burbujas y tendrás un desastre (y también desperdiciarás un poco de helado).
  • Revuelva la mezcla con el cucharón de madera. Parte de la crema estará completamente congelada, mientras que otras partes permanecerán líquidas. Sigue revolviendo hasta que tengas una mezcla consistente y luego agrega más nitrógeno líquido.
  • Deje que se congele durante unos segundos antes de volver a revolver.
  • Revuelva un poco más hasta que tenga una mezcla consistente.
  • Siga agregando pequeñas cantidades de nitrógeno líquido hasta que tenga la consistencia cremosa perfecta.

 

Entre sus platos de autor, ¿cuál es el plato más solicitado?

¡Creo que es mi halibut con azafrán! ¡Este plato es sin duda alguna el más demandado!

 

¿Cuáles son las últimas creaciones que agregaste a tu menú?

¡Ese sería el estofado de cordero con pan! Primero, cocina el cordero lentamente durante casi 3 horas, luego enfría la carne y córtala. Después de eso, cocinas la carne con verduras. Este plato tiene un pan especial para mojarlo y puede venir con un poco de tomates y mermelada de ají picante.

 

¿Qué es lo que más te apasiona? ¿Platos dulces o salados?

Para mí, cocinar es un paquete completo, y tengo una admiración particular por cada uno de sus aspectos. También me inspiro en aquellos con quienes trabajo. ¡En algunos momentos, un plato de temporada puede inspirarme una idea y no veo la hora de intentarlo!

 

¿Te preocupa que algunas veces tus platos no sean de la preferencia de los clientes, a pesar de ser un chef con mucho talento?

La mayoría de las veces, sí. En la cocina no hay lugar para el error, con la cocina no puedes hacer atajos, o lo haces bien o no.

Hay una tendencia a buscar un compromiso, decimos, «¡oh, la próxima vez!», Pero en los alimentos no hay compromiso y no hay próxima vez. Solo tienes una oportunidad para hacer feliz al cliente. ¡Haz que valga la pena!

¿Cuáles son sus principales comentarios sobre los intentos de desarrollar la cocina de Oriente Medio?

Tengo algunas dudas sobre cómo algunos simplemente imitan la cocina occidental y comprometen la identidad de nuestras cocinas locales. Los intentos individuales de desarrollarse se basaron en una planificación insuficiente o en una copia ciega. De cualquier manera, los resultados fueron catastróficos.

Por otro lado, tiene chefs de renombre como Muin Abu Zaid y Sudqi Naddaf y otros chefs talentosos que dejaron un gran impacto representando a la cocina jordana y del Medio Oriente de maneras maravillosas e innovadoras. Tales cocineros merecen nuestro mayor respeto.

 

Si tuvieras la oportunidad de hacer lo que quisieras durante un año entero, independientemente del dinero, ¿qué harías?

Me embarcaría en un viaje para documentar los platos tradicionales de la cocina jordana de norte a sur.

 

¿Qué te hace feliz?

La gratificación de mis invitados. Me siento verdaderamente agradecido cuando siento su satisfacción por la comida que preparamos y la cálida hospitalidad que ofrecemos.

 

¿Cuál es el consejo que les das a los futuros chefs?

Primero que todo, ser paciente, tomarse el tiempo de hacer bien las cosas, y sobre todo, aprenda los conceptos básicos de la cocina, construya su propia vida culinaria.. Cree un plan… Luego vuélvete un experto.

 

¿Cuáles son los valores éticos que más se han perdido en el negocio de la cocina?

Es lamentable decir que el lenguaje del respeto casi ha desaparecido y que el espíritu de equipo apenas existe. Es desafortunado decir que el lenguaje utilizado en las cocinas de hoy en día es bastante vulgar y que el trato que se dan entre sí los integrantes del personal de cocina es indecente e incluso se menosprecian los esfuerzos de los demás. A veces las personas se tratan mal como una forma de competencia deshonesta. Por eso, siempre me he manifestado acerca de promover la armonía laboral para crear una cocina tradicional y un ambiente de trabajo decente. La gestión debe basarse en dos aspectos principales, la experiencia técnica y la ética. La última parte es escasa en estos días, es decir, si un chef se comporta amablemente y no grita ni alza la voz, entonces sus subordinados pensarán que es débil y que no le respetarán.

A veces pienso en una situación en la que dos chefs igualmente experimentados están aptos para ser ascendidos, pero solo puedes ascender a uno de ellos. Uno de los chefs es muy comprometido y se comporta bien, el otro posterga y evade trabajar arduamente. Aquí viene el dilema; ¿vas a ascender al bueno porque se lo merece, o al cocinero menos comprometido para deshacerte de él? Ten en cuenta que es tu autoridad como chef tomar cualquier opción que consideres correcta, pero ¿cómo mides tu decisión desde un punto de vista ético?

 

¿Levantas la voz en el trabajo?

Normalmente no grito en el trabajo, a menos que las cosas se salgan de control. Siempre hago todo lo posible por mantener un ambiente familiar en el trabajo para emitir un sentimiento de respeto y confianza. Algunas personas dudan de que se pueda lograr algo así, pero yo lo logré. ¡A veces las personas se sienten raras cuando les digo por favor a cualquiera de los miembros del personal de mi cocina o del trabajo cuando les pido algo!

 

¿En qué país esperas trabajar algún día?

Sería Tailandia ¡La comida callejera tailandesa se impone sobre la cocina tradicional allá!

 

Si escribieras un libro de cocina, ¿qué tema elegirías?

Escribiría sobre la cocina jordana y la comida saludable. Creo que es fácil convertir cualquier cocina en saludable, digamos, que eligiendo ingredientes menos grasos. Por ejemplo, cuando cocinamos carne, podemos elegir cortes magros sobre los grasos, o usar aceite en lugar de mantequilla india. La comida saludable también depende del tamaño de la porción y de los ingredientes que usamos.

 

¿Cómo puede un plato reflejar la personalidad de un cocinero?

Al igual que el arte, un estilo de cocina es el espejo del carácter del chef que proyecta su  personalidad. Dicho esto, los chefs con mucha experiencia pueden decir fácilmente quién enseñó a tal chef o quién influyó en el hecho de que solo por el gusto del plato, el sabor que tiene, o los platos que puede crear un chef o la forma en que un chef utiliza los ingredientes o incluso a través de cómo elabora el menú.

En general, los chefs temperamentales manifiestan su carácter en sus platos mediante el uso de ingredientes fuertes y picantes, mientras que los chefs más relajados suelen producir platos con sabores suaves y sutiles.

 

Creo que un chef de tu reputación se ha reunido con chefs internacionalmente famosos ¿Nos contarías alguna historia memorable mientras cocinabas con alguno de ellos?

¡Sí, así es! Muchos de ellos fueron un gran apoyo y me inspiraron a amar más esta profesión. Uno de los momentos más memorables fue cuando cociné junto al chef James Parsons. El Chef Parsons es británico y generalmente nos reunimos cada dos años y todavía me sorprende toda esa pasión que tiene por la cocina; comienza su día temprano con fervor, y su entusiasmo y amor por la cocina me siguen inspirando a entregar mi corazón a este arte. Además, nunca olvidaré al difunto chef Abdul Rahman Jouda, Dios lo tenga en su gloria, cuyo consejo me ha guiado para lograr la prestigiosa posición que tengo ahora, y el mismo crédito corresponde al difunto chef libanés Nabil Abu Nasif, Dios lo tenga en su gloria también.

 

Hitos en la carrera del chef Mohammed Farouq

  • Participó como juez en un concurso de chefs junior en los años 2005 y 2006.
  • Participó como juez en un concurso con la Federación Americana del Arroz.
  • Contribuyó a organizar y apoyar a HORICA Jordan (el foro internacional para hoteles, restaurantes, servicios de hostelería e industrias alimentarias) a través de la colaboración de la Asociación de Chefs de Jordania.

 

¡Muchas gracias, Chef Mohammed!

 

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