La ecogastronomía nos lleva a la reflexión y a preguntarnos ¿cómo están creciendo los alimentos que consumimos?, ¿estamos alimentándonos de manera saludable?, ¿quién es el agricultor que tengo cerca?, ¿cómo desde la cocina se puede cuidar al planeta?

Mireia Anglada es chef de alta gastronomía y miembro de Ecochef de España, realiza I+D para desarrollar recetas para la industria alimentaria saludable, imparte un máster para formar a futuros chefs en técnicas de cocina saludable y molecular, es conferencista y realiza coach nutricional corporativo. Ha colaborado en formaciones, con grandes restaurantes como El Celler de Can Roca y Xavier Pellicer.

Mireia es una apasionada del sabor y de la nutrición y disfruta mucho de la investigación. Su última especialización es el estudio de la mente, de cómo reaccionan los alimentos en nuestro cerebro, en nuestros pensamientos, en nuestro humor, y nos hace pensar en lo que comemos, dice que los plátanos no ecológicos tienen un 95% menos de vitamina B6, que hace 30 años.

Por otro lado, da formaciones por España, Centro América y Andorra hablando de la importancia de estos tres pilares y proporciona herramientas para un cambio de hábitos. “Los elaboro desde una elección, no desde una prohibición. Cada uno de nosotros debe ser libre en escoger, para ello es básico tener la información y entender el porqué”.

 

Por Fabiola Gálvez

 

Te cuento tuve una experiencia en un supermercado, en la zona gourmet de frutas y verduras, un cliente le pregunta a un vendedor: “¿sus productos son ecológicos?, y éste le responde: ¡No!, son orgánicos”. ¿Qué es un producto ecológico, uno biológico o uno orgánico?

Ecológico es igual a biológico y es igual a orgánico. A nivel europeo hay una etiqueta obligatoria que certifica que el producto haya pasado los controles, por ejemplo, aquí lo “ecológico” en Francia es “biológico”, hay mucha tendencia a equivocarse pero es exactamente lo mismo. Depende de dónde te encuentres. Por ley, son aquéllos cuya elaboración no hayan utilizado abonos químicos, ni pesticidas, y que la conservación no se haga a través de aditivos alimentarios y conservantes.

 

¿Qué es un ecochef?

Un chef con una conciencia de cambio, que no sólo utiliza productos ecológicos, que es la base, si no también cuida el medio ambiente y el bienestar general a través de los alimentos.

 

¿Un ecochef es aquél que utiliza productos ecológicos que los puede comprar o que tiene una huerta y los cosecha?

El ecológico puro y duro utiliza productos legislados ecológicamente, sí que puede tener su propio huerto, si compra las semillas ecológicas y las planta, de hecho hay muchos que compran biodinámico, que sería ecológico de alta calidad, sabes que eso depende de cómo mira la luna o ponen cuernos de vaca (para cultivar).

 

¿El ecochef también recicla?

Piensa que cuando hablamos de ecochef, hablamos de alimento, de no químicos, de intentar cocciones a baja temperatura, mimando los productos y nutrientes y el tema ambiental, reciclamos e intentamos no comprar nada con plástico, todo lo que estropee el medio ambiente intentamos no potenciarlo. Es verdad que pescados ecológicos no hay, sólo pescados salvaje. Siempre compramos el pescado de mejor calidad o el salvaje ultracongelado, pero nunca compraremos un pez espada que está lleno de mercurio que va a dañar el cerebro.

 

Y en el caso del reciclaje de los alimentos, ¿cómo se hace? Me imagino utilizar cáscaras de manzana o plátano para elaboraciones, no sé si se hace algo con ellos.

Por ejemplo, las pieles de las verduras siempre las utilizamos, imagínate por el pelado de unas manzanas, hacemos fondos, lo que tú dices, no se tira nada. Si vemos que un producto no tiene salida en la carta, es para la gente del restaurante.

 

Si hay una ecocina o ecogastronomía, hay un ecorestaurante, hay un ecocomensal. ¿Nos definirías cada uno de estos términos? ¿Qué características tienen?

Ecogastronomía es cocina con ingredientes ecológicos y equilibrio nutricional. El planteamiento principal es cuidar el medio ambiente y a las personas. Y poder demostrar que no tenemos que alimentarnos de productos de mala calidad, sin nutrientes que no nos aportan más que enfermedades en nuestro organismo. Es posible disfrutar comiendo y alimentarse bien. No se trata de llegar a restricciones alimentarias sino equilibrio y disfrute nutricional.

Ecorestaurante es un lugar donde se respeta el medio ambiente y la salud, es un establecimiento dinámico que cuando entras hay un buen rollo, hay mucha limpieza, no sólo en el ambiente, sino en la comida. Los sabores muy neutros, se usan especias, se cuida un montón la parte organoléptica, cuando tomas un pedazo de pollo tiene un sabor brutal, las técnicas de cocción, de hecho los restaurantes de alta gastronomía, utilizan mucho el producto ecológico y las verduras son del payés que están al lado.

En el caso de restaurantes con menús, sin carta. Te hacen brunch ecológicos, ves mucho dinamismo y creatividad. Están los Buddha bowls, que están tan de moda. Te ponen el equilibrio del plato perfecto, como hospitales como Meritxell, de Andorra. Allí, hacen el triplato, un plato divido en tres partes: verduras, hidratos y proteína. Y siempre se trabaja mucho el color, tiene que pasar primero por la vista.

Y el ecocomensal, concienzudo de la gran importancia de cuidarse para cuidar al prójimo, y en general el respeto hacia uno mismo y hacia los demás. Tiene conciencia de no azúcares, no sé si conoces la página web azucar.org, eso es tomar conciencia. Carne roja, poca, tiran mucho al omega-3, a proteínas vegetales y, sobre todo, a un incremento de verdura. Verduras cocinadas de todos los colores, sabores y texturas, desde un gazpacho, una sopa, un salteado, hechas a baja temperatura.

 

 

Queremos conocer un poco más de ti. ¿Cómo comienzas a ser ecochef?

Cuando empecé a ver los aditivos alimentarios me di cuenta lo que ingerimos, y cómo nuestro cerebro reacciona a través de los sabores a reacciones emocionales. Ello me llevó a estudiar medicina china, naturopatía y nutrición para entender más. Muchos de los alimentos NO ecológicos cada vez tienen menos vitaminas y minerales, por ejemplo un plátano tiene un 95% menos de B6 que en el ’86; las fresas, un 87% menos de vitamina C, aparte, están llenos de pesticidas, vienen de suelos desnutridos, se maduran artificialmente. También he colaborado con médicos, sobretodo en oncología, y allí verás también la importancia de la ingesta de alimentos. Cierto es que el alimento no cura pero puede prevenir muchas enfermedades, y la base de la salud y condición física empieza por aquí. Todo en la vida está condicionado por esto, si no… cómo vas a trabajar, cómo vas a ser un buen padre o madre, ¿cómo?

Toda la vida empieza por aquí. Tu carácter también viene condicionado por tu ingesta alimentaria, según lo que comas vas a tener mejor o peor estado emocional, vas a generar unos neurotransmisores diferentes en función del alimento.

 

Llevas años trabajando en el diseño de menús healthy para escuelas, hoteles o centros sanitarios. ¿Nos puedes diseñar un ecomenú para un hotel? ¿Qué tipo de cliente lo demanda? Para hacernos una idea. 

Para elaborar un menú, primero te sientas con el cliente y te adaptas a sus necesidades. No es lo mismo elaborar un menú para un hospital, donde se tiene que ajustar mucho los precios y el tipo de cliente es de paso, en escuelas, donde el valor nutricional y el equilibro es básico y, a un restaurante, donde premia la calidad y la parte organoléptica.

En un hotel tendríamos una carta de aperitivos diferentes y creativos en bases a patés, por ejemplo, con base de legumbres y verduras, marinados tipo ceviches, crujientes horneados, etc. Entrantes con cereales integrales, cremas, ensaladas con vinagretas creativas llenas de antioxidantes. En los platos principales, con todas las proteínas como pescado o carnes o huevos, o proteínas vegetales. Siempre acompañadas de verduras cocinadas con infinidad de técnicas, y postres gourmet sin azúcar blanco, con frutas o endulzantes alternativos.

La mayoría de platos cocinados a baja temperatura, dando mucha importancia a los vegetales que han de ser el 50% de la ingesta diaria.

 

¿Hacia dónde va la ecogastronomía en España? ¿Después de esta crisis por la pandemia piensas que será la comida del futuro?

Pienso que habrá más conciencia, aunque no será de hoy para mañana, eso es cierto. Llevamos muchos días de confinamiento, y si has comido mal, tu estado emocional lo paga. La tristeza, el malhumor, vienen condicionados en parte con lo que comes, con lo que piensas, si has empezado a hacer ejercicio. Te das cuenta que por mucho o poco que tengas ahora no puedes con las circunstancias, y realmente si quieres que tu vida cambie, el cambio empieza por ti.

La comida es una buena herramienta para empezar a sentirte mejor, y no hablo de un físico, hablo de BIENESTAR.

 

¡Muchas gracias por la entrevista, Mireia! Aquí puedes encontrar su nueva receta.

 

Web: www.mireiaanglada.com

Facebook: @MireiaAnglada.Ecochef