La nueva carta de Tampu rinde homenaje al «Sabor» peruano, con nuevos platos que se incorporarán al menú actual y estará listo para el próximo año. El chef jugará con nuestros sentidos haciendo versiones de la patita con maní o el tacu tacu, experimentando con los insumos y las técnicas, pero manteniendo la esencia de la cocina peruana: el sabor.

Miguel Ángel Valdiviezo es chef y propietario de Tampu, restaurante recomendado por la Guía Michelin y la Guía Repsol, y uno de los referentes de cocina peruana en Madrid.

Graduado en Le Cordon Bleu de Lima, llegó a España en el año 2002. Aquí, empezó trabajando en el legendario Inti de Oro, restaurante de su actual socio, por 6 años. Después, pasó por los fogones del Hotel Reina Victoria, hasta que en 2010, recibió la propuesta de abrir su actual restaurante. Tampu, castellanizado tambo es el término quechua que define un albergue y almacén de alimentos para viajeros, una especie de mesón del incanato.

Siempre ha sido rebelde con su cocina, como cuando presentaba el plato clásico de la papa rellena y la desrellenaba, un claro mensaje a contracorriente para la época en que la cocina peruana todavía estaba poco avanzada en la capital española y él quería impulsarla.

El chef Miguel Ángel cambia la carta en enero pero desde junio ya está creando ideas y desarrollándolas. Además, lo hace con mucho mimo, ajustando cada detalle no sólo para la carta de comida, también, se encarga de la bodega, asiste a catas para buscar vinos que mariden con su comida, así como las cervezas e incluso, tiene cuatro tipos diferentes de agua que sirve en su restaurante. Y como él mismo dice «intenta que Tampu no sólo sea un restaurante sino una experiencia gastronómica en todos sus sentidos».

En esta entrevista, el chef, nos cuenta un adelanto de lo que será su nueva carta, cómo la crea, en qué se inspira, y descubrimos no sólo cómo cocina los sabores de la tierra sino que también cocina con poesía. Una faceta que pocos conocen.

 

Por Fabiola Gálvez

 

¿Cómo es la nueva carta de Tampu?

Me veo en la tesitura de tener que meter cosas más interesantes a nivel de producto y de técnica, pero sin perder la esencia. El punto P, como yo le llamo, es el punto del sabor peruano, siempre hemos querido en Tampu mostrar cosas nuevas y creativas, no de alta cocina sin perder la esencia, que coma algo distinto que no exista en Perú pero que tú pruebes eso y te traiga algún recuerdo.

 

¿Quieres que los comensales viajen?

Ésa fue también una de mis banderas, el sabor. Y por eso, el prólogo de esta carta se va a titular «Sabor», y concienciar a la gente de la importancia del sabor, lo que nos identifica como peruanos. Podemos jugar con las texturas, con los insumos, pero con lo que no podemos jugar es con la esencia del sabor.

 

 

¿Has comido las patitas con maní?

Sí.

Vamos a hacer una versión de patitas con maní. Es de res, pero lo voy a hacer de cerdo.

Hemos tenido alguna vez tacu tacu clásico, pero ahora vamos a coger arroz salvaje que va a estar envuelto en un corazón líquido de pallares, y esto acompañado de un sudado de salmonete. Algo que me encantaba en Perú, es cuando el pescado era pequeñito y lo freías bien, te podías comer de la cabecita hasta la cola, con toda espina, porque estaban crujientitas, y estoy viendo ideas de cómo hacer para sudarlo y luego acompañarlo con la espina frita, vamos a ver.

 

¿Esta carta tiene más técnicas y es más gastronómica?

Como se mostró desde el inicio, que un ceviche podía ser más que un ceviche de pescado y mixto, se podía hacer ceviche de la selva, ceviches serranos, calientes, de carne. Ahora quiero hacer un tiradito de presa ibérica. No sólo me baso en cosas que se me ocurren a mí, sino en investigaciones.

Gloria Hinostroza Clausen De Molina, historiadora de la culinaria peruana, me enseñó en Le Cordon Bleu, aprendí mucho de ella. Por ejemplo, el encevichado, existe, es un pescado que sólo se destripa, se corta en rodajas y se hace con todo. O tienes los celadores, de Arequipa, que es un ceviche de langostinos crudos. Luego, en el sur de Lima, tienes ceviche de pollo, y en el norte chico, también hay un ceviche con res. Basándome en esa línea de investigación, podemos jugar. ¿Por qué no poner el jaqchi ayacuchano?, ya lo pusimos una vez en la carta.

El ceviche y la causa limeña son los abanderados de Perú, pero si uno va probando, probando, das con un plato que puede ser nuestro nuevo plato bandera, hay que seguir enseñándoles.

 

¿Cómo definirías tu cocina?

Cocina de autor haciendo cocina peruana. Muchos que son peruanos, se transportan, y los que no, se conquistan, es nuestro referente de la cocina.

 

En el menú de degustación clásico acompañas a tus platos con historias: «Sólo suena el viento sobre la arena y las olas del mar en un caluroso día donde las dunas caminan tranquilamente por el desierto», y presentas un lomo saltado y seco norteño. Cuéntame, ¿cómo haces estas historias?

A cada carta le escribo un prólogo, y cada carta tiene una historia que contar. Llevamos casi nueve años, puede que casi sean unas 15 cartas, ya no recuerdo cuántos platos he hecho.

En la nueva carta, vamos a hablar de lo que yo entiendo como sabor peruano, y eso refleja el respeto del producto.

 

 

¿Tú mismo lo escribes?

Sí, todo lo hago yo. Te leo una frase como adelanto:

«Perú son sabores y texturas, mezclas de ácidos, dulces y picantes, en perfecta armonía, una dulce balada que nos hace zapatear a ritmo de cajón, una fina sutileza que te arranca a carcajadas con un beso, un poema de locura que te enternece, el Perú como sabor te transporta en el tiempo, te ilusiona sin promesas, te emociona…»

 

Qué bonito, es nostálgico, muy poético, habla del sabor y la cultura peruana

El sabor es lo que nos identifica. Yo quiero hacer un tacu tacu, desvirtuado a nivel de textura, ya no mezclado, pero que al final, cuando te lo metas a la boca, que sepa o te recuerde al tacu tacu. Para eso, la base es el sabor, el aderezo, su ajito, su cebollita…

 

Es un juego con los sentidos. ¿Y cuántos platos nuevos vas a incorporar a la carta?

Ahora cambio seis platos porque he aprendido con la experiencia y me lo tomo con más calma.

La carta actual tiene cuatro partes:

Desde la carta pasada he quitado entrantes como tal y platos de fondo, y lo cambié a «bocados de mar», «bocados de arena», y en mar, lo que sería productos de mar —pescados y mariscos—, y en arena, lo que sería carnes. Dentro del mismo, los productos de tierra se dividen en dos: «arena», la parte creativa con cuatro platos, y «el abuelo recomienda» con tres platos.

El esqueleto de la carta va a depender del prólogo y de los platos de la carta. En esta nueva carta voy a seguir manteniendo el no diferenciar entrantes de platos de fondo, porque siempre había esa confusión de encasillar al ceviche como un entrante, entonces lo quitamos para que la gente lo coma como quiera.

Estamos tratando de hacer platos más novedosos, interesantes, divertidos, y el esqueleto va a salir, según vayamos terminando los platos.

 

LA HISTORIA DEL TAMPU

Siempre fuiste muy curioso y cuando viste que los restaurantes peruanos servían lo clásico, quisiste romper con ese molde

Cuando empecé a buscar trabajo aquí, estaba La Llama, La Lupe, el Inti de Oro, vi que habían unos cuantos restaurantes y todos hacían lo mismo, en plan malo, no eran los sabores que yo recordaba de la tierra. Y era 2002, y la cocina en Lima ya estaba avanzada, empezábamos el boom, ya estaba Cucho La Rosa, Rafael Osterling, Virgilio estaba llegando a A&G. Entonces, me encuentro que la cocina estaba años atrás, aquí los entrantes eran papa a la huancaína, papa rellena, ceviche, y era clásico o mixto, entonces eran sólo 5 cosas.

Cuando llevé la cocina del Inti de Oro, intenté cambiar cosas, con tiraditos de ají amarillo, y el actual Inti de Oro ha evolucionado mucho en la propuesta y la calidad, gracias al entorno de la cocina peruana en Madrid, estos años. Y el mercado es mejor, antes tú podrías dar gato por liebre, ahora es imposible, la gente ya conoce los sabores y sabe de producto, y éste es un trabajo de los chefs que estamos aquí, Omar Malpartida, Luis Arévalo, con la oficina comercial de Perú en Madrid.

Cuando abrí Tampu, pude demostrar lo que se podía hacer y tuve suerte de abrir a la par que A&G de Castellana.

 

¿Hay un cambio cuando abre A&G?

Claro, abrí a la par yo y Virú. El salto fue muy adelantado al tiempo porque en el mercado hay que ir enseñándoles para el consumo, es como decir la cocina china y la gente está acostumbrada a comer su arroz tres delicias, que es una falsa comida china, porque vas a China y no comes eso. Si quieres hacer las cosas como se deben con los productos, no te gastas 20 euros, sino 100 euros, el mercado no está preparado para eso entonces, no hay que ir tan arriba, hay que ir de poco a poco para que la gente vaya aprendiendo.

Ese fue el proceso con Tampu empezando desde abajo, en Prosperidad.

 

Conocí el Tampu de Prosperidad, desde el principio

Empezamos con cosas muy interesantes pero no tenían el precio que debería tener, fue más el esfuerzo de nosotros por querer mostrar una cocina. La idea era enseñarle a la gente y conquistarla con novedades. Teníamos las croquetas líquidas de ají de gallina o las papas desrellenadas. Cuando abrimos, un montón de gente decía «pero no tienes papa a la huancaína, no tienes anticucho, qué clase de peruano es éste».

 

 

¿Ya estaban aleccionados?

[Sonríe] Yo por pincharlos, les hacía la papa desrellenada en vez que sea rellena, siempre he sido muy rebelde, ¿sabes?

Crear cosas nuevas ha sido mi objetivo desde que abrimos. Ahora, el objetivo es alta cocina, porque hemos mejorado desde la ubicación, el mercado, nuestro precio es más elevado que nos permite manejar productos gourmet, mejorar la calidad que ofrecemos.

 

¡Muchas gracias, chef Miguel Ángel! Esperamos probar su nueva carta con muchas ansias.

Como comensales elegir un plato de la carta nos toma unos minutos pero para que un plato esté en la carta, se tarda meses, detrás hay mucho trabajo.

TAMPU

Uno de los mejores restaurantes peruanos en Madrid, cocina de autor moderna y creativa del chef Miguel Ángel Valdiviezo, sin perder los sabores auténticos. Una carta variada que apuesta por platos clásicos pero también se basa en investigaciones, y pone en la mesa un recetario regional que no está generalizado incluso en el propio país. De cualquiera manera, te sorprenderá.

 

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Más de la cocina de Miguel Ángel Valdiviezo. Aquí, te dejamos su receta del ají de gallina.

 

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