Hay muchos cocineros que llevan el multiculturalismo en la sangre. Es el caso de Miguel Ángel Kanashiro. Cocinero peruano de ascendencia japonesa, trabajó durante varios años en diferentes hoteles en Cuba. Hace un año que el limeño ha regresado a su ciudad natal, en este caso, para trabajar como instructor en el Insituto Gastronómico D’Gallia.

 

¿Cómo llegaste a ser cocinero?
Crecí en el restaurante de mis padres. Desde pequeño, siempre estuve entre las compras, las sartenes, los fogones…hasta ese momento quizas era costumbre, pero con el pasar del tiempo te das cuenta lo tanto que te apasiona esta profesión.

 

En España, en general, se desconoce que el siglo pasado Perú recibió migración japonesa. A tus ojos, a nivel de técnica y de producto ¿cuál fue la mayor aportación que hicieron los nuevos habitantes a la cocina peruana?
El mejor aporte de la cocina japonesa en Perú, haber podido mezclar de manera armoniosa lo japonés con lo peruano: los finos cortes de sashimi que se convirtieron en tiraditos, el ceviche dejó de marinarse 4 horas y se prepara al momento, el lomo saltado, aunque dicen que es mas chino que japonés, pero los mejores lomos saltados los comes en restaurantes regentados por japoneses. El uso de hondashi en vez de fummet y así, como estas, muchísimas cosas más.

 

Desde hace unos años la cocina japonesa está muy de moda. ¿has visto, alguna vez, un platillo que, supuestamente, era japonés y has pensado “qué es eso!”? ¿Qué pecados nos venden en nombre del sushi?
Bueno acá en Lima, el paraíso de la cocina nikkei, se están haciendo muchas fusiones, de las cuales no estoy muy de acuerdo. Se ha diversificado tanto el consumo, que hay clientes para todo. Yo no estoy en contra de la fusión, pero de una fusión bien lograda, hay muchas personas que piensan que, para hacer comida nikkei, simplemente hay que agregar salsa de soja a las cosas. No pasa solo por eso, hay que jugar con todo: texturas, colores, aromas. Regresando al tema, sí se estan cometiendo algunos “pecados”. El hecho de mezclar la comida criolla peruana con la japonesa, ya se esta convirtiendo quizás en una hamburguesa con todas las salsas. Antes lo importante del sushi era apreciar el sabor y la textura del arroz, pues ahora ya nada de eso se ve .

 

Trabajaste durante más de 5 años en Cuba, para varios hoteles de la cadena Meliá. ¿Cómo describirías la experiencia?
Una gran experiencia, me ayudó a conocer mucho la idiosincrasia del país, a saber tratar situaciones complicadas, tanto por las restricciones del país como por las carencias que solía tener en cocina. En algunos casos fue hasta frustrante, pero te enseña a salir de manera inteligente de todas las situaciones. Trabajando en operaciones grandes como Meliá las Dunas o Paradisus Princesa del Mar, los servicos no se pueden parar .

 

Entre otras tareas, durante este tiempo, te encargaste de formar al personal cubano. ¿Solían venir con una base en hostelería o solía ser una formación desde cero?
En el caso de cocina, suelen venir con una formacion de escuela, pero como todo, en cocina uno aprende cocinando. Un gran problema es que los cocineros nuevos no sabian los productos, pero más que nada por que no eran productos habituales para ellos. Siempre tuve problemas, por ejemplo, con los champiñones, no sabían qué cosa era, pero porque jamás los habían visto.

 

 

Además, tuviste la oportunidad de tomar parte en el segundo Festival Gastronómico Peruano que se celebró en la isla y de poder dar a conocer a los cubanos el tesoro gastronómico que esconde Perú.
Sí, junto con Luís Ochoa (pastelero peruano) tuvimos la oportunidad de liderar este festival, donde el consulado de Perú en Cuba nos apoyó muchísimo con el tema de los productos. El Hotel Meliá Habana Libre nos hospedó y nos brindó sus instalaciones para dicho evento. Todo super bien y muy bien organizado.

 

Durante esos años en la isla, ¿te sorprendió algún producto autóctono que no conocías?
Producto autóctono…bueno es difícil. Lo llamaría más como de consumo masivo. Me encantó la malanga, acá en Perú se le llama papa china, para elaborar purés es espectacular. Y el ají cachucha, de sabor parecido al ají limón de Perú pero sin picante .

 

Ahora mismo has vuelto a activar tu faceta de profesor y formas parte del claustro del Instituto de Alta Cocina D’Gallia. ¿Puede ser como una droga formar a la gente?
Me gusta trasmitir mi experiencia a las demás personas, no te diría tanto como formar, yo doy mi experincia y mi conocimiento con la esperanza de que la gente vaya teniendo su propio estilo. La cocina es un arte en donde no se puede poner límites a la creatividad

 

Vamos con una pregunta más seria. Desde hace algunos años estamos viviendo un boom de la cocina, con muchos formatos gastronómicos en televisión que pueden transmitir una imagen no fiel de lo que es la cocina profesional. ¿Ves que tus alumnos tengan esa imagen idealizada de la cocina?
En D’Gallia tenemos un preparatorio de 3 meses, donde los chicos pasan por avance culinario. Nosotros les vamos mostrando lo que serían las clases de carrera, por lo que tratamos siempre de que ellos tengan los pies sobre la tierra todo el tiempo, y, sobre todo, siempre tartar de que las cocinas sean lo mas parecidas a la vida real .

 

¿Cuáles son tus tareas exactamente?
Dicto el curso de cocina exotica , donde trato países como Tailandia, Japón e India. Trato de impartir los conocimientos y mi experiancia e ir guiando al alumno durante todo el ciclo para que pueda relacionarse, conocer, usar los productos y técnicas que no conocía o que no son de su uso habitual.

 

¿Qué consejo le darías a un joven que está pensando en dedicarse a la cocina?
Que persevere, que la cocina es una competencia de resistencia, pero que al final te da muchísimas satisfacciones.

 

 

¿Qué tendencias gastronómicas se llevan ahora mismo en Lima?
En Lima, las tendencias van de la mano con lo que pasa en el mundo entero. Ahora están de moda los foodtrucks, obviamente respetando la idiosincrasia del limeño. Esto es en la parte popular o pintoresca, en el plano más formal, la tendencias nuevas y técnicas de vanguardia los tenemos, caso de Central y de Maido, que son restaurantes súper modernos con muy buenas propuestas.

 

¿Cuáles son los productos estrella de los últimos años?
Regresé a Lima hace un año exactamente y el abanico de propuestas es grandísimo. No hay productos estrella, hay sector para todo.

 

Y a ti, ¿qué es lo que más te apasiona de una cocina?
Para comenzar, me encanta esa presión que se vive en la cocina durante un servicio, que hay que saber llevarla…si se te va de las manos, puede convertirse en un verdadero caos. Y para terminar, ver la cara de satisfacción de las personas que prueban mis propuestas, eso es lo q más llena, la verdad .

 

¿Si abrieras tu restaurante propio, cómo sería y qué línea culinaria tendría?
Si tuviera la oportunidad, trabajaría una línea de fusión con lo nikkei, dándole un toque del mediterráneo, de España e Italia específicamente, que son gastronomías muy ricas.