Michel Westerman es, desde hace cuatro años, el cocinero ejecutivo del Hotel Okura de Ámsterdam. Okura pertenece a uno de los hoteles de gran lujo de la capital neerlandesa y es miembro del círculo Leading Hotels of The World. En sus instalaciones encontraremos cuatro restaurantes, tres de ellos premiados con estrella Michelin.

Desde una temprana edad, Michel empezó a interesarse por la gastronomía y a probar sus cualidades en la cocina. A los 13 tuvo su primer contacto con una cocina profesional, cuando empezó a trabajar en su tiempo libre como pinche de cocina en un hotel de la ciudad.

Hotel Okura: un lugar donde poder desarrollarse

El Hotel Okura es un lugar culinario muy interesante. Cuenta con Ciel Bleu**, de los cocineros Onno Kokmeijer y Arian Speelman, con Teppanyaki Restaurant Sazanka*, Yamazato Restaurant* y Serre, Bib Gourmand en la Guía Michelín. ¿Cómo es la organización del trabajo?

Las cocinas del hotel están segmentadas, en Ciel Bleu trabaja el equipo de Onno Kokmeijer y Arjan Speelman, en el Serre el del cocinero Daan Damen y, en los restaurantes Yamazato y Teppanyaki el de nuestro compañero Tomikawa. Yo soy el responsable de los banquetes, del servicio de habitaciones, de los desayunos, de pastelería, de la comida del servicio y de nuestro estudio de cocina. Nos ayudamos mútuamente en las cosas que necesitamos que nos echen una mano, compartimos con los compañeros lo que sabemos sobre el producto y las técnicas. Es fenomenal poder formar parte de un viaje culinario de tal calibre. Solemos intercambiar compañeros de trabajo o hacemos prácticas en las demás cocinas, para mejorar nuestras habilidades gastronómicas.

 

Bajo un mismo techo se concentran cocinas interesantísimas. ¿Cómo te inspira pertenecer a una comunidad de cocineros tan maravillosa?

Muchas veces trabajamos juntos en eventos o en catering. Suele funcionar en ambos sentidos y para nuestros trabajadores es siempre bueno ver cómo funcionan las otras cocinas.

 

¿Cuál es tu línea culinaria particular?

Describiría nuestra línea culinaria como una cocina con ingredientes neerlandeses y un toque japonés. Trabajamos con muchos productos de temporada y tratamos de sorprender a nuestros comensales con aromas especiales. Al final, es muy importante que sea un producto de calidad y fresco, ya que solo servimos lo mejor.

 

¿Y las líneas que se ven en el país?

La cocina asiática seguramente y la cocina con verduras.

 

Dificultades para encontrar mano de obra cualificada

¿De qué estatus social gozan los cocineros en los Países Bajos?

En los Países Bajos, gracias a los programas de televisión, la profesión de cocinero se ha vuelto cada vez más interesante. Pero, por otra parte, el número de gente que aplica a puestos en gastronomía y hospitality no ha crecido. Al mismo tiempo, la economía va bien y se están abriendo cada vez más restaurantes y hoteles, lo que dificulta mucho cubrir todos los puestos. Las empresas que realmente participan en el desarrollo de sus trabajadores y que apuestan por una calidad en sus establecimientos también están teniendo dificultades para encontrar a la gente adecuada. Creo que es importante crear un espacio adecuado en un ambiente relajado, en el cual el trabajo duro no se haga pesado, que se reciba un feedback sincero, y que haya la posibilidad de aprender y de desarrollarse.

 

Entonces, ¿qué hay que hacer para que la gente joven se interese por el sector?

Tenemos que concentrarnos en las edades tempranas, si queremos que las generaciones más jóvenes se interesen por este oficio. Hay mucho talento, pero los restaurantes y hoteles se ven como lugares de trabajo mal pagados y con muchas horas de trabajo. El prejuicio que se tiene es que es un trabajo del que no te puedes sentir orgulloso. Creo que esto no es cierto y que, si empezamos a buscar entre los más jóvenes que muestren interés, la selección natural jugará a nuestro favor. Por otra parte, los hoteles y los restaurantes tienen que pensar cómo pueden hacer que este trabajo sea interesante para las generaciones más jóvenes, porque un restaurante no funcionará si los trabajadores no entienden lo que es la atención al cliente e involucrarse en el equipo. Al final es buscar un equilibrio que favorezca los intereses de ambas partes y asegurarse de que es ventajoso para todos.

Gracias por tu tiempo, Michel.