La chef peruana y co propietaria de “Tams House” en Plovdiv/Bulgaria, Melissa Manche, estudió en el Institut Paul Bocuse, se formó en varios restaurantes internacionales estrella Michelin, enamorada y casada con un compañero, nos muestra qué historias interesantes se pueden escribir sobre la vida de los cocineros, y qué puede surgir de ello. Su viaje culinario empezó en Perú, cruzando diferentes fronteras, formándose y trabajando alrededor del mundo y finalmente, abriendo “Tams House” en Bulgaria, con el chef y su esposo Todor Tanchev.

 

¿Cómo describirías tu estilo de cocina y tu filosofía? ¿Tienes algún lema?

Mi estilo es fusión contemporánea, con un background de cocina francesa clásica. Para mí, cocinar no son sólo recetas, sino técnica detrás del trabajo, eso te permite una cantidad infinita de posibilidades.

 

¿Qué recetas fáciles podrías describirnos (ingredientes, preparación) que represente tu trabajo que deberíamos probar?

Uno de mis postres clásicos que recomiendo es el cheesecake de huevo. Principalmente, haces un coulis (crema) con 10% de azúcar por cada puré de mango, luego lo congelas en moldes esféricos. Además, preparo un cheesecake simple sin hornear, generalmente de crema de queso, crema inglesa y crema espesa. Rellenas los moldes de huevo (los moldes de pascua pueden funcionar, pero yo recomiendo uno de silicona) hasta ⅔, agrego la “yema” de mango, y termino rellenando el molde, luego congelo por los menos unas 6 horas. Después de eso, retiro los “huevos” del molde. Y los cubro con una capa delgada de chocolate blanco, el método de inmersión es el que mejor funciona para mí. Para una textura extra, yo repaso cada huevo con una brocha dura.

El resultado final, es un postre que cuando se corta por la mitad se parece a un huevo cocido por 5 minutos.

 

¿Qué tendencia culinaria ves en el mundo actual? ¿Cuánto te influyen o te inspiran estas tendencias?

Veo una tendencia que está avanzando en muchos restaurantes y redes sociales, donde los elementos decorativos como las flores comestibles tienden a abrumar el plato. Mientras tanto, yo creo que los ojos son los primeros consumidores del plato, creo que debería ser un balance entre el sabor y lo visual. Sin embargo, entre estas tendencias fotogénicas, yo siento que el uso del contraste de color y la simetría extrema o la asimetría, me ayuda a mejorar mis propias habilidades de emplatado.
¿Qué harías tú como chef si el dinero no fuera un problema por un año?

Definitivamente terminaría el restaurante con todos los detalles que nos faltan. El proyecto de Tams House se desarrolló sin un inversor, o financiación por parte de un banco. Nosotros renovamos el local y diseñamos el concepto con mi esposo, nuestro socio comercial y yo. Por ese motivo, tuvimos que terminar “una pared a la vez”. El año pasado ha sido útil para comenzar a pulir detalles que faltaban, pero hay mucho margen de mejora desde mi punto de vista.

 

Si escribirías un libro de cocina, ¿De qué trataría?

Investigación de producto, cómo usar la investigación sostenible para mejorar las tarifas del restaurante. No sólo por usar productos inusuales, sino también cómo usar ingredientes locales de temporada, de una manera diferente.

 

¿Cómo empezaste como chef, a qué escuela culinaria asististe?

Yo actualmente trabajo como gerente de comida y bebida en nuestro restaurante Tams House, desarrollando el menú de vinos y alimentos con mi esposo y co propietario Todor Tanchev.

Comencé en el Institut Paul Bocuse – Lyon, con una licenciatura de Artes Culinarias, luego terminé con una doble licenciatura en la Universidad San Ignacio de Loyola en Gastronomía y gestión de restaurantes.

Me formé en diferentes restaurantes y hoteles como Solage, una estrella Michelin en el valle de Napa, el restaurante Abac, ahora con 3 estrellas Michelin en Barcelona, el restaurante Saisons y el restaurante L’Institut en Lyon, el JW Marriot en Lima, entre otros. Creo que es la combinación de diferentes conceptos y tipos de servicio que me dió la visión culinaria que tengo hoy.

 

¿Por qué elegiste ser cocinera? 

Recuerdo que desde la primaria, yo solía vender mi propia versión del cheesecake estilo Nueva York a mis profesores y amigos, solo para obtener una pequeña ganancia para mis snacks. Eso me hizo darme cuenta de cuánto disfrutaba el tiempo en la cocina, lo feliz que las personas estuvieron con mi producto; y la mejor parte, ¡me pagaron por ello!

¿Qué nunca olvidarás de tu primer año como chef?

Qué mal estaba. Recuerdo en una de mis primeras clases tuvimos que reconocer hierbas aromáticas, algo así como un juego de competición en equipos. Yo no podía adivinar una sola correctamente, ni siquiera la albahaca. Estuve tan frustrada por mi falta de conocimiento que me dio ese impulso para esforzarme a ser mejor, aprender más.

 

Muchas carreras empiezan con tiempos difíciles en donde algunos piensan en renunciar. ¿Hubo algún momento así en tu carrera, y cómo lo superaste? ¿Qué harías de diferente hoy?

El momento más difícil fue el año de la construcción del restaurante. Con Todor, solíamos tener días en los que queríamos renunciar y encontrar un trabajo en otro lugar. Como mencioné antes, sin el financiamiento adecuado, hacer tu propio restaurante puede ser uno de los proyectos más agotadores y frustrante que tu harás jamás. Se sentía como si nada hubiera avanzado durante largo tiempo. ¡Incluso perdimos un compañero en el camino! Pero encontrar a las personas adecuadas que creen en tu concepto nos ayudó a superar esa situación. Fue entonces cuando nuestro nuevo compañero Yordan Dingilski vino y nos ayudó a encontrar y pulir el concepto de Tams House.

Desde ese momento nos hicimos cargo del proyecto, juntos terminamos el sistema eléctrico, el aislamiento, y la pintura. En la escuela culinaria te enseñan cómo instalar puntos de venta, pero seguro que aprendimos cosas en el camino. Yo recuerdo los primeros meses lavando toallas en casa, para que pudiéramos ahorrar algo de dinero para terminar el restaurante. Todo lo que le decía a Todor fue “no te preocupes, esto no es para siempre”.

 

¿Cómo terminaste en Bulgaria? ¿Cuáles fueron las principales razones? ¿Cómo fue ese proceso de empezar un nuevo proyecto en un lugar desconocido para ti? 

Después de discutir mucho con mi esposo, decidimos que Bulgaria y especialmente Plovdiv (Capital Europea de la Cultura 2019), era la opción ideal para un negocio, en nuestra opinión. La ciudad está desarrollando un gran mercado para conceptos extranjeros y al ser también la ciudad natal de Todor, tendríamos un mejor conocimiento de las leyes, estudio de mercado, ubicaciones, etc.

 

¿Qué situación te ayudó más en tu desarrollo como chef?

Cada evento especial que me confió mi empleador, me ayudó a darme cuenta, cuánto TENGO para triunfar. Por ejemplo: la cena de degustación para el rey Felipe VI de España que hicimos con el equipo de Abac; o la cena privada para Joel Robuchon con el equipo de Saisons.

 

¿Cuáles son los mejores y peores aspectos de trabajar como chef profesional?

Lo mejor para mí es la rutina no convencional. Técnicamente, todos los días venimos a trabajar, preparamos el mise en place, luego el servicio express, y finalmente la limpieza y el pedido. Pero en este turno estándar, cada día es completamente distinto, surgen nuevas ideas, se resuelven nuevas incidencias, se hacen nuevos proyectos, nunca te aburrirás en una cocina.

Lo peor son las horas, trabajar en una cocina generalmente significa turnos muy largos, mal pagados, y turnos demasiados largos. Dolor de piernas y espalda, seguro. Sin embargo, el trabajo apasionado siempre dará sus frutos.

 

¿Cómo cambia el trabajo a las personas? 

Te da una piel más gruesa. Los cortes y las quemaduras duelen menos, los gritos nunca son personales durante las horas pico y no tienes tolerancia cuando la gente te hace perder tu tiempo.

 

¿Cuáles son los aspectos que menos se entienden sobre el trabajo de un chef? 

Los principales que hemos encontrado en el restaurante, que deseaba que nuestros amigos y familiares supieran:

  • Sí, hace una gran diferencia pedir el menú, preparamos los platos de una determinada manera por una razón, y no tenemos el mise en place listo para una “simple ensalada con algo extra”.
  • No, no podemos ir de vacaciones de verano la siguiente semana. Las vacaciones significan trabajo extra para los restaurantes.
  • No, no cocinaré en tu próximo evento y por supuesto, si lo hago no esperes la misma calidad que un restaurante. Honestamente, la mayoría de veces, ni siquiera queremos cocinar en casa.

 

¿Qué significa tu trabajo para ti? ¿Podrías dar una idea a la generación más joven preguntándose si convertirse en un chef es para ellos? 

Mi trabajo es mi desafío diario. Todos los días, mejor, más rápido, más limpio, más inteligente. Es lo que yo hago incluso en mi tiempo libre.

Mi consejo es que hagas este trabajo por amor. No porque tú cocines bien en casa, o porque esté de moda, y por favor, si sólo eres un “foodie”… No lo elijas solo por el salario, eso vendrá finalmente, hazlo por el conocimiento, a pesar de dónde viene. Lave sus ollas, diga “Sí, chef” y aprenda.

¿Qué es lo que más valoras en la cocina cuando se trata de tecnología? 

Aparte de los habituales, uso mucho el deshidratador. Lo encuentro muy versátil para diferentes técnicas como: envoltorios, crujientes, pieles, merengues, patatas fritas, granulados, etc.

 

¿Qué ingredientes y materiales más utilizas?

Uno de mis desafíos favoritos es usar productos simples cada día -como pepinos, coliflor, garbanzos- y transformarlos en algo único y con gran sabor y textura al mismo tiempo. Cualquiera puede usar trufas para mejorar un plato, ¡pero trátalo de hacer con un tomate!

 

¿Qué tan importante es el equipo y que parte intrínseca tienen?

Aprendí que NADIE, ni siquiera el chef, es vital para un turno de trabajo. Un buen equipo debería poder continuar por sí mismo, eso es lo importante.

 

¿Qué valores cuentan para ti cuando trabajas en la cocina?

Eficiencia. Es correcto trabajar bien, es correcto trabajar rápido, pero es mejor hacer las dos cosas. La curiosidad es la raíz del conocimiento. La pasión sin la curiosidad, sólo limita tu creatividad.

 

Tams house es un pequeño restaurante, en el distrito de Kapana en Plovdiv, Bulgaria. Nuestro equipo consta de 15 trabajadores. Nosotros lo fundamos en 2017 y abrimos las puertas en agosto del 2018. Desde entonces, San Pellegrino y Aqua Panna nos han otorgado el premio al “Mejor nuevo restaurante de Bulgaria” en colaboración de la revista Bacchus. Hemos aparecido en varios artículos de medios locales e internacionales el periódico Capital- Edición Plovdiv, el periódico Maritsa- Bulgaria, el periódico Independent- Reino Unido, entre otros.

¿Dónde se desarrolla mejor la escena gastronómica? En lugares donde no tienes pantalla. Plovdiv en Bulgaria (Capital Europea de la Cultura 2019) es un lugar así. En el corazón del barrio de “Kapana” (trampa), encontrarás “Tams House”, que sirve cocina búlgara y sudamericana. Echa un ojo antes que esto se vuelva más famoso y los tiempos de espera sean más largos: www.facebook.com/TamssHouse

Eres un cocinero internacional de mente abierta y algo loco; entonces contacta con nosotros, tal vez podamos trabajar juntos o desarrollar algo. “Kapana” está en auge y todavía tiene espacio para nuevas ideas o conceptos: www.facebook.com/TamssHouse