Maxim Rybakov: chef de Vladimir sobre los gustos de la infancia y el desarrollo de la región.

Maxim Rybakov es el chef de restaurantes en Nizhny Novgorod y Tyumen. Durante los últimos cuatro años, trabajó como chef en un complejo hotelero en Suzdal llamado Pushkarskaya Sloboda. En 2017 estudió en el Instituto Paul Bocuse de Lyon. En 2017, él y su equipo ganaron el oro en el campeonato culinario Chef a La Russe.

 

Hola Maxim Cuéntanos, ¿cómo empezaste tu carrera?

La fábrica de carne fue mi primer lugar de trabajo, desde donde me invitaron a trabajar como cocinero en un restaurante. Entonces, conseguí un trabajo en un restaurante de formato europeo que era propiedad de griegos.

 

¿Dónde vives y trabajas ahora?

Ahora vivo en Vladimir, y trabajo en varias ciudades, en Nizhny Novgorod y Tyumen.

 

¿En qué proyectos estás trabajando?

En Nizhny Novgorod, participo en la actualización del concepto del restaurante con cocina rusa moderna llamado NOVO. En este proyecto, tengo el papel de un chef conceptual, cambiando el menú y creando ofertas de temporada. No voy al restaurante todos los días. Trabajo allí varios días a la semana.

 

¿En qué proyecto estás trabajando en Tyumen?

Nos estamos preparando para abrir el restaurante “Capital of the villages”. Estamos trabajando en la cocina, estamos configurando procesos tecnológicos, estamos lanzando el servicio de banquetes. El nombre del restaurante proviene de un dicho local: “Tyumen es la capital de los pueblos”. Antes de los años 50, Tyumen estaba rodeado de aldeas que formaban parte de la ciudad, por lo que los lugareños, en broma, idearon esa expresión.

Los propietarios del proyecto estaban buscando un chef especializado en cocina rusa moderna y que trabaje con productos locales. Por eso me invitaron a dirigir la cocina del restaurante.

Fue interesante para mí trabajar con productos siberianos como pescado, carne de venado, caza, plantas silvestres. En mi opinión, fue una experiencia gratificante.

 

¿Cuándo está previsto el lanzamiento de este proyecto?

Ahora el restaurante está en proceso de construcción, pero planeamos lanzarlo para la primavera, en marzo o abril.

 

Recientemente, has dejado el icónico proyecto “Pushkarskaya Sloboda” en Suzdal, en el que trabajaste durante mucho tiempo. ¿Por qué decidiste irte?

Pushkarskaya Sloboda es un complejo hotelero en Suzdal. En este proyecto, solía ser el chef de seis restaurantes. Tuve una visión definitiva del desarrollo de cada restaurante. Creo que cada tres años es necesario hacer cambios para el desarrollo futuro. Pero mi opinión no coincidía con la opinión de los propietarios, así que decidí dejar el proyecto.

 

 

Naciste en Vladimir, luego te mudaste a Moscú, donde trabajaste durante unos 8 años, luego de eso regresaste a tu región natal. ¿Por qué decidiste dejar Moscú?

Fui a Moscú como un cocinero joven para ganar dinero. En Moscú, conseguí un trabajo en el bar GQ encabezado por el chef Konstantin Ivlev. Luego me convertí en cocinero en cocina caliente, en cocina fría y crecí hasta sous-chef. Trabajé allí durante unos tres años, disfruté trabajando en un buen lugar. Me interesaba Moscú, su vida dinámica. Tenía muchos fines de semana, así que conseguí trabajar en varios lugares. Trabajé como chef en los restaurantes Mint, Bianca, Lemonade.

Trabajé en Moscú de 2007 a 2015. Iba a Vladimir todos los fines de semana, allí tengo una hija. Mi esposa y yo comenzamos a planear más hijos y me di cuenta de que no quería llevarlos a Moscú. Para mí, Moscú es un lugar donde necesitas trabajar y pasar el rato, pero no vivir. En Moscú, debes crear sus proyectos individuales que sean personalmente interesantes para ti, no para el negocio. Pero solo unos pocos cocineros lo logran, yo no fui uno de ellos.

Creo que necesitas vivir en la naturaleza, en un lugar ecológico. Por eso, decidí volver a mi ciudad. Me di cuenta de que quería dejar una marca en mi región. Por esta razón, hay una expresión popular en ruso: “Este u Oeste, el hogar es lo mejor”. Viajar por las ciudades es bueno cuando adquieres experiencia, aprendes algo. Una vez que este camino termine, debes comenzar a hacer algo que permanecerá después de ti.

 

¿Hay alguna diferencia en los gustos de los invitados en Moscú y Suzdal?

Sí, los gustos de los invitados son significativamente diferentes. Moscú y San Petersburgo son dos capitales gastronómicas de Rusia y, por supuesto, los invitados son mimados allí. Su mapa de gustos es más amplio. Han estado en muchos lugares, han probado comida diferente, ya han visto mucho. El nivel de desarrollo del gusto en la capital es mucho más alto que el nivel básico en las regiones. Por lo tanto, es más difícil trabajar en Moscú, pero es más interesante. Puedes ofrecer a los invitados algo completamente inusual. Los chefs serios siempre están a la vanguardia, tratan de ser diferentes, de sobresalir.

En Moscú, los invitados tienen mayor solvencia, por lo que los cocineros pueden trabajar con un producto más premium. Además, los restaurantes allí tienen un mayor tráfico y por lo tanto menos problemas.

La mayoría de los invitados en las ciudades regionales van a una docena de ciertos restaurantes, por lo que hay una lucha por cada invitado. Debes adaptarte a los gustos de los invitados y pensar en cómo atraer a un invitado al restaurante. En las ciudades regionales, es necesario pensar más ahorrar en productos, en personal. Tiene un sentimiento de disminución del mercado de restaurantes. Es un círculo de desesperación y necesitas un mecanismo poderoso, un trabajo en equipo serio para resolver todos estos problemas.

Todos ven la solución solo ofreciendo precios más bajos y comprando productos más baratos. Esta es también una decisión, pero no es adecuada para todos. Por lo tanto, el desarrollo del mercado de restaurantes en las regiones es mucho más complicado.

 

¿Qué trucos tienes para resolver tales problemas?

Mi primer truco es el marketing básico clásico. Es muy importante hacer un análisis de la audiencia objetivo y crear una propuesta de venta única que te distinga de los demás. Por ejemplo, puedes encontrar tus propios productos únicos, utilizar una tecnología única. Es muy importante para cualquier proyecto de restaurante encontrar su propio nicho. Hay un truco número dos. Si no tienes dinero, no debes luchar con un restaurante. Al comienzo, es importante calcular la viabilidad económica y el retorno del proyecto en función de su concepto y equipo. Otro truco es la creación de un equipo genial que siempre comienza con gerentes geniales que estén interesados en el proyecto por años.

 

¿Por qué elegiste la cocina rusa? ¿Qué significa para ti la “cocina rusa”?

Para mí, la cocina es, por un lado, una especie de oficio, y por el otro, una forma de arte. En mi opinión, la cocina rusa es una cocina que es la etnicidad de los rusos. La cocina rusa comenzó a desarrollarse desde la formación de nuestro estado, cambia su apariencia, adquiriendo nuevas formas. Por ejemplo, en la época soviética era limitada. Hoy en día vemos, que la cocina rusa está prosperando. A pesar de que su forma está cambiando, la esencia sigue siendo la misma.

La cocina rusa es el alimento que desencadena nuestras emociones. Recordamos estas emociones desde la infancia; Nos traen recuerdos. Por ejemplo, pueden ser los pasteles de la abuela o la papilla de la madre.

Además, la cocina rusa es la cocina de nuevos productos. Es nueva para los invitados, pero siempre ha existido en nuestras tradiciones. Por ejemplo, trigo de espelta, bebida de jalea de guisante, kvas blanco. Ahora, muchos de estos productos están olvidados, pero también es una parte importante de la cocina rusa. Muchos cocineros se han enfocado en ella últimamente.

 

 

¿Dónde encuentras recetas tradicionales de platos rusos? ¿Las interpretas a tu manera? 

Primero, las creo usando mi propia experiencia. Mi familia siempre cocinaba cocina rusa. Cuando era niño, pasaba mucho tiempo en el pueblo con mi abuela, donde comía su comida. Me inspiro mucho en los libros, así como en otros maestros. Utilizo todas las fuentes posibles, comenzando con la literatura de la era zarista. Intento consultar con expertos, historiadores de la cocina rusa, sigo su actividad en las redes sociales y me interesa lo que están estudiando actualmente.

 

¿Dónde prefieres comprar productos y por qué?

Mi visión de la cocina rusa se relaciona con productos regionales y de temporada que nos identifican y nos dan individualidad. Por lo tanto, me encanta trabajar con productos rusos, especialmente con productos olvidados y raros. Pero principalmente, por supuesto, trato de trabajar con productos simples que cualquiera puede encontrar.

Los productos de temporada forman aproximadamente el setenta por ciento de todo lo que trabajo. Intento encontrar estos productos en todas partes. Voy a los mercados, trabajo con agricultores locales. Para mí, esta historia comenzó en Moscú, cuando me interesé por el veganismo y buscaba productos biológicos y ecológicos para mí.

 

¿Puedes dar un consejo sobre cómo trabajar con los agricultores?

En términos de trabajar con los agricultores, la confianza es muy importante. Es importante conocer el origen de este producto, la nutrición animal, la fertilización de las plantas. A menudo ni siquiera busco los productos más baratos, los compro a los agricultores para apoyarlos.

En nuestra región, encontré buenos proveedores de cordero, cerdo, productos lácteos, queso, salchichas. Encontré un proveedor de verduras de temporada, de donde compramos brócoli, coliflor, tomate fresa, zanahorias y papas.

Hay personas que recogen setas y bayas para nosotros. Tengo mi propia manera de encontrar a esas personas. Anuncio en pequeños periódicos locales que el público objetivo lee, aquellos que regularmente van al bosque. Aprendí esto del restaurante Noma. Ellos han estado usando este método durante mucho tiempo, y funciona.

A veces lleva más de un año encontrar proveedores seguros y confiables.

 

¿Por qué tratas de trabajar principalmente con productos locales?

Después de un tiempo, me di cuenta de que los mejores productos son aquellos productos que crecieron en el lugar donde vives. Esto puede justificarse incluso desde un punto de vista científico. Si estos productos provienen de tu región, tu cuerpo se ha acostumbrado a ellos. Tú ha estado comiendo estos productos desde la infancia, son faciles de digerir.

Hay ventajas principales de los productos locales. Siempre son más sabrosos, más familiares y más baratos. Cualquier producto local es siempre más barato que uno no local. Por lo tanto, creo que es necesario buscar y estudiar los productos locales, informar a los demás al respecto. El producto es la base de cualquier cocina.

 

 

¿Hay algún producto que tu mismo cultives?

Sí, en nuestro restaurante hay tres huertos donde cultivamos varias hierbas picantes, hojas verdes para decorar y algunos vegetales. En el restaurante, utilizamos activamente coles pequeñas, eneldo, perejil, tapas de zanahoria, perifollo, anís, borraja, verdolaga, capuchina, apio, repollo, que cultivamos nosotros mismos. Uno de estos jardines forma parte del diseño paisajístico. Allí cultivamos menta, albahaca, lavanda. Cada planta tiene una pequeña placa. El estado tiene un jardinero que se ocupa no solo de las flores, sino también de las hierbas.

 

Nombra tus productos favoritos que usas en tu trabajo.

Me encantan esos productos que me conectan con la infancia, con mis recuerdos. Se trata de una fresa, leche horneada, avellana, pepinos en vinagre, pan y pan de centeno.

 

¿Horneas pan en tus restaurantes?

Sí, los hago yo mismo. Cocinamos pan de trigo sarraceno y trigo, con y sin masa madre. En 2019, planeo desarrollarme en esta dirección.

 

 

¿Planeas ir a algún lugar para estudiar?

Considero dos opciones. Iré a estudiar yo mismo o invitaremos a un panadero a organizar una pequeña línea de pan en el restaurante. Por ejemplo, en Nizhny Novgorod hay un par de especialistas dignos.

 

¿Puedes compartir tus sueños y planes con nosotros?

En el futuro, me gustaría hacer mi propio proyecto, abrir mi propio restaurante. Será un lugar donde invertiré mi energía, lo que será un hito para mí. Será en Vladimir o Suzdal.

Ahora estoy lanzando un nuevo proyecto: mi sitio web. Parece un libro. Este libro estará dedicado al trabajo que hice en Suzdal. Se divide en doce capítulos, durante doce meses. Habrá varios platos de temporada con recetas para cada mes.

 

¡Muchas gracias, Maxim!

 

¿Cuál es tu plan para tu futuro como chef?

¡Crea tu propio perfil gratis y ve lo que puedes hacer! ¡Prepárate para tus nuevos retos!