Matteo Zamboni es el chef ejecutivo del galardonado restaurante, que ofrece excelente cocina australiana contemporánea: el restaurante Jonah’s en Sydney, Australia. Sus raíces culinarias son italianas y el Chef Matteo ha trabajado y aprendido de los mejores.

 

Hoy el italiano Matteo Zamboni, nacido en Italia, nos comparte revelaciones de su impresionante carrera.

 

Matteo Zamboni – Retrato del chef

 

Matteo, eres un Chef ejecutivo con experiencia y trabajas hoy en el restaurante y hotel boutique Jonah’s en Sydney, Australia. ¿Dónde comenzó tu carrera como chef?

Durante mi estadía en la escuela hotelera en Italia, trabajé durante la temporada de verano en un pequeño restaurante familiar en Gardone Riviera, cerca de mi ciudad natal de Brescia, en el norte de Italia. Lo recuerdo hasta hoy y es uno de los mejores lugares en los que he trabajado. Era como ser parte de la familia y todavía soy amigo de los dueños.

 

¿A qué escuela de cocina fuiste primero?

Fui a la “Caterina de Medici” Scuola Alberghiera en Gardone Riviera, al norte de Italia.

 

Al comienzo de tu carrera como Chef, trabajaste durante 2 años como Chef de Partie en el Hotel La Pergola Sella Cavalieri Hilton, con el Chef Heinz Beck, galardonado con 3 estrellas Michelin. ¿Cómo formó como cocinero esta época?

Durante mi tiempo en La Pergola, aprendí lo que significa trabajar por la perfección. Heinz Beck es un perfeccionista y todo tenía que hacerse con sus altos estándares. En muchos casos, Heinz me pidió que repitiera algunos preparativos que, en mi opinión, eran buenos, pero él sabía que algo estaba mal. Heinz podía saber si había hecho algo diferente en cada receta probando solo una pequeña cantidad de la preparación. La mayoría de veces tenía razón, así que este trabajo definitivamente me enseñó que cada paso en cada receta es muy importante.

 

 

Te has alojado en la cocina con estrella Michelin y has trabajado como Chef de Partie con el Chef Carlo Cracco, galardonado con 2 estrellas Michelin, en su Ristorante Cracco. ¿Qué aprendiste en ese momento?

Cuando me uní a Cracco Ristorante tuve la experiencia de los dos años en La Pergola y, por lo tanto, sabía lo que significaba trabajar en un restaurante de clase mundial. Durante mi tiempo en Cracco, aprendí más sobre cómo crear nuevos platos y unir diferentes sabores. Cracco y su equipo eran muy creativos, por lo que definitivamente fue una experiencia alucinante en términos de creatividad.

 

¿Cómo describirías tu propia línea culinaria después de tantos años de experiencia como Chef en varios restaurantes en Australia hoy?

Me encanta trabajar con los mejores productos locales posibles, desde los más inusuales y caros hasta los más comunes y asequibles. Cuando cocino con excelentes productos, mi trabajo es mucho más fácil y el resultado final siempre es mejor.

 

Hoy eres el Chef Ejecutivo del Jonah’s Restaurant and Boutique Hotel en Sydney. ¿Cuál es la configuración culinaria?

Aquí en Jonah’s tenemos un menú que está muy influenciado por mi origen italiano. En Australia tenemos la suerte de utilizar algunos alimentos muy inusuales que forman parte de la cultura aborigen que vivió (y sigue viviendo) en el país antes de la llegada de los europeos en el siglo XVIII. En algunos platos, mezclamos los ingredientes nativos de Australia con las recetas de Italia.

 

¡Eso suena interesante! ¿Puedes compartir algunas de tus creaciones actuales con nosotros?

Uno de mis platos favoritos es en realidad un postre. Se llama mantequilla quemada y salvia y es un postre inspirado en la mantequilla quemada clásica y el condimento de salvia que normalmente se usa para platos de pasta simple. Usamos esos sabores para crear un postre también utilizando una ciruela nativa australiana que es muy ácida y muy deliciosa. Otro plato del que estoy muy orgulloso es el cangrejo de cristal con ricotta y plantas de playa. Utilizamos este cangrejo de cristal increíblemente dulce del oeste de Australia, al vapor con un poco de ricotta y una gran selección de plantas costeras y algas marinas que recogemos de la playa cerca del restaurante.

 

burnt butter and sage dessert (Instagram @teozambo)

 

¿Cuáles son algunas de las especias menos conocidas y en qué creaciones?

El pimiento nativo de Tasmania es el que más me gusta. Es un pimiento con un color ligeramente morado y un sabor más dulce. Lo usamos para curar el lomo de atún similar a una bresaola.

 

¿Cuáles son algunos de los ingredientes menos conocidos que usas y en qué creaciones?

Utilizamos una amplia gama de ingredientes nativos, como la dedo lima, la lima del desierto, el mirto limonero, la ciruela Davidson, el verde warrigal y muchos otros.

 

¿Cuáles son algunas de tus técnicas de cocina únicas?

Por lo general, utilizamos técnicas de cocción simples y tratamos de manipular los ingredientes lo menos posible. Una técnica simple que me encanta es la que usamos para hacer ricotta de acedera, usando jugo de acedera como agente coagulante en lugar del clásico jugo de limón o vinagre.

 

 

Ya que conoces bien Sydney: ¿cuáles son las tendencias actuales en la escena de la cocina local?

La gente se está alejando de los restaurantes de comida clásica para una cena más informal pero bien hecha. En Sídney tenemos una amplia gama de restaurantes y muchos de ellos están haciendo un gran trabajo en términos de calidad, ya sean verdaderas cenas finas o restaurantes familiares sencillos e informales.

 

¿Algún lugar en el mundo en el que te gustaría trabajar como chef algún día? (ofertas de trabajo internacionales en Cook Concern)

Tokio podría ser un gran destino. Hay una gran cultura de la comida, que me gustaría conocer mejor.

 

¡Muchas gracias por tu tiempo, Chef Matteo!

 

El Chef Matteo ya ha experimentado un emocionante viaje culinario.

¿Dónde quieres trabajar como Chef algún día? ¿Cuales son tus metas para el futuro?

¡Cuéntanos con un perfil gratis en Cook Concern!