Master Chef Ron DeSantis de Hungry Planet: Los chefs cocinan carne plant based

Por Fabiola Gálvez

Un suculento guiso de carne se cuece en el fogón. Es la receta del Master Chef Ron DeSantis, que nos muestra en las redes sociales de Hungry Planet. Si realmente no nos dicen que es carne plant based, podríamos confundirnos con un guiso de carne de ternera real. Basta con ver las recetas que elabora con su equipo, los chefs Freddie Holland, Wanda White y Sally Ruhl, con los que está trabajando para transformar platos convencionales en platos plant based.

Un filete Salisbury, un arroz frito de cerdo, una hamburguesa, un sándwich de pollo, un penne a la boloñesa al horno, y hasta enchiladas aztecas… ¡Todas vegetales! Ya son miles de recetas que está creando este equipo de chefs de Hungry Planet.
«Me sorprendió la visión y la calidad de las carnes plant based premium de Hungry Planet». Absolutamente deliciosa, con el sabor y la textura de la carne convencional, con sabor natural, y un perfil saludable. ¡Me apunto!», dice Ron.

El Master Chef Ron DeSantis es el director culinario de Hungry Planet, la compañía de Misuri, en los Estados Unidos, de productos de carne plant based de res, cerdo, pollo, cangrejo y salchicha italiana. Fundado por los hermanos Todd y Jody Boyman, el proyecto nació de su experiencia de comer a base de plantas durante décadas y la pasión por los vegetales. Y a través de sus chefs expertos han ido perfeccionando las carnes plant based.
Los hermanos dicen que esto permitió que cientos de chefs y muchos clientes realicen un intercambio a base de plantas con cualquier receta y en cualquier cocina, como algunos chef han comentado su experiencia:

“Jason Wyrich, chef vegano de renombre mundial, autor de best-sellers del NYT, crea platos que van desde tacos de pollo ahumado desmenuzado hasta hamburguesas rellenas y albóndigas.”

“Soy el chef personal de (uno de) los mejores golfistas de PGA del mundo, le doy opciones extremadamente saludables y quería presentarle a Hungry Planet en su dieta. Ni siquiera sabía que lo estaba alimentando con proteínas de origen vegetal. Cuando se lo dije, no se lo podía creer”, dice el Chef Michael Parks, chef privado para golfistas del PGA.

En esta labor de la cocina del futuro está a la cabeza el Master Chef Ron DeSantis, graduado en la prestigiosa Culinary Institute of America, la principal universidad culinaria en el mundo. Tiene un brillante y amplio currículum, ha cocinado para numerosos gobernantes y para el cuerpo diplomático de la Casa Blanca, en Camp David. Fue Director de Excelencia Culinaria y Garantía de Calidad para Yale Dining, en la Universidad de Yale. Y ha viajado a varios lugares del mundo como Director de Servicios Educativos, tales como Singapur o Sigüenza, España. Un excelente chef, siempre dedicado a la cocina, por mar, aire y tierra.

Ron, a tus 17 años aprendiste a cocinar en los United States Marine Corps. ¿Cómo es cocinar para los Marines?

Cocinar para los Marines es como cocinar para cualquier otro cliente. La comida tiene que saber deliciosa, estar bien hecha y presentada apetitosamente. La diferencia es la cantidad. Como cocinero de los Marines, preparamos comida para una compañía o un batallón. Eso significaba cientos de porciones. Aquí es donde aprendí sobre la cocina por lotes o progresiva. Cuando se cocina por lotes, los cocineros preparan la comida en pequeñas cantidades cronometradas para asegurar una buena preparación, condimentación y presentación. La comida será más fresca y más caliente también. El libro de cocina que escribí, “Modern Batch Cookery” (Cocina Progresiva Moderna), tiene sus raíces en mi formación como marine de los EE.UU.

Viviste en Alemania durante 5 años para perfeccionar tu cocina, y luego te graduaste como Master Chef certificado por la CIA. ¿Cómo das el salto de chef a Master Chef?

Lograr la certificación de Master Chef es el resultado de años de tutoría y dominio del oficio culinario. Para mí, no fue tanto un salto sino una evolución. Mis mentores me guiaron y me dieron en aquel momento una retroalimentación feroz en mi preparación, organización, métodos de cocción, condimentación de la comida, y cómo presentaba la comida terminada. Al aceptar e implementar la retroalimentación de los mentores, progresé en mi dominio del arte culinario. La certificación de Master Chef es un compromiso completo con el arte culinario y la voluntad de involucrarse en la mejora continua de uno mismo como chef, mentor y estudiante.

¿Qué hace el equipo de Hungry Planet?

¡El equipo culinario de Hungry Planet COME! Eso es muy importante para nuestro proceso de I+D y de mejora continua. Los culinarios de Hungry Planet trabajan para transformar los platos convencionales en platos a base de plantas. Eso significa elaborar alimentos que sean familiares, reconfortantes y deliciosos. También entendemos que la perfección es un viaje, y con eso en mente, buscamos continuamente mejorar nuestra línea de carnes vegetales premium. Como todos los chefs, granjeros, rancheros y otros artesanos, nunca estamos satisfechos e impulsamos la innovación para hacer de nuestras carnes vegetales las mejores del mundo.

¿Cuál es el valor agregado que tiene Hungry Planet? A comparación de las conocidas Beyond Meat o Impossible Foods.

Todos tenemos nuestros puntos fuertes. Dicho esto, creo firmemente que Hungry Planet tiene un valor excepcional para los culinarios. Hungry Planet tiene una línea de 8 carnes vegetales distintas. Significativamente, más opciones que nadie en el mercado de carne vegetal. ¿Por qué es esto un valor importante? Porque los chefs y operadores tienen opciones creativas. Además, los chefs tienen una enorme paleta de sabores que se traduce en deliciosa Gastronomía Globalizada.

Como Director Culinario. Hablemos de tu receta favorita, Hungry Planet spicy Lamb™ y lentejas. ¿Por qué te gusta tanto?

Este plato tiene MUCHÍSIMO a su favor. En primer lugar, el cordero de Hungry Planet tiene un sabor excepcional. Se saltea rápidamente con lentejas y especias, luego, en el último minuto, se agrega pepino fresco y refrigerado, cilantro y perejil para crear una textura y contraste de temperatura. Cuando se completa con el yogur agrio, se ve y sabe muy bien.

¿Qué técnicas culinarias aplicas para crear estas recetas plant based?

Las carnes plant-based de Hungry Planet funcionan con todos los métodos de cocción. Esa es una gran ventaja: un chef puede comenzar a desarrollar la receta con los ingredientes, o con el método de cocción.

Ron, cuando estuviste en Yale Hospitality como Director de Excelencia Culinaria, tus menús se hicieron con más del 85% de alimentos a base de vegetales. ¿Aquí es donde te interesas en el mundo de los vegetales?

Como Director de Excelencia Culinaria de Yale Hospitality, pude implementar menús plant-forward que comenzaron mientras enseñaba Cocina Saludable en el Instituto Culinario de América (CIA). De 1994 a 1999, en el CIA, enseñé a los estudiantes Técnicas de Cocina Saludable en un restaurante público del campus. Durante ese período estudié el impacto de la dieta en nuestra salud y, como resultado, adopté una dieta plant-forward para mí y mi familia. Fue gratificante tener la oportunidad de implementar un plan de menú que impactaría positivamente en el bienestar de los estudiantes. Los menús a base de plantas en Yale son la prueba de que las plantas pueden jugar un papel importante en la preparación de más de 14.000 comidas al día.

La carne plant-based está en auge en los Estados Unidos en plena pandemia. ¿Ha notado si el interés de los consumidores por sus productos se ha incrementado en estos tiempos?

Lo positivo de la pandemia ha sido el renovado interés de la gente por comer mejor. Honestamente, creo que la gente quiere comer alimentos más sanos, y los estudios apoyan esto, pero la pandemia ha dado más significado a lo que es verdaderamente delicioso, saludable y más sostenible. Estoy convencido de que una vez que los consumidores prueben las carnes plant based de Hungry Planet, se convertirán en una parte habitual de su dieta.
Muchisimas gracias por la entrevista y esperamos verlos pronto por España y/o Europa.