Le preguntamos a Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu, cómo ha sido el crecimiento del restaurante en estos 7 años, desde su apertura. En su primer año, 2014, Gustu alcanzó a ser el mejor restaurante de Bolivia y estuvo en la lista entre los mejores restaurantes de Latinoamérica en los Latin America’s 50 Best Restaurants. Es el restaurante del renombrado chef Claus Meyer, que inició una revolución gastronómica en Bolivia y la puso en los ojos del mundo. Siguiendo la misma línea que inició en Dinamarca para revalorizar la cocina escandinava.  Pero, ¿qué pasó “después” de esta revolución? 

Marsia Taha, a sus 30 años, es parte de la familia Gustu. Es su casa, donde aprendió su más grande formación, la cocina de vanguardia con más técnicas. Ha visto crecer el proyecto desde los inicios, pasando por todas las áreas del restaurante. Y se enamoró desde la primera vez que supo del proyecto, porque une sus dos pasiones: la cocina y la responsabilidad social. Gustu sueña con cambiar el mundo a través de la cocina.

 

Por Fabiola Gálvez

 

EL EFECTO “GUSTU” DESPERTÓ EL APETITO DE COMENSALES EN BUSCA DE NUEVAS EXPERIENCIAS CULINARIAS. POR CONSIGUIENTE, EN LA CAPITAL SURGIERON NUEVAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS 

Gustu fue el restaurante que puso a Bolivia en el mapa gastronómico 

Sí, fuimos la punta de lanza. Obviamente, para que esta construcción salga sólida, necesitamos de muchas más bases y han surgido muchos más restaurantes que están aportando y ayudando a esta construcción, pero definitivamente la punta de lanza empezó aquí.

 

¿Qué ha pasado después de esta revolución gastronómica? ¿Qué ha pasado dentro de Bolivia?

Yo quizá no diría a nivel Bolivia, pero si La Paz. Lamentablemente, todavía está muy centralizado. En las otras ciudades ven lo que hacemos y quieren dar pasos adelante, pero La Paz está unos pasos extras en cuanto al desarrollo gastronómico. Pero sí, después de dos o tres años de abrir Gustu, se han visto muchas más propuestas gastronómicas, no necesariamente de hacer fine dinning o hacer cocina de vanguardia, pero sí con la misma línea de orgullo hacia el producto, hacia lo nuestro, 100% boliviano, kilómetro cero.

Cada uno, diversificando las propuestas, hay restaurantes de comida popular boliviana, pero ya con un toque un poco más vanguardista, si se puede decir. Ha surgido otro de cocina vegana de vanguardia, Ali Pacha, está Marco Antonio Quelca con Sabores Clandestinos, que también tiene una propuesta súper diferente, es una cocina más de reflexión. Hay un restaurante, Ancestral, que está más enfocado a las trazas, al horno, usa técnicas más simples,  con la misma línea de respeto de producto. Todos siguen un mismo concepto, como que todos hablamos un mismo idioma, y eso es lo lindo, es lo que está haciendo crecer la gastronomía boliviana y por eso estamos generando un turista, que antes no se veía.

 

¿Quiénes vienen a comer?

Tenemos muchísimo público que, de pronto, vienen un día o dos días sólo para comer y se va. Bolivia es como un destino de pasada, pero ha cambiado mucho porque hay más turistas. Luego, el turista que viene por un día se arrepiente, se quiere quedar más tiempo, se da cuenta que La Paz es paisaje, es tradición, es una ciudad loca, construida alrededor de las montañas a los 4.000 msnm. En las revistas, ha salido La Paz dentro de las 10 ciudades turísticas más influyentes del año. Lamentablemente, con esta coyuntura política, los turistas se nos van a escapar, pero bueno, ojalá que pase rápido.

 

UNA NUEVA GENERACIÓN DE CHEFS Y TALENTO EXPORTABLE 

Has estado desde el día 1 en Gustu, has visto crecer el proyecto. ¿Cómo ha sido esa transición?

Ha sido una transición súper linda de ver. Gustu siempre ha ido para arriba y siempre nos hemos renovado constantemente, y lo buscamos. Si uno analiza Gustu desde sus inicios, hay una lista larga que hemos desarrollado, mi sous chef es de la primera generación de la escuela. 

Empezó siendo una escuela de gastronomía sin fines de lucro para formar chicos que venían de lugares vulnerables de todo el país, y después de 3 años, el proyecto se volvió mucho más grande. Con las escuelas Manq’a, vino ICCO para financiar 8 escuelas, ya son más de 4.000 graduados. Entonces, ver crecer a una escuela súper chiquita con 25 estudiantes de cocina, y ahora veo que son 8 escuelas y otras dos en Colombia, ver que toda esta gente está abriendo sus negocios, o tienen una posición súper alta en un restaurante como éste, o están trabajando en el extranjero años, esas cosas no tienen precio. Gustu ha formado muchos líderes que son punta de lanza de la gastronomía boliviana. El desafío más grande que hemos tenido en el crecimiento es poder haber desarrollado logísticas sostenibles con productores. 

 

¿Eso te iba a preguntar, cómo trabajan con los productores? 

Al principio, se nos hacía imposible traer un paiche de la Amazonía que está a 12 horas. Pero ahora, estamos trabajando con 35 comunidades en La Paz. 

Estamos con el proyecto “Sabores Silvestres”, en colaboración con WSC [Wildlife Conservation Society], de hecho en Harvard hay un poco del proyecto. La idea de este proyecto es poder forjar lazos con las comunidades, hacer investigación gastronómica in situ. Entonces, viajamos por 15 días a una comunidad de la Amazonía, del Altiplano, del Chaco, y nos metemos a las comunidades llenos de conocimientos, ver qué comen, ver sus costumbres, sus técnicas. Un poco también de antropología, es multidisciplinario: cocineros, científicos, etnobotánicos que hacen un registro profundo. 

Identificamos los productos que encontramos en las comunidades, hacemos registro de las técnicas ancestrales para que se sigan manteniendo en las comunidades, y sobre todo, hacer el contacto con los productores, porque es imposible poder contactar con un productor de la Amazonía si tu no vas al lugar, muchos de ellos no tienen la posibilidad de tener un teléfono porque ni siquiera hay señal. 

 

 

EL PRODUCTO BOLIVIANO QUE SE OBTIENE DE LAS COMUNIDADES, SE DESARROLLA EN EL GUSTU LAB Y LUEGO SE PLASMAN EN LOS PLATOS PARA LOS MENÚ DEGUSTACIÓN (INCLUYENDO BODEGA) 

¿Todo este aprendizaje y este registro que van recogiendo de las comunidades, luego se aplica al menú de Gustu?

Sí, está súper enlazado. Una vez que los productos llegan de cada expedición, nosotros armamos nuestro menú de degustación. La idea de estos productos es el contacto, y a través de eso poder mostrar nuestro menú, nuestros viajes, los alimentos, la cultura, y las tradiciones, a la gente que come acá, y contarles la historia que hay detrás.

También hay un laboratorio, hemos desarrollado una sidra de chuño. El chuño es una papa liofilizada altiplánica, y hacemos una sidra que es increíble, hemos tenido resultados súper buenos. Todo lo que se saque de este laboratorio también lo ponemos en nuestro menú. Trabajamos con el Basque Culinary Center, entonces, cada año vienen chicos a hacer su trabajo final. Ellos desarrollan un producto que nosotros le damos, este año fue una cerveza, 100% con producto boliviano. Aquí hay muchísimas cervecerías que hacen cervezas de buena calidad, pero lamentablemente toda la materia prima es importada, el lúpulo, la malta, la levadura, lo único boliviano es el agua.

Entonces, los chicos hicieron la propia malta, conseguimos junto con otra cervecería cultivar levaduras, reciclando levaduras que ya había de la cerveza, y elementos que reemplacen las bondades de un lúpulo con toda la información de los botánicos que tenemos en la Amazonía.

Igual, intentamos buscar umamis de esos productos, hacemos fermentados, misos con muchos granos altiplánicos mezclados con frutas amazónicas, katsuobushi, para poder agregarle umami a los platos, toda técnica es bienvenida.

 

PRODUCTORES CON DNI

¿Podrías mencionar algunos de los productores con los que trabajan en Gustu?

A ver, los productores más antiguos con los que trabajamos:

  • Los lagarteros del norte de La Paz son los Tacanos, ellos cosechan la carne de lagarto, una vez al año con un programa sostenible con ayuda de la WBC.
  • La comunidad del Carmen del Emero nos trae paiche hasta la ciudad, estos productores venden el paiche a 6 bolivianos el kilo a los que tercerizan, y los que tercerizan, lo venden a 50, 60 bolivianos, en la ciudad.
  • La comunidad de Apolo nos trae las papas amazónicas, que son un tipo de tubérculo amazónico, que vendrían a ser ñames. Las comunidades la consumen, en vez de pan te vas a comer una papa amazónica.
    • Los mismos nos traen las hormigas culonas y los sepes culones, que se cosechan en una de las tormentas más fuertes del mes de diciembre, y también los tuyu tuyu [suri], unas larvas dentro de los árboles de la palma, son exquisitos.

 

  • Después el proveedor de palmito, Don Dionisio Estrada que viene de Chapare, Cochabamba.

 

 

PLANES A FUTURO

Tenemos planificado hacer un libro de “Sabores Silvestres”, porque realmente tenemos tanto contenido de los lugares donde viajamos. Pero estamos buscando financiadores para que nos puedan pagar el proyecto. 

Yo creo que ahorita el proyecto más grande a futuro es darle muchísimo más impulso y esfuerzo al proyecto de Sabores Silvestres. Y como una meta grande, es crear una plataforma interactiva, para que un cocinero o una ama de casa, puedan entrar a diferentes zonas geográficas en Bolivia, y pueda entrar en contacto con estos productos, y también poder beneficiarse de estos productos, y por ende, crear un impacto socio-económico más grande para todas estas comunidades.

 

Si el dinero no fuera un problema, ¿qué harías en tu posición de chef?

Dentro de 10 años, poder tener mi propio negocio y seguir trabajando con los productores, de crear algo más grande que genere un impacto, y que los productores no tengan que sacrificarse tanto para tener distribuir su producto.

 

RECONOCIMIENTOS INTERNACIONALES

Premios Cono Sur “GUSTU, el mejor restaurante del Cono Sur” en 2013 y 2014

Latin America’s 50 Best Restaurants, “el mejor restaurante de Bolivia” y se ubicó entre los mejores restaurantes latinoamericanos, en 2014, 2015, 2016 y 2017.

Where in the World to Eat Award de CondeNast Traveler: “entre los 11 restaurantes más sobresalientes de Centro y Sud América”, en 2016.

Forbes, “entre los 8 restaurantes por conocer en Latinoamérica”

50 Best Places in the World to eat Vegetables por el Culinary Institute of America “entre los 12 restaurants Worth Traveling Across the World to Experience”.

New York Times, “entre los 52 Places to Go”, en 2018

En la Ciudad del Vaticano, Gustu compartió su visión de la gastronomía como herramienta de cambio social con el Papa Francisco, en 2018.