Marc Benkoe es chef jefe en el famoso y adorado restaurante italiano de carnes de Hong Kong, Bistecca. El restaurante, en el famoso Lan Kwai Fong en Central, es conocido por sus filetes caseros añejados.

 

Charlamos con el Chef Marc sobre vivir y trabajar en Hong Kong, un bistec T-Bone muy especial, y cómo el trabajo previo en las Islas Caimán le dio una nueva comprensión de lo que significa fresco.

 

Marc, tu padre era dueño de un restaurante, y tuviste tu primer papel en un restaurante cuando tenías 15 años. ¿Cuál es el atractivo de la cocina para ti?

En mi juventud ya estaba fascinado por la energía y el zumbido que sale de una ocupada cocina. Me encantaba ver a las personas hacer algo perfectamente bajo mucha presión, locas horas de trabajo y sudor, y aún así disfrutar y estar orgullosos de lo que hacen. Esto fue importante para mí.

Ahí fue cuando decidí que quería ser parte de esto, esta profesión que es tan diferente del trabajo típico de 9 a 5.

 

Trabajaste en el Palais Schwarzenberg en Viena cuando eras un joven chef. ¿Qué aprendiste de esta experiencia? ¿Cómo te formó como chef?

El Palais fue una gran experiencia única para mí, básicamente mi primer gran show en la escena de la cocina. El restaurante era muy conocido en ese momento y tenía 2 sombreros (igual que en el sistema de clasificación australiano).

Supongo que lo más importante que aprendí fue que el EQUIPO lo es todo. El jefe de cocina, el Sr. Ernst Bader, nos cuidaba muy bien a todos. Trataba a todos como a su propio hijo, aunque, obviamente, también nos hacía las cosas difíciles cuando lo merecíamos (aunque más sus sous chefs). Pero creó una conexión de equipo muy fuerte, casi como familia, y con eso puedes lograr casi cualquier cosa.

Así que eso es lo que trato de establecer en cualquier restaurante en el que trabajo.

 

Luego trabajaste durante 8 años en las Islas Caimán en el Caribe. ¿Qué tan diferente era cocinar allí en comparación con Europa?

Bueno, empecé en un restaurante italiano recién inaugurado, así que definitivamente estaba en mi zona de confort por el estilo de cocina. La única diferencia era el increíble pescado y marisco fresco y siempre salvaje. Yo no había visto eso antes.

No hay pesca comercial en la isla, por lo que un pescador local llamaba y decía: “Oye, tengo un atún de aleta amarilla de 90 libras, ¿lo quieres?”, Y unas 2 horas más tarde, tenías un increíble trozo de pescado de la isla en la mesa. ¡El pez había estado luchando por su vida mientras hablaba por teléfono con el chico! Eso realmente cambió mi comprensión de lo que realmente significa pescado y mariscos frescos.

Fue entonces cuando comencé a enamorarme del ceviche y de todo tipo de platos de mariscos crudos marinados. Así que sí, definitivamente diferente de cocinar en Europa.

 

¿Todo esto cambió tu comprensión de lo que significa ser un chef?

Sí, me di cuenta de que no existe “la forma correcta de hacer ciertas cosas”, o mejor dicho: ¡no hay manera incorrecta! En estos 8 años aprendí mucho sobre diferentes cocinas, técnicas y sabores. Así que estoy muy agradecido por esa experiencia.

 

Además del pescado y el marisco, ¿podrías acceder a todos los ingredientes que necesitabas?

En cuanto a los ingredientes, todo lo que pudieras imaginar estaba disponible, además de las cosas locales adicionales.

 

 

Bueno saberlo. Luego te mudaste a Hong Kong para participar en Bread Street Kitchen de Gordon Ramsay. ¿Trabajar en un restaurante que forma parte de una marca global afectó la forma en que te planteabas la cocina?

Para ser honesto, no estuve trabajando allí por mucho tiempo, ya que era más una situación de ayudar. Pero me di cuenta de que no es realmente algo para mí; realmente no puedes ser tú mismo, mostrar tu estilo de cocina y tu creatividad, ya que siempre hay límites que debes seguir.

 

Ahora estás en Bistecca. Por favor, cuéntanos sobre el menú y tu estilo de cocina allí.

Bistecca es un gran restaurante italiano de carnes en mi opinión. Es único, muy rústico y muy relajado e informal.

El menú te recibe con lo que considero que son algunos de los mejores cortes de carne de Hong Kong, además de una buena variedad de entrantes y ensaladas. Por supuesto, también hay platos caseros de pasta, algunos clásicos italianos y otros un poco más modernos. En general, un menú muy equilibrado.

 

¿Cuáles son tus platos insignia, o un plato del que estés más orgulloso?

Esa es una pregunta difícil. Yo diría que todos los bistecs, pero si tuviera que elegir uno, sería un bistec T-Bone envejecido por seis semanas. El hueso T se cubre con una capa gruesa de grasa de riñón de res y se deja envejecer durante 6 semanas. No he visto nada igual en Hong Kong.

 

¿Cómo es la escena gastronómica de Hong Kong? ¿Cómo te sientes acerca de trabajar y vivir en Hong Kong? ¿Hay desafíos particulares o cosas que son más fáciles aquí que en otros lugares?

Para mí, la escena gastronómica de Hong Kong es muy vibrante, cambia rápidamente y es extremadamente diversa.

Disfruto mucho trabajando y viviendo en esta ciudad, es todo lo contrario de donde estaba antes, pero debo decir que no será el lugar donde voy a envejecer. Pero por ahora realmente me siento muy positivo al respecto. Hay gente agradable, es un buen ambiente y, lo más importante, hay mucha buena comida de diferentes países para explorar.

Hay diferentes desafíos donde quiera que vayas, pero uno en particular aquí es encontrar cosas: ¡estaba corriendo en círculos en mi primer día en Bistecca para encontrar el restaurante!

 

 

Para los chefs que buscan trabajar en Hong Kong, ¿algún consejo?

Para todos los chefs, siempre sugiero lo mismo: trabajo duro y dedicación, además de que tienes que creer en ti mismo. Si tienes que dar un paso más, debes darlo; nada viene de la nada

En particular, para los chefs extranjeros, sugiero que se olviden de todo lo que creen que es correcto y en su lugar estén abiertos a cosas nuevas y aprendan a adaptarse.

 

Marc Benkoe, Jefe de cocina en un restaurante italiano de carnes, Bistecca, en Hong Kong, comparte su receta para el pulpo con salsa de ají panca y aceitunas kalamata. Ají panca es un chile suave con sabor a baya que se cultiva principalmente en Perú. La puedes encontrar aquí.

 

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