Conocida tanto en Brasil como en el extranjero como una investigadora incansable de la cocina de su país, la chef Mara Salles ha estado al mando durante más de 25 años de uno de los restaurantes más premiados de la cocina brasileña, Tordesilhas, en São Paulo.

Aunque el corazón de su menú siempre ha sido la recuperación de recetas que son típicas de las diversas regiones del inmenso país, hoy en día estos platos están hechos con una precisión técnica más moderna y, a menudo, también con una intervención del chef.

Sus ingredientes son de primera clase y sus recetas, a veces poco conocidas incluso entre los brasileños, son apreciadas en un ambiente cálido.

 

Mara, ¿cuándo abriste Tordesilhas?

Comencé a trabajar como cocinera en un pequeño restaurante llamado Roça Nova en 1995, cuando decidí dejar mi trabajo como secretaria en un gran banco. Luego, cinco años después, abrí Tordesilhas con mi madre Dega y mi hermana Zélia.

 

Creciste en el interior del estado de São Paulo. ¿Hasta cuándo viviste allí?

Nací en el campo, en la región de la ciudad de Penápolis. Viví hasta los 11 años en una granja, luego fui a la ciudad de Penápolis, donde estuve hasta los 18 años. Sólo entonces me mudé a São Paulo, capital del estado, donde hice muchas cosas- hice teatro, fui secretaria ejecutiva- antes de dedicarme a la gastronomía a mediados de los años ochenta con mi madre.

 

 

¿Tuviste algún entrenamiento como cocinera?

Comencé a cocinar inspirada por mi madre, que siempre cocinó muy bien. No fui a ninguna escuela de cocina, pero luego me invitaron a enseñar en la Facultad de Gastronomía porque mi experiencia en Brasil era muy buena. Siempre me ha interesado la cocina popular y tradicional. Nací en el campo, viví con esa abundancia, con la tierra, con el cerdo, la leche, los quesos; Todo esto me dio una base muy importante: las lecciones más importantes de gastronomía que tuve fueron en la granja.

 

¿Cómo era el restaurante al principio?

Nuestro objetivo era servir una cocina inspirada en la comida tradicional brasileña y en una rica diversidad de ingredientes, lo que no era normal en ese momento, cuando los mejores restaurantes de São Paulo servían comida francesa o italiana.

 

¿Mantienes el mismo camino hoy? ¿Cómo describirías la comida que sirves ahora?

Ofrezco una comida brasileña amable y cálida, como la que comemos en casa, pero con tecnología aplicada a ella, en un ambiente acogedor. Mi objetivo es mostrar un lado muy oculto de la cocina y la cultura brasileña, aspectos que son desconocidos por los clientes extranjeros e incluso los propios brasileños.

 

 

¿Hay recetas clásicas de todo Brasil?

Sí, hay platos de diferentes regiones del país, aunque principalmente elaborados con productos del mar. Nuestros pescados y mariscos son frescos y nuestro proveedor hace un trabajo muy serio para abordar y apoyar la pesca sostenible. Entonces, como trabajamos con muy buenos pescados, la demanda por ellos es grande y por lo tanto nuestra oferta de carne es muy restringida.

 

¿Cómo logras tener ingredientes de diferentes partes de un país tan grande como Brasil?

 

Una parte importante de nuestras verduras son orgánicas y se producen a no más de 100 km de São Paulo. Cada vez más estamos desarrollando una relación directa con proveedores, no tenemos vínculos con marcas de bebidas ni alimentos. Hacemos investigaciones de buenas cachaças (espíritu brasileño de caña de azúcar) y tenemos una importante oferta de ellas. Además, tal vez tenemos el único “camarero de ají” que conozco, que está a cargo de preparar todas las conservas de ají brasileñas que combinamos con diferentes tipos de alimentos.

 

Restaurante Tordesilhas

 

¿Puedes mencionar algunos de los platos que son representativos de tu trabajo?

Caruru es un plato afro-brasileño original de las ceremonias del candomblé. Se prepara en Tordesilhas con pescado fresco, okra orgánica, acaçá (un flan de arroz) y harina de yuca en aceite de dendê (palma), y se sirve en un recipiente con un diseño que se parece a los recipientes utilizados en las ofrendas de candomblé.

Risoto Mulato, con costillas de cerdo y berza, está inspirado en la feijoada, cuya salsa le da al risoto el sabor y el color de la feijoada.

La fruteira es un postre hecho exclusivamente con una mezcla de frutas nativas brasileñas de la temporada.

¡Muchas gracias, Mara!

 

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La chef Mara comparte esta deliciosa receta: BARREADO / para 20 personas. ¡Echa un vistazo a la receta completa!

Brazil, Sao Paulo, Sao Paulo, 2017: Opening of the sealed clay pot of tradicional “Barreado” – dish” after 14 hours of cooking in Restaurant Tordesilhas. – Werner Rudhart VISUM