Tu recorrido como cocinero empieza en Asturias, tu tierra natal, ¿Qué recuerdos tienes de aquellos años?

Recuerdo las cocinas de Casa Lobato, Casa Conrado y La Campana, cocinas de producto y tradición con un trato muy directo con los chefs de aquel entonces, que eran de la vieja escuela, pero siempre muy atentos a las nuevas ideas que podríamos aportar los jóvenes.

En 1999 das el salto internacional, te marchas a Suiza, para luego, de allí, trasladarte a Italia para trabajar en restaurantes con estrella Michelin. ¿Cómo fue ese salto cualitativo? ¿Notaste que había mucha presión en las cocinas “Michelin”?

En primer lugar, el cambio de idioma me condicionó para ser más observador y reflexivo. En segundo lugar, la disciplina en estas cocinas alcanza casi un grado militar que antes no conocía, y, en tercer lugar, las nuevas técnicas y productos utilizados te hacen familiarizarte con cosas que antes sólo había leído en libros.

La gastronomía italiana es famosa mundialmente por la pizza y la pasta. Sin embargo, estamos seguros de que existen una infinidad de productos que se usan en las cocinas profesionales italianas, pero que no se han exportado a restaurantes extranjeros. ¿Qué descubres en esta época a nivel de producto?

En esta etapa en Italia descubro la pasta fresca, la trufa negra de Norcia, la enorme variedad de quesos y embutidos italianos, y la simplicidad de una cocina que no destaca por ser muy técnica, pero si por utilizar unos productos excepcionales. También descubrí la importancia de la cocina para los italianos, como algo que forma parte de su día a día.

En Francia trabajas en varios restaurantes de alta cocina (Chez Arrambide**, Leon de Lyon**, Nicolas le Bec**, Les Trois Dômes*). Para esa época la alta cocina española ya juega en la NBA de gastronomía y puede hablar de tú a tú a los franceses. ¿Qué se comentaba en las cocinas francesas sobre la revolución gastronómica que estaba viviendo España?

En esa época, la cocina española estaba emergiendo como una de las más importantes y modernas, mi percepción del punto de vista de los franceses hacia nuestra cocina era de no tomárselo muy en serio, de pensar que era pura química y que sería algo pasajero, el tiempo les ha quitado la razón.

¿Qué técnicas/procesos nuevos aprendiste en tu período francés que luego hayas aplicado en otras cocinas?

En cuanto a las técnicas francesas, indudablemente aprendí los métodos para la elaboración de patés, terrinas, diferentes cortes de carne y pescado, confits, etc. Sin duda, es una cocina más técnica, pero que en los últimos años, empujado por las nuevas tendencias, ha ido eliminando el exceso de grasas animales en sus preparaciones.

Vayamos a hablar del producto. ¿Qué calidad tiene el producto mexicano? ¿Qué productos te gusta trabajar?

Desgraciadamente, no todas las cadenas dan la misma importancia al producto. En algunas la rentabilidad es lo más importante. En estos casos, el chef tiene que intentar sacarle el mejor provecho al producto que le dan.

La calidad del producto mexicano, si hablamos de pequeños proveedores, es excelente. Cuando se aumentan cantidades, es más complicado encontrar productos de buen nivel. En lo particular, me gusta trabajar con productos de cercanía y lo más estacionales posibles.

Foie gras a la plancha sobre curry de verduras y reducción de frutos rojos.

El clima mexicano nos ofrece productos que en Europa no conocemos. A nivel de producto, ¿fue como un nuevo comienzo para ti? ¿Hay productos mexicanos que no te llegan a convencer y que no usarías en tus platos (por el sabor final, la textura, dificultad para prepararlos etc.)?

La cocina mexicana, es sin duda un universo nuevo para un cocinero europeo, en términos de productos (plantas, chiles, frutas, preparaciones…). Lo primero que hay que hacer es experimentar los platos mexicanos y aprender a comer como un mexicano, para entender el porqué de los sabores y las combinaciones.

Ya conocido esto, se puede uno aventurar a cocinarlos con los chefs mexicanos y aplicar nuevas técnicas y/o presentaciones, sin perder la esencia de los platos.

Hay sin duda productos más “fetiches” y otros más complicados. En un hotel, éstos últimos suelen ser una opción más remota.

El público del hotel es internacional, con paladares que no están acostumbrados a los sabores reales de la cocina mexicana. ¿Adaptáis los platos a lo que en Europa/Estados Unidos conocemos como “comida mexicana” o le sois fieles a la gastronomía local?

Estando en México, intentamos hacer cocina mexicana lo más pura posible, adaptándola en cuanto a texturas, picantes y presentaciones a los paladares occidentales. Muchas veces es complicado, ya que los sabores pueden ser muy fuertes y sorprender a los comensales.

A la hora de hacer cambios en el menú, ¿te dan espacio para poner en marcha tu creatividad y hacer cambios más arriesgados, o los hoteles prefieren no arriesgar en sus propuestas?

En general, es preferible no arriesgar en las propuestas, sobre todo cuando son hoteles de gran flujo. En estos escenarios, la creatividad se reserva para eventos o festividades concretas.

Pastilla de atún en especias, láminas de aguacate y tomatitos de temporada.

Habiendo trabajado en tantas cocinas internacionales, ¿qué diferencias has notado de un país al otro a la hora de trabajar? ¿Cómo cambian los ritmos y las formas de trato entre compañeros?

Evidentemente, los cambios en las cocinas son tan notables como lo son las culturas. En Europa, hay diferencia entre cocinas latinas (más anárquicas y creativas) y cocinas sajonas (más precisas y conservadoras). Más fuerte es el cambio aquí en América, donde el paso a las cocinas profesionales está evolucionando a pasos agigantados, intentando ajustar técnicas y procesos europeos o asiáticos a su rica gastronomía milenaria y de carácter tranquilo.

Última pregunta. Después de estar al mando de megaproyectos, ¿te planteas abrirte tu propio restaurante, por ejemplo, un restaurante de cocina mestizaje de las cocinas asturiana y mexicana?

Nunca se sabe… sin duda sería un bonito proyecto.