Después de estudiar periodismo, la joven brasileña Manu Buffara decidió darle un giro a su trayectoria y dedicarse a la cocina, trabajando en algunos de los mejores restaurantes del mundo, como en Noma de René Redzepi y Alinea de Grant Achatz en Chicago

En 2011 abrió su propio restaurante, Manu, en la ciudad que la vio nacer, Curitiba, y donde, a pesar de estar fuera del eje gastronómico brasileño, que cuenta con las metrópolis Río de Janeiro y Sao Paulo a la cabeza, ahora mismo se está labrando un nombre como una cocinera con talento.

El restaurante Manu ha sido el último ganador del premio Miele One To Watch de la versión latinoamericana de 50 Best Restaurants 2018.  

 

Manu Buffara: retrato de una cocinera

 

¿Manu, cómo ha sido tu viaje culinario para que te haya llevado al punto en el que te encuentras ahora, siendo chef ejecutivo de tu propio restaurante?

Cuando se piensa en lo que es ser chef, sin duda se piensa que se trata de una tarea fácil, es suficiente con tener un buen paladar para la comida y ya se piensa que uno está listo para formar parte del mundo culinario.

Pero no es así cómo funciona. Se necesita mucha fuerza, capacidad de perdurar y conocimientos. Tienes que conocer tu cultura, tu ciudad, los productores y tienes que tener mucha creatividad y saber concentrarte bien. No se trata solo de una profesión glamurosa, el mercado es cada vez más exigente. Para triunfar en este ámbito, tienes que aprender mucho y aún más preparar las cosas.

Te tienes que comprometer mucho y tienes que tener algunos atributos, porque se trata de una profesión que está sujeta a mucha crítica. Se necesita mucho coraje, flexibilidad y capacidad de liderazgo. Además de pasión, claro. Son muchas horas de trabajo tediosas con mucho esfuerzo físico y mental que al final merece la pena solo para aquellos que lo pueden aguantar y están preparados para tomar esa trayectoria.

Aquellos que toman riesgos y tienen sus propios trabajadores, si quieren mantener un negocio de calidad a largo plazo, necesitan, además, saber controlar todos los temas sobre presupuestos del restaurante, compras de verduras y otros gastos, si es necesario.

 

¿Hubo algún cocinero que te sirviera de inspiración a comienzos de tu trayectoria?

Muchas veces, nos tenemos que enfrentar a dificultades, pero nada te desalienta. Tengo gente que sigue siendo mi inspiración hasta el día de hoy.

René Redzepi fue una especie de mentor para mí y fue uno de los primeros restaurantes donde trabajé. Aprendí a apreciar el producto y la gente, a conocer el país, las culturas y las ventajas. Y Alex Atala, que no solo es amigo mío, sino que es además la persona que introdujo Brasil a los brasileños. Tiene mucha valentía y determinación y, claro, fe en la cocina brasileña.

 

Imágenes: Rubens Kato

 

¿Es difícil hacer una cocina de autor en una ciudad que queda fuera del eje gastronómico de Brasil? ¿Hay público en tu zona?

Cocinar es un arte, uno de los artes más sensibles, porque entra en contacto con los cinco sentidos. Implicar creatividad y una exploración sensorial completa que llevan a la cena a convertirse en momentos inolvidables.

Al principio pasamos una época dura, pero Curitiba celebró nuestra llegada y empecé a trabajar con productores pequeños. No tenemos tanta presencia y atención como los restaurantes en Sao Paulo o Río de Janeiro, pero estoy satisfecha con la evolución gastronómica de la ciudad.

 

¿Cómo definirías Manu?

El restaurante es un restaurante pequeño, tiene solo 20 asientos y trabajamos con menús degustación que varían según lo que la madre naturaleza nos ofrece. Trabajamos con productos frescos y de temporada, y respetando sus tiempos y su naturaleza.

 

 

La sostenibilidad juega un papel inmenso en tu cocina. ¿Cuáles han sido los pasos más importantes para asegurar la sostenibilidad en tu trabajo?

Empieza con la selección de los proveedores: es importante priorizar a los proveedores regionales, ya que esto ayuda a la economía local  y reduce el impacto ambiental del transporte. En lo que se refiere a la eliminación de desechos: tenemos que pensar lo que pasa fuera del restaurante, por ejemplo, ¿qué le pasa a la basura? Compostando, convertimos la basura en fertilizante. Uno de los beneficios del compostaje es que se tiran menos residuos orgánicos a los vertederos. Tenemos que pensar sobre estos puntos y cuidar de la ciudad.

Comprar demasiada mercancía  también daña mucho, porque cada vez que compramos suministros, la industria produce aún más, por lo que solo compramos lo que necesitamos para la semana.

También nos preocupamos por nuestro equipo. Un resultado positivo depende mucho de cómo el equipo entiende estos temas. Para que el equipo esté informado y motivado, llevamos a cabo a menudo reuniones, conferencias o cursos que tratan sobre este tema. Suelen enfatizar en la importancia de fomentar el uso racional de los recursos naturales y de las materias primas. Empoderamos y animamos a nuestros trabajadores para que utilicen todos los recursos de forma sostenible, y los premiamos por los objetivos que hayan alcanzado, lo que, a la vez, los motiva.   

Mi familia viene del campo, mi padre me motiva para utilizar las técnicas que ayuden a la tierra.

 

Imagen: Rodrigo Torrezan

 

¿Qué productos utilizas que sean típicos de la región y que sean difíciles de encontrar en estado fresco fuera de tu ciudad o región?

Existen productos como el palmito de açai, cerdo de raza Moura, el alga codium, harina de mandioca, miel local, hidromiel. Trato de utilizar solo ingredientes que encuentro en Paraná y en la vecina Santa Catarina. Tenemos un producto y una cadena de productores increíbles, con diferentes tipos de gestión agrícola.

 

¿Puedes mencionar algunos de los platos emblemáticos de Manu que hayan marcado vuestra historia o que estén muchas veces en el menú?7

Cacahuete. Salvia. Café: helado de cacahuete hecho a mano (sin máquina), como en los viejos tiempos, sin químicos ni estabilizadores.

Coliflor. Cacahuetes fermentados. Fruta de la pasión: coliflor al vapor, servida con cacahuetes fermentados y fruta de la pasión originaria de la ciudad de Morretes.

Algas y yougurt y setas: salsa de algas, helado de yogurt hecho con kefir y polvo de setas lactarius.

Cordero. Papaya. Algas codium: tartar de cordero con papaya ahumada y algas codium.


¡Muchas gracias, Manu!

 

La chef Manu sabe que cocinar significa respetar los tiempos de todo.

¿Cual es tu estilo de cocina? Enséñanos tus recetas con ingredientes de temporada.